大半菜单源自湖滨28的柏悦悦轩，春季时令有何别样新意？

2017-08-29 17:18 ・ 1,333人已读・未分类・发表评论

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杭州柏悦酒店悦轩中餐厅

🏷 江浙菜 | 📍杭州

综合评分 4.0

凯悦，五星酒店；君悦，超豪华酒店；柏悦，奢华酒店。按照逼格递进，Hyatt Hotels Corporation家这三个品牌关系如是。那按照以上分阶常理，杭州柏悦的中餐厅“悦轩”，是否要比同城凯悦的“湖滨28”技高一筹呢？带着这个疑问，美食公会在悦轩春季菜单发布后即刻到访两次，再综合历往数次用餐体验给出了答案。

悦轩设在杭州柏悦酒店第37楼，无敌一线钱江新城都市江景，和姐妹餐厅相比多了数分阔气。无论是商务宴请还是日常约会，有一份窗外景观可以平添许多谈资，至少相见尴尬的时候视线也有地方搁啊……嘿嘿。

先看菜单，因为在去年年末才开业，严格意义上这是悦轩的第一份春季菜单。一眼望去大半是湖滨28耳熟能详的菜品，不到1/3有新意，我们从中仔细挑了几道下单。

💂🏼品测人数 2人

💰品测价格人均 ￥600 左右(含税及服务费)

野菜葛粉卷配脆皮松板肉

南宋盐甑糯米笋

香椿酱盐煎和牛舌

碎炒红膏梭子蟹

香辣汁步鱼馄饨

野菜葛粉卷配脆皮松板肉

头牌凉菜，高配野菜卷——蘸芝麻粒的葛粉皮裹香干马兰头碎，上覆脆皮猪颈肉加鱼子酱。这道菜放在春季菜单首位说明悦轩主厨小有野心嘛。

南宋盐甑糯米笋

春季菜品中的最佳摆盘作品，湖滨28经典名物“古法盐甑糯米笋”被柏悦主厨判定为“南宋”朝代……剥出嫩芯后切片装盘，刷墨鱼汁装饰。吃口笋香和红豆糯米内芯香交叠，笋微脆而芯软糯。招牌菜的改进，味道自然是不错的。

那么问题就来了，这样改28的招牌菜算创新吗？我个人认为算是吧。古法盐甑糯米笋的雨后春笋look看多，换个西式摆盘赏心悦目多了。再说凯悦柏悦关起门来是家事儿嘛，人员都是直接调动的，外人和食客就不操心了。

香椿酱盐煎和牛舌

煎和牛舌也是28的底，悦轩用厚切澳洲牛舌盐煎后配季节性的香椿酱，搁在朴叶上装盘。这道是毒师某食肉动物朋友一眼相中的菜品，香嫩入味，蘸酱回味有香椿风味。

但讲真没有想象中好吃，问题一：牛舌油脂过多，加上香椿酱底并不清爽（加几滴柠檬会不会好些？），所以吃口还是偏腻的。问题二：一道菜十片牛舌，加上腻感，两个壮汉分都嫌多，可怜不舍得全弃还是多吃了几片……妹子去还是小心点这道菜为好。

碎炒红膏梭子蟹

如同菜名，不过实际是精装梭子蟹炒年糕。蟹黄量大，蟹肉饱满，年糕软糯，只是488的价格有点小贵。这道菜厉害的地方是每粒蟹块修剪得整整齐齐，没有一块会戳到口腔，下了很大功夫。要说问题就是少了许多镬气，味道没到炒菜的那个点上。镬气这个东西个人观点是炒菜出锅后到食客面前，还能保持较高的温度，这个温度的标准是能否充分激发食材的香味（不一定是美拉德反应）。所以上菜的时机和保温的手段都非常重要，失了温度就失了所谓“镬气”了。

▲ 上海米其林三星餐厅唐阁招牌菜

有些老厨为了镬气，甚至不惜舍弃摆盘直接上菜。上海唐阁那道“三葱爆龙虾”没想象中好吃，和漫长的上菜走廊过程中无保温罩加持不无关系。

香辣汁步鱼馄饨

这道菜要是放在西餐圆盘上呈现，更像是一道意式饺子。调味汁和“川香水煮豆花鱼”相似，配藏红花、藤椒增香。分半只蘸汁后入口，初口能尝到“清明土步鱼初美”的时令鱼肉特有风味，随后与面皮、香辣汁融合为一体，很有满足感。不过后味偏辣，平常口味的人可能会难以接受。

除了这些菜品，我们还点了一些悦轩的日常菜，基本上直接源自湖滨28或借自解香楼。在调味上非常成熟，尝过的食客基本上都会给它们好评。

川香水煮豆花鱼

炸烹大花虾

松露酱布袋野菌包

以上三个是每次到访悦轩的必点菜，无一失手。此外，还有几道高颜值菜品，借鉴了日式和法式的摆盘，彰显了厨师的实力和审美，这也是我们认为悦轩略胜于湖滨28的加分项。

香茅草烟熏桂花鱼

宁波烤菜

沙姜脆皮鸡

龙井虾仁

下面是总结时间：

首先不可否认，悦轩的常规菜式合并了目前数家杭州中餐厅的主流做法，自家湖滨28不用说，在金沙厅和解香楼中都有借鉴，这个在去年10月初餐厅刚开张时我们就发现了这个问题。

▲ 做法已不新鲜的腐乳鹅肝酱&葱油饼

但和美食公会先前评测过，存在同样借鉴问题的宴西湖不同，因为主厨实力有高低，悦轩在菜品细节上有创新，在平衡和调味上的完成度较高。此外也没有对外吹嘘“我家就在西湖边…代表杭帮菜云云”，所以我们没有将菜品版权问题过多纳入本次评测的权衡范畴，何况重叠度最高的湖滨28和悦轩是自家人，也许是集团行为吧。

▲ 悦轩&湖滨28同款菜品

不过相对调味和做法，目前悦轩的这些创新更多地体现在摆盘上。例如在烧烤类的肉菜上结合了日式的朴叶作为盛器、仪式感强烈的龙井虾仁等，冷菜的摆盘更是精致感十足，这点在几家豪华酒店中餐厅居首。所以结合昨日对湖滨28的评分，我们给到悦轩的春季菜单口味为3.5分，站上“满意度很高”的门槛。扣分原因主要来自牛舌和梭子蟹这样的春季大菜并有没呈现极高水准，而总体与金沙厅近5:5的新旧菜品相比，创新不足。

▲ 让我们再放一次这张摆盘吧

综合28系稳健的日常菜品，以及部分菜品的创新调整，悦轩口味评分与湖滨28持平，我们同样给到3.8分。另外由于杰出的摆盘设计和在菜品创意上的探索，我们愿意为之额外加上0.2分，最终悦轩口味为4.0分，站上极度满意的门槛，在杭州城市东部暂时为中式用餐和宴请首选。这个评分里面有些许鼓励创新的成分，希望餐厅假以时日，能够提升独立性和原创性，悦轩在奢华酒店中餐厅里会是金沙厅的有力追赶者。

在氛围方面，悦轩的环境自不用说，City View一流，吻合柏悦系一贯调性。服务上虽然存在用餐过晚时招呼不到服务员的情况，但侍茶、解释菜品和整体仪态是本次评测三家中的最佳，值得褒奖，我们给予4.4的历往最高分。我们希望在上菜节奏方面能对食客用餐情况作更多考虑；以及在餐厅翻桌时也能铺上桌布，减少一些小失误。