网易味央猪不当烹饪示范:美食公会杭城首测“猪爸”餐厅

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对当前的餐厅与美食营销号进行监督评测

猪爸(试营业)

🏷 猪肉主题餐厅 | 📍杭州

综合评分 2.8

上周杭州嘉里中心“猪爸”餐厅试营业广告推送上线后,美食公会当即收到不少朋友转发来链接,纷纷要求我们前往评测,首先感谢诸位信任。于是我们排除万难挤入长队,在三天内两度试吃“猪爸”餐厅,火速为诸位带来杭城(自费)首测。

“猪爸”受到如此多的关注,主要因为它是首家捆绑“网易味央猪肉使用”的主题餐厅,之前炒作的十几万一头网易猪让大家充满了好奇心,想一试究竟。

其实作为杭城略有资源的神秘组织,美食公会在2016年12月就买到若干网易味央猪,亲自下厨烹饪的同时也送了小部分给同城美食家与大厨试吃。当时对这份来之不易的猪肉印象是口感滑嫩,油脂丰富,肉香淡雅,总体来说品质不错。根据“有味使之出,无味使之入无”的烹饪法则,网易味央猪适合做一些适度提味但不破坏其口感的菜品,比如经典红烧肉等。

🕵🏻  品测人员  绝命毒师

💂🏼品测人数 4人 | 💰品测价格 人均¥150-200

(味央猪系列菜品)

招牌红烧肉

豆腐白切肉

美颜脚圈

香烤猪扒

烤猪手

脑黄金

有头有脸

糖醋排骨

杭卤大肠

卤三拼

以及

青菜钵钵

腊味炒饭

拍黄瓜

藕苗仔

九曲红梅

目前“猪爸”称自己为“试营业阶段”,说实在我们不是很认同这种行为——不做好万全准备怎么面对每一位食客?大家都是实打实花了时间花了钱来的。讲道理,试营业期间有优惠吗?没有。所以一个称谓的转变就把包袱无责无补偿地甩给了消费者,遇到什么问题似乎就都可以原谅了,这种经营观也确实只有心够大的人做得出来。

从餐厅定位来说,“猪爸”从宣传口径、装修到菜品价格等都属于中档餐厅与猪肉专门店的双重体。那么我们对于口味选项的打分重点落在对应猪肉菜出品,同时免去了先前外婆家系列“出品虽然弱但是人家价格便宜啊啊啊”之类的顾虑——这起码是一家中档餐厅,我们理应对菜品品质有所要求。

落座点单,我们点上了大部分(7/10)的“味央猪使用”菜品,同时备了数个解腻的蔬菜,人均差不多在200出头,差不多比常规型消费高出30~50元左右。四人均摊尚且如此价格,这俨然是中档餐厅水准了。不过……开局似乎不妙…..

“猪爸”上菜过程异常混乱,点完单后首先上了茶水“九曲红梅”,随即瞬间摆上了第一个味央猪热菜——美颜脚圈(第一次去头道菜是红烧肉…)。此后迅速上齐了青菜钵钵、拍黄瓜、藕苗仔以及……腊味炒饭……然后接着一道道上味央猪菜品,不分冷热,不论桌上是否可以摆得下……

可能真的做太久太久追求翻桌率的平价餐厅,外婆家团队对于运营“中国首家高端猪肉体验店”多少还有些惯性需要克服。为了读者阅读顺利,我们按照不同于上菜顺序的方式来点评各个菜品。

招牌红烧肉

25元一颗一人份的去皮红烧肉,不算“舌尖上的杭州”所称的那样杭州最贵,隔壁城中香格里拉的一份要28元,更别说加了块小鲍鱼的138元金沙厅单人份红烧肉了。配菜因为“试营业”在不停地调整暂且不表。

去了猪皮的红烧肉不常见,“猪爸”这份就是其中之一。我们用媒体宣讲中说的“吴国平亲自拿着刀叉示范,像吃牛排一样切着吃,才能吃出感觉的”那般切开分食,嗯,虽然四周都经过“十几万引进一台设备,靠高科技收汁锁住肉质酥嫩度”处理,但油腻没完全逼出,同时因为缺乏肉皮的Q弹口感辅助,整体显更加腻人。

抛开配菜,放在盘中的那支标准装蛋筒令人诧异(第一天去除了配菜什么都没搭),问店员说是可以把肉放在里面一起吃。额……开玩笑吧,这么大个蛋筒,而且吴老板已经示范刀叉切割了,那剩下半块塞进去怎么能搭得起来??整块塞进去也不够啊!直到这顿饭吃到结束我们才发现左右桌(比我们先后上菜都有)配红烧肉的都是酒酿馒头……要来半个试试,配这种无肉皮的红烧肉至少比配蛋筒或者直接吃好多了……

总之,红烧肉本身油脂含量经处理后还是高,结果就是不但腻而且没入味(油都在里面味道怎么进得去?),搭配方式比较混乱。

豆腐白切肉

白切肉这道菜是全程让我们最感意外的菜品,首先是因为其价格贵,68元五片,切工糙如图,品相难看厚薄不分,唉……此外正如之前说的,网易味央猪的口感嫩但香气偏淡,所以做白切肉这样仅靠本身风味的菜式一定程度会暴露自身缺点。

果然……同行四人一致认为这道白切肉缺少肉香味,蘸汁后更是没有任何存在感,至于口感豆腐不豆腐意义不大,油腻也没逼出,这就比较难交代了,此道代表性菜品成为扣分最多的一环。

美颜脚圈

在先前自家做菜时,味央猪皮的胶质给人留下了深刻印象,果然今天这道“黄豆焖猪脚圈”的口感确实也不错,酥烂而不失滑嫩,后味留有一丝酒香。不过整体入味不深,带肉部分尤其平淡,可能在腌制时间和方式上有些出入,有缺憾。

香烤猪扒

孜然花椒烤嫩猪排,猪排被嫩肉机均匀处理过,以至于偏散而失了不少嚼劲,当然也不排除有人喜欢这种嫩嫩垮垮的口感。因为肉味淡,以致孜然和花椒过于抢眼,满口西北风味。

同行的专家意见值得参考:像这样嫩而多汁的网易味央猪,适合做成日式炸猪排风格的出品,锁汁水提风味尝本色,眼下这块孜然花椒肉排实在是有些浪费食材了。不过,盘中菠萝甜度甚好,被评为全场最佳……

烤猪手

烤得皮酥肉嫩,很有水准,但老毛病——无论内外调味都偏淡,内部更是完全不入味。搭配的虾片品质一般,薯条无功无过。

脑黄金

猪脑分量不多,下层基本上都是嫩豆腐。菜品“脑黄金”原先宣传图中是撒了食用金箔,今天也没看见。整体口感无功无过吧,吃个调料和配菜味。如果真是上乘品质的猪脑,应该选用更加突出本味的烹饪方式才是。

有头有脸

“椒麻鸡”的猪脸肉版本,选的是脸颊肉部分,调味和肉质基本到位,没太多特别印象。

糖醋排骨

这道挂薄汁的糖醋排骨,我们一致认为的全场最差。糖醋汁寡淡稀薄,入味和烹饪缺少技法,没有在排骨表面构成层次。不但没提味,自身清淡的味央猪居然在这个糖醋汁的作用下露出了一丝肉腥味(也许更像是是为备菜而做成半成品后冷冻,出品时没处理完善带来的冰箱味?),真是奇了怪了。而且五六块小排卖42一份……看在配菠萝的面子上忍了。

杭卤大肠&卤三拼

两道平平过的凉菜,夹在一堆热菜中呈上。大肠有令人不快的猪骚味(不是寻常大肠风味),三拼中的猪尾口感和调味均不错。

以上就是“猪爸”主打特色“味央猪”部分的评价,若干蔬菜我们就略过了,皆属于无功无过,炒饭少些香气。

▲上图出现菜品:青菜钵钵、藕苗仔、拍黄瓜、腊味炒饭

“谷饲300天后出笼”的驰名网易味央猪、“每一道菜都经过吴国平与猪爸顶级厨师团队多次试验、试吃”、“历经10个月的筹建、200轮试吃”,结果出品就是这样?

根据我们对周围试吃过“猪爸”朋友的采访(试营业三天内,样本大于七人次),多数人感觉平淡而失望。也许是长时间的噱头将大家的胃口吊得太高,也许是外婆家系餐厅始终存在的研发主厨短板,也许是平价连锁餐厅带来的经营思路惯性,总之,“猪爸”在眼下“试营业期间”,做了一次“网易味央猪的不当烹饪示范”。

江湖著名食客沈宏非的评价可供参考:网易猪肉的特点是胶质感很强,质感非常好。不管消费者个人口味上喜不喜欢味央猪肉,但它安全、健康这一关肯定是过了。你看,这位先生巧妙而圆滑地避开了一些关键问题……不像美食公会这帮家伙般不讨巧吧……

是的,网易味央猪自身素质极佳,但根据美食公会评测团、专业主厨和知乎用户“骑驴看菜谱”于去年12月发布的“吃丁磊养的味央猪是一种什么体验”横向评测等多方显示,其猪肉风味偏淡,属于需要适度提味,但过犹不及的那种。所以,我们认为“猪爸”的核心问题在于:网易味央猪只是一种食材,适合围绕它的特点来做菜品设计烹饪,而不是洋洋洒洒做出十几个“杀猪菜”,不论食材本身适合不适合。

美食公会对口味的评分源自食材、烹饪和创意,网易味央猪自带高档食材属性,属于加分项;但烹饪不但没有发挥猪肉特点,而且有扬短避长之嫌,属于大大的扣分项(创意…有么?)。所以综合我们对两顿饭的感受,猪肉主菜基本上都存在或多或少的问题,故给予“试营业”阶段的“猪爸”口味品味为2.8分,属于存在较大瑕疵。氛围这块基础服务尚可,但是上菜过于混乱,极度影响体验,故给予3.0分评价。

同时必须指出,目前餐厅不能开发票。

猪爸(试营业)

🏷 猪肉主题餐厅 | 📍杭州

综合评分

口味 2.8

氛围 3.0 | 性价比 

⚠️ 餐厅评分规则 ⚠️

餐厅评分以5分为满分,分为口味和氛围两大评分项目。

口味包含食材、烹饪、创意。氛围包含环境、服务、细节

4.0分以上表示极度满意,极度推荐。

3.5分:满意度很高,放心推荐。

3.3分:还算满意,可以一试。

3.0分:一般的店,无功无过

未满3.0分:毁誉参半,存在问题。

未满2.5分:具有较大问题,完全不值得推荐。

值代表性价比

代表性价比很低  ¥¥代表性价比一般  ¥¥¥代表性价比极高

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