二年后谁还记得,这家杭州餐厅排名曾超韩日四家米其林三星?

 

美食公会是美食探究和监督组织

我们站在吃货和第三方角度

对当前的餐厅与美食营销号进行监督评测

杭州凯悦酒店湖滨28餐厅

🏷 江浙菜 | 📍杭州

综合评分 3.8

两年前的3月,杭州湖滨28餐厅 在2015年度“亚洲 50 家最佳餐厅”(The Asia’s 50 Best Restaurants)中名列第34位,攀上荣誉巅峰。当年排在它后面有韩国的La Yeon罗宴,以及东京的Sushi SaitoSukiyabashi Jiro(寿司之神)Quintessence,以上四家如今都是全球饕客梦寐以求的米其林三星餐厅。

两年后的今天,美食公会特约嘉宾“客串演员”坐在自己熟悉的席位上,面对这份“湖滨28”2017春季菜单时,他会作何评价呢?以下部分来自到访过湖滨28不下二十次的食客——“客串演员”第一人称自述,公会略有删减编辑。

杭州凯悦酒店的湖滨28中餐厅,是我在杭州最爱的中餐厅之一。它曾是内地城市唯一蝉联三届亚洲50佳的餐厅,其他荣誉也拿了不少。因为日常菜式刷得太多,所以湖滨28每年的季节新菜单一直是我所期望的。

下面就先说说本次品测的菜品吧:

💂🏼品测人数 2

💰品测价格 人均 ¥500 左右(含税及服务费)

马兰头海鲜鱿鱼筒

葱香油闷春笋

老杭州三层鱼冻

鹅肝酿鸽蛋

堂吃虾汤氽象拔蚌

草头白汁煮钱塘江鮰鱼

南宋傍林鲜

古法盐甑春笋

金牌扣肉

冷菜部分

马兰头海鲜鱿鱼筒

马兰头碎粒、虾仁、鱿鱼条、玉米粒酿入鱿鱼筒成冻切片。

光听这个菜名,我就充满了期待,呈现卖相也还不错。但出乎意料的是,这么几种极鲜食材组合而成的菜品在味觉上居然缺少亮点,空吃香味鲜味都比较平淡,沾加入了姜丝的米醋后才略有提升,可见融合得不是很好。

虽然这道菜以马兰头冠名,但是因为含量不多所以主题并不明显。倒是鱿鱼筒还算嫩,不过既然不是白灼上桌,就已基本失去了最佳状态的鲜甜,整体只能算是一个高颜值的冷盘吧。但是,在食用过程中嵌入鱿鱼的馅料很容易散落掉出,醋碟里碎屑满满当当,这也算是一个Bug,可能鱿鱼尺寸再小一些可以解决。

葱香油闷春笋

通常餐厅的油焖笋都是热菜,而湖滨28的这道却是热菜冷做,咸鲜返甜口。这让我想起了餐厅的一道经典菜品桂花糖醋小排,套路很像。

但是今天这份笋段大小粗细不是很均匀,破坏了整体美感,部分甚至还有几丝老筋。如果是采用素质和尺寸大小平均的笋段出品,无论是视觉还是口感上的效果都会更好。毕竟98元小小一碟,毕竟是湖滨28,应该更讲究一些。

老杭州三层鱼冻

老式传统菜的做法,同行友人一眼选中的菜。草鱼肉制成鱼冻,配料为毛豆和鱼籽,经过倒置装盘处理,还是有老派的美感。再配以辣椒油、葱姜蒜做成汁浇淋于其上,比较重口味的一道菜。

可能在调味上有些偏颇,也有可能是做完后在卤汁中浸的时间过长,个人感觉鱼冻部分的香鲜被调味汁盖过了一头,本身的鱼味被压制住了,也属于小失望。

鹅肝酿鸽蛋

招牌凉菜茶香鸽蛋酿鹅肝,鹅肝酱代替蛋黄填入蛋白,中西合璧,整体Q弹香软。中间的莴笋用香油拌过,吃口香脆。这道也算是初访食客必点的菜品,基本上都能收获好评。

热菜部分

堂吃虾汤氽象拔蚌

这个菜放在春季新菜单中,我个人认为是不合适的。

因为此菜是2015年冬季菜单首发,而2016年冬季菜单中又沿用了该菜品,但是又继续放在2017年春季新菜单中,真是让人匪夷所思。我不知道这个新菜的点在哪里,如果是受欢迎菜品,完全可以放入餐厅常规菜单中供客人长期点用,而不应该再次列入季节菜单清单中。并不是说老菜不能在新菜单中返场,一些先前吃到过还想再吃的菜还是受欢迎的。但在我个人看来,一份季节菜单的新老菜起码55开,不然就有墨守成规,或者不思进取之嫌。

不过堂吃虾汤氽象拔蚌本身的味道还是很不错的。正如菜名,湖滨28的象拔蚌采用虾汤作为汤底吊鲜,配料为金针菇和春笋(P.s.作为冬季菜单呈现的时候,里面的配料是冬笋,这是两季菜单唯一的不同)。象拔蚌经过切片之后,放入虾汤中烫熟,因为需要精准的把握烫制象拔蚌的火候,所以厨师将炉头都搬到食客旁边,现场料理,只为一个现做现吃,只为那一口鲜和嫩,这道菜是体现前亚洲最佳餐厅地位的实力所在。

不过也是因为需要现场料理,锅里的虾汤需要不断加热恒温,所以,汤会越煮越咸,第一碗吃的时候,一切都OK。但是等第二碗料理好再吃的时候,口感就会偏咸。我试过几次这个菜都是这个问题,破解不能,这也是这道菜品唯一的缺憾。

草头白汁煮钱塘江鮰鱼

鮰鱼去骨,白汁调制汤底,加入草头和春笋,香、鲜、嫩、滑齐全了。鱼肉鲜嫩无骨,可以吃得痛快。虽然做法常规,汤汁相比传统淮扬菜略微欠些浓稠度,但个人还是很喜欢这道菜品。

南宋傍林鲜

这个菜去年的春季菜单也有出现,今年的出品比去年要好,汤底浓郁,有厚重感且不咸。厨师应该用了海鲜高汤吊鲜,主料为春笋,咸肉,千张结,鲍贝,属于江浙一带春季经常会食用的一款菜品。汤品的春笋全部取用了笋尖部分,大小均匀统一,选材不错,出品好看。

古法盐甑春笋

吃到这道菜真心不容易,一天好像就卖这么几份。古法盐甑春笋也是去年春季菜单中继续沿用的,主料为高汤焯水后的春笋上段用筷子捅通内部,然后在笋肚中嵌入糯米,咸肉碎,红腰豆碎,之后底部用粽叶封底扎紧,包锡纸用盐覆盖后入蒸笼里蒸制,之后在盆中加入加热后的粗粒海盐做个雨后春笋Look。

用同行朋友的话来说,这是一道非常有仪式感的菜品,无论是从口感上还是视觉效果上都是处于上品,可以属于湖滨28的春季经典菜品之一。外部脆爽带嫩,里面是咸肉提香的红豆糯米芯,加上拿笋做酿的创意,每个点都很不错。

金牌扣肉

这道菜在湖滨28的地位相当于在楼外楼点西湖醋鱼一般,初次用餐必点菜品,当初榜单评委肯定被这道菜折服过吧。此菜相当考验厨师的刀工,肉要切的厚薄均匀,且连而不断,用筷子夹起肉的一角,可以整个拎起,口感肥而不腻,香酥可口。

在扣肉底部是厨师自己腌制的临安笋干,笋干都取了最嫩的笋尖部分,所以粗细非常均匀,口感鲜嫩,用来夹笋干和扣肉的栗子饼也是现做的。

 

以上菜品是去了几次(原因后面说)后的综合评测,

人均消费大约在500元左右,有贵宾卡可以打折。

嗯……你们以为这样本篇测评就结束了?

NoNoNo!吐槽模式现在正式开启!

恕我直言,湖滨28餐厅2017年的春季新菜单基本无亮点:很多列入春季新菜单的菜品是上一季冬季菜单所延续下来的,例如椒麻鸡和汆汤东星斑,这些列入春季菜单莫名其妙。

而且湖滨28近来年年春季都以笋为主题做菜品,例如主打的古法盐甑笋等,其他春季食材只是稍加点缀,实在看得腻了。虽然笋一物确实是春季时令,但是每年周而复始的延续该主题,而做法又没有太大创新,作为餐厅常客实在感到遗憾。

此外餐厅还存在颇为诡异的备菜情况:简单两面春季精选菜单,临点时居然一半没菜,竟还是那几个时令菜,简直匪夷所思。为了评测那几个感兴趣的菜品,我专程去了两次湖滨28,但还有若干菜品没有吃到……难道要我三顾茅庐?

服务生给的理由是头天晚上食材用完了所以第二天无法做菜。那么问题就来了:既然用完了为什么不连夜备货,或者第二天一早备货呢?现在各行各业都在说用户体验,没有比吃不到自己想要的东西体验更差了吧?

我想起之前寿司之神小野二郎有说过,客人来他的餐厅无论如何都会想点金枪鱼大脂,如果没货客人也许表面会装作理解,但内心总归是抱怨的——招牌菜都没吃到不是白来了嘛。所以无论多贵多稀缺哪怕亏本,他都会去每日进货。

▲ 数寄屋桥次郎の金枪鱼大脂寿司

在下拙见,对于一个餐厅,主厨有没有用心去研发菜品完全可以体现在菜单中,厨房有没有悉心对待每一份菜品都体现在餐桌上。我们可以对普通餐厅要求不那么严苛,但是,你是杭州西湖边地段最好的高档中餐厅,你是前亚洲排名第34的杭州中餐厅,你是曾经让各路老饕心悦诚服的湖滨28啊!

也许中间存在高层喜好或者保守策略、时间匆忙、业务繁重,又或者柏悦新开需要抽调人手等等因素,但要知道客户的需求在那里啊!即便是再成功的餐厅,忠实食客也需要新鲜菜品保持热度。而一年只有四次上新的机会,客人们多少都有所期待。毕竟再好吃的菜,再好吃的餐厅,也会有吃腻的一天不是么?

综上所述,湖滨28餐厅这一季的春季新菜单创意上过于平庸,做法上更没有创新。如果要恪守传统,那菜品的制作调味要更加精妙,无懈可击;如果要跟上今非昔比的国际美食潮流,那餐厅得有翻天覆地的革新。如果两者都没做到,那现今在国际舞台上昙花一现也不足为奇了。

春季菜单过于平庸,所以口味方面只能给以3.4分,比“还算满意”稍微好一些;但部分返场菜品的功底不能抹杀,结合底蕴还在的经典菜式,我对湖滨28口味的综合评价为3.8分,属于满意度很高,放心推荐。毕竟比楼外楼之流绰绰有余,在老城中心这个位置吃饭宴请还是首选。但是离老饕级的“4.0分极度满意”尚存距离,缺乏创新和高度,希望在之后的夏秋季节中能有革新。

特别值得一提的是,餐厅总体环境到了该重新装修的时候了。上菜的托盘、放菜的矮几、置物的柜子,都已相当陈旧甚至略有破损。餐厅方面似乎也丝毫没有更换的念头,毕竟从营业额来看简直是凯悦集团的招牌现金牛。不过我又要说了,这可是杭州名片级的餐厅——湖滨28啊!如此餐厅配件,对于一个国际知名五星级酒店的餐厅过于寒碜,真心希望能给客人提供更好的用餐环境和用餐体验。鉴于地段和服务尚可,综合给到3.6分,还算满意吧。

杭州凯悦酒店湖滨28餐厅

🏷 江浙菜 | 📍杭州

综合评分

口味 3.8

氛围 3.6 | 性价比 ¥¥

⚠️ 餐厅评分规则 ⚠️

餐厅评分以5分为满分,分为口味和氛围两大评分项目。

口味包含食材、烹饪、创意。氛围包含环境、服务、细节

4.0分以上表示极度满意,极度推荐。

3.5分:满意度很高,放心推荐。

3.3分:还算满意,可以一试。

3.0分:一般的店,无功无过

未满3.0分:毁誉参半,存在问题。

未满2.5分:具有较大问题,完全不值得推荐。

值代表性价比

代表性价比很低  ¥¥代表性价比一般  ¥¥¥代表性价比极高

文章内容仅供参考,未经允许请勿转载,图片部分来自网络
美食公会保留文章版权、解释权以及相关权益。法律顾问:北京大成(杭州)律师事务所

发表评论