骂的骂,排队的排队,外婆家为何如此两极分化

美食公会是美食探究和监督组织

我们站在吃货和第三方角度

对当前的餐厅与美食营销号进行监督评测

外婆家(马塍路本店)

🏷 杭帮菜 | 📍杭州

综合评分 2.9

前几天有人在后台留言,

大意是“外婆家的成功不是你们这些美食家撼动得了的”。

……

谢谢,首先我们还算不上美食家。

其次外婆家只能说是曾经成功过,眼下在我们看来更多像是开别人想开的店,(占了各类商超综合体的好地段)让别人无店可开罢了。地段好的平价餐厅如区域食堂般是刚性需求,至于菜品怎么样?上期“新白鹿篇”后针对外婆家的留言和评论已经现出端倪。此次美食公会派出在马塍路附近长大、曾经每月至少吃三次外婆家的土著“Mr.水果”前往老牌本店测评,看看这家连锁巨无霸的问题到底出在哪里。

从98年马塍路的一家小面馆开始,外婆家靠着低廉菜价和可口的家常菜,逐渐发展成杭城乃至全国著名的排队餐厅,确实在商业上是成功的。问出租车司机去哪里吃饭好,他们都会首推外婆家,可见其流行程度。

🕵🏻  品测人员  Mr.水果

💂🏼品测人数 3人 | 💰品测价格 人均¥99

外婆红烧肉

青豆泥

宋嫂鱼羹

龙井虾仁

茶香鸡

油条虾

蒜蓉粉丝虾

外婆烤肉

外婆小牛肉

黑椒牛肉炒饭

和记忆当中动辄苦等一个多小时不同,外婆家马塍路本店的人气早已不如巅峰时期,Mr.水果首次探访只等了20分钟左右就排到了位置,第二次探访则干脆是直接入内落座(均在晚上18点左右的饭点,最热门的四人座),不像Shopping mall里的各家分店却依然大排长龙。

▲ 外婆家马塍路店两次测评等位区实拍图

这似乎从侧面说明在“消费升级”的进程中,主动式上门消费外婆家的用户习惯正在慢慢转移,而如果是在商业中心被动式解决一顿饭,深刻的“便宜”烙印还是驱使部分消费者选择外婆家。

▲ 外婆家西溪印象城店排队人群图  Mr.水果摄

对于Mr.水果在内的大部分“土著”来说,不用看外婆家的菜单也能完成点单。不过点菜时却被告知当年性价比王牌仅售3元的麻辣豆腐(原名麻婆豆腐)、杭帮菜经典杭州卤鸭、招牌菜珊瑚虾都已估清。二次探访时Mr.水果再三询问店员,得知麻辣豆腐和珊瑚虾已在外婆家杭州所有门店下架,当年打江山时的超低价菜品下架真是有些遗憾呐……

下完单不足十分钟,一道红色油光闪过,上菜了。

外婆红烧肉

想当年这道外婆红烧肉油光诱人却食之不腻,肥瘦比例恰当,即便是瘦肉爱好者也能吃得满足。

今天这道外婆红烧肉一筷子下去尽是肥肉,肥瘦比例失衡,且肥肉油脂没有被逼出,入嘴非常油腻。配角青鱼干调味尚算适中,咸度合适,只是青鱼干不带丝毫鱼香,就更指不上给同样肉味寡淡的红烧肉带上助攻了。开场菜只下了两筷子,让Mr.水果有不好的感觉….

青豆泥

青豆泥无一点猪油香,肉眼可见的稀薄程度,水分含量过多。原先老底子外婆家的青豆泥是锅里化了猪油然后再炒,吃起来微甜带香,滋味丰厚。现如今入嘴如清汤光水,过于寡淡。

宋嫂鱼羹

当年外婆家的宋嫂鱼虽比不上高级做法,却也能让人吃得开胃熨帖。如今再尝鱼肉没有鱼鲜味,肉质也太老了。再说羹汤,勾芡过多,过于黏稠,调味更是醋味浓重。

最严重的问题是这鱼肉里居然还有刺……还好Mr.水果加了口饭吞下去了,不然去医院可是20块呐……最基础的去骨也没做到,如何让人安心喝羹?对比几年前的6元价格,如今18元单价翻了3倍,菜量是大了(水份含量…),品质却是下滑得厉害。

龙井虾仁

Mr.水果对当年外婆家的龙井虾仁印象也不好,而今再尝,流水线式生产、原料半加工统一配送的弊端在这道菜集中体现了。冷冻虾仁外层浆厚无味,肉质口感松散,最后也没尝出丝毫茶味,撒在虾仁上的茶叶似乎就像是开了群体嘲讽。

茶香鸡

茶香鸡曾经是外婆家的招牌菜之一,几乎每桌必点,当年这道菜鸡肉香酥入味,与丝丝茶香味搭配香而爽口,一桌吃两只才过瘾。

如今价格还是45元/份,但全不是当初的味道了。半成品再加工,上桌完全闻不到鸡肉的香气。其次撕扯极其费劲,没有当年的酥软,服务生帮忙撕开后,再一尝,内里鸡肉又老又柴,干涩无味。仅有的味道都只停留在表层,导致鸡皮过咸,且隐约的一点茶香显得生硬,像是人工调料施加的结果。

油条虾

Mr.水果最喜欢香脆的油条段,“好吃又好玩”是先前对这道菜的第一印象,总觉得在油条里还藏着虾,有趣极了。时隔多年再尝,顿觉无比黑暗。

现在这个油条虾简直是黑暗料理啊……油条有油焦味,湿软难咬。大嘴巴的Mr.水果咬到第三口才吃到虾仁,个头微小,无鲜味的冷冻虾仁还是这么小的个头,实在对不起它的售价。毕竟冲着性价比来的食客们怕是接受不了花42元买这么一道菜的,谁说外婆家便宜了?看看这道菜就晓得了。

蒜蓉粉丝虾

杭州平价连锁餐厅里上桌率比较高的一道菜。外婆家的蒜蓉粉丝虾卖相比之新白鹿好了不少,但是味道也就五十步笑百步啦。

虾肉肉质口感松散,冷冻食材不新鲜无力再做赘述。虾肉只表面沾了一丝蒜蓉香气,极不入味。调味用的是重料,葱油淋过多到油腻。相比虾肉,倒是粉丝更好吃些,毕竟蘸了这么多佐料。

外婆烤肉

当年外婆家必点招牌菜之一,今天肉片入口硬实,加上肉眼可见的油腻,只尝一片就无力再下箸了。烤肉应该是两端焦而中间是肉本色,看外婆家这份不像是现烤,更像是油煎的结果。不过也有可能是先烤好,然后下单后再油煎加热吧……

外婆小牛肉

在两次探访中,这道外婆小牛肉的表现相对其他菜来说还算不错。调味较为均衡,火候未出大错,牛肉粒口感较嫩。最为明显的问题点就是整盘菜无新鲜牛肉特有的肉香气。

这里不谈品级,只说牛肉新鲜程度,的确不尽如人意。其次牛肉粒大小极不均匀,入味程度相差悬殊,其中几块大的牛肉粒入嘴,滋味寡淡。

黑椒牛肉炒饭

点菜时向服务生问及外婆家最近是否有出新菜,服务生说只有此炒饭是新出的,菜单上还没有,点菜电脑里有,虽然寻常,但一听是唯一新品,也就点来尝尝。

炒饭整体调味极淡,米饭过干,缺少炒饭该有的油润香气,黑胡椒量过少,存在感极弱,应有的辛香味并未体现,牛肉粒更是少得可怜。

这样的外婆家“新菜”,非常到位地给本次外婆家测评划上了句号。

日常排队吃外婆家和吃完一次再也不去的完全是两类人。

若是为了随便吃吃果腹,外婆家在若干连锁餐厅品牌中还是略强些的选择(有新白鹿和绿茶垫底);但若抱着品尝杭帮菜,或是抱着对“外婆家”这个品牌名气或者所谓情怀故事而去的,多半吃了几口就要掀桌。

所以综合以上菜品的体验,我们给外婆家(马腾路店)的口味评分为2.9分,离3.0分(毁誉参半,存在问题)更偏向存在问题这一端。相对难以下咽的2.0分“新白鹿”,以及2.8分的“绿茶餐厅”,我们认为作为一家快餐厅,外婆家至少在选材上略强一些,基本合格;但作为一家宣扬中的“时尚餐厅”,出品存在太多的问题。

外婆家眼下的定位就像是占据二三类核心地段的“时尚快餐厅”,在“翻桌三次后才能盈利”这一经营策略的牵引下,作为一家餐厅,外婆家却是“反餐厅”的存在:

常规餐厅核心人物——厨师,成为外婆家首先要“消灭”的元素,只有“去厨师化”规划,才能如洋快餐一般提升稳定性和效率。而常规餐厅理应讲究的菜品选材、加工却以“成本控制、效率优先”为要诀,口味则部分依赖调味材料(当然都是合乎法律法规的)解决,实现“不出错”前提下的出品。

所以诸位吃到的菜品,大多是用食材(除了蔬菜)简单加工后统一配送至门店——下单后对半成品再加工后上桌,以这个流程尽可能降低误差。但略懂一二的吃货们都知道不讲究食材现做现烧,不讲究厨师手艺的餐厅口味水准,随着大众到餐厅吃饭的频率提升,消费升级正在进行,吃货们对外婆家的不满声自然也越来越多。

有钱的好处,是可以挤占优势资源,比如一流商超的一流地段;也可以换汤不换药地变出一堆品牌,让“看腻”外婆家的食客尝个新鲜。不过就我们个体对2016年“动手吧”、“杭儿风”、“蟹小宝”等外婆家旗下品牌的体验来说,尚无一家的菜品可以一战。哪怕是走高端路线的“宴西湖”,拼凑的菜单也无法摆脱不了没有核心主厨这千年短板。

据悉杭州马上要开“金牌外婆家”了,对于这个在外地兜了一圈回来的子品牌,美食公会亦拭目以待。“外婆家的成功”也许“美食家撼动不了”,但是吃瓜群众的舌头也是雪亮的。

外婆家(马塍路本店)

🏷 杭帮菜 | 📍杭州

综合评分

口味 2.9

氛围 3.3 | 性价比 ¥¥

⚠️ 餐厅评分规则 ⚠️

餐厅评分以5分为满分,分为口味和氛围两大评分项目。

口味包含食材、烹饪、创意。氛围包含环境、服务、细节

4.0分以上表示极度满意,极度推荐。

3.5分:满意度很高,放心推荐。

3.3分:还算满意,可以一试。

3.0分:一般的店,无功无过

未满3.0分:毁誉参半,存在问题。

未满2.5分:具有较大问题,完全不值得推荐。

值代表性价比

代表性价比很低  ¥¥代表性价比一般  ¥¥¥代表性价比极高

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