在杭不吃“小店王”,自称“食神”也枉然

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小店王绍兴菜

🏷 绍兴菜 | 📍 杭州

如果你喜欢臭豆腐、霉千张、糟鸡糟鹅、霉苋菜梗、虾油鸡、白斩鸡白斩鹅、干菜河虾汤……甚至听到这些菜名就眼睛发亮,那杭州小角落里的这家“小店王绍兴菜”对你来说简直就是天堂般的存在。

绍兴菜,浙江菜系中最具个性的一支。相比其他县市平稳地靠山吃山靠水吃水,绍兴菜使出霉、臭、腌、糟四大招“杀饭神器”,招招直击要害,让恨这股味道的唯恐避之不及,让爱吃这一口的如痴如醉。现在市面上的绍兴菜主题餐厅为了效益最大化,针对大众口味做了不少改良,个性也削弱不少。所以“小店王”这样地道的绍兴菜小馆子,成为杭城里弥足珍贵的存在,今天美食公会为诸位带来这家市井小店的品测评分。

这家德胜路久盛巷里的小馆子开了有十余年,每天中午晚上门庭若市,而在点评上只有寥寥30多个记录,可见是熟客完全撑起了场子。“小店王”就是要做小店里的“王”,老板兼主厨姓钟。半年前第一次去时加过老板微信,票圈里经常看到他清早八早去绍兴进食材,按照时节做着各类土菜。

明白的食客看到这里想必已经知道他家出品不会差——美食公会高分餐厅的特征之一:老板本身兼主厨,从十几岁开始学艺经验丰富,于各地精选食材来烹饪。出于这点,“小店王”也是我们高频到访的餐厅之一,把店里的特色菜吃了个遍。

绍兴菜必须先说霉臭菜

臭豆腐清蒸、臭豆腐炒毛豆

要说在绍兴菜馆子吃饭,开篇必须是臭豆腐,而且得是蒸出来的臭豆腐。“小店王”的臭豆腐霉得透彻,臭得地道,无论是直接清蒸还是炒毛豆,加上菜油,洒上几颗干辣椒增色,鲜香两个字是写在碗里的。

臭豆腐要做得好,除了会选豆腐胚,那坛子老卤就是MVP。“小店王”的老卤历经多年新老交替,练成好一坛宝贝,霉出来的豆腐属于那种开门见山式的地道绍兴美味。

霉苋菜梗、蒸双臭

霉苋菜梗可能是绍兴菜中的大亮点了,拥簇多得很。每年入夏时分,苋菜杆子长到比肩差不多就可以收割了。切段入清水后隔夜,再清洗沥干后入坛加老卤发酵数日,具体得看天气和苋菜杆本身。大功告成后捞出一碗加菜油蒸,就是一道难得的美味。轻轻一吸,梗中鲜汁就出来大半;再稍稍用力一嚼,榨取完霉苋菜梗的剩余价值,畅快地把渣吐到盘里,对娴熟老饕来说过程流畅得像磕了颗瓜子。

捞完苋菜梗后坛中剩下的卤汁,就是下坛霉苋菜梗的引子,也是霉臭豆腐的卤汁。臭豆腐加苋菜梗同蒸,就是绍兴菜里的绝代双骄——蒸双臭,人数少想多吃几个菜可以点这道。

霉千张

能不能吃霉千张,是检验是否为绍兴菜忠粉的唯一标准。对于老饕来说,要的就是那种入口瞬间炸开氨水味般浓烈的窒息感,再到唇齿间绵柔化开后层峦叠嶂的鲜味层次,啊~~~~不行了不行了~~要是再把汤汁倒入米饭中,此刻战歌顿时响起,快速扒入口,那种丧心病狂的快感简直能让人上天啊。

有一坛极佳的老卤在,“小店王”做“Homemade”霉千张驾轻就熟。老板夫妇自己拿薄千张皮卷成筒,倒上卤水霉上数日,加块小肉饼和菜油蒸出锅。来这里吃饭的熟客基本上每桌必点,毕竟在杭州找不到第二家这么正点的霉千张了。

当然还少不了大家都爱的糟醉菜

糟鸡、糟鹅、糟五花肉

绍兴产酒,黄酒天下闻名,糟烧白酒省内知名。用副产品酒糟来糟鸡鸭鹅猪,是不少绍兴菜谱中的开篇头牌,毕竟比臭豆腐那味道亲民多了嘛。“小店王”的鸡鸭鹅猪都是农家供的土货,酒糟也是酿酒农家供的料。无论是糟鸡糟鹅,还是切成片的猪五花,咬一口满嘴酒香,里头再是勾出来的食材咸鲜本味。

因为生意好,食材流转得快,“小店王”里一般出品的糟货浸润大约为三四日,入味不算特别深。如果你痴迷此味,可以先付定金,和老板定制糟十天左右的版本,掐着日子呼朋唤友来吃,包诸位老饕满意。

绍兴菜里怎么能少了酱货

酱肉、酱猪耳朵

入冬到了绍兴安昌古镇,小河两岸挂满的酱肉酱鸡鸭自成一景。“小店王”的酱肉和酱猪耳惯用套路是和茭白蒸,酱货品质出众不在话下,其自然咸鲜把茭白的甜衬得更明显,非常好吃,猪耳朵下酒更是绝配。

小店王里还有不少好东西

白斩鹅

上面说到“小店王”钟老板对食材的讲究,这道白斩鹅可见一斑。每天清早,他都赶去绍兴菜市场和农家收食材,直到十点多赶回店里备午市。三个月大的白鹅肉质正是做白斩菜的最佳状态,农家收来时现杀去毛,回来后清蒸白切出锅。老板的建议是先不蘸酱油,直接品尝肉质。入口只见鹅肉香嫩,不见肉糙和鹅腥味,实在是对食肉动物的大大犒赏。

野生跳跳鱼

要是你有幸加了老板微信,刷到他在发今日寻觅到了什么特别食材,别有丝毫犹豫,马上预定一份专程去吃。比如下面这份野生跳跳鱼,是渔民用特制竹筒在滩涂上一条条套住捕捉的,比飞钩拖钓法(舌尖2上放过的那种)更能保持鲜活。当时一天就进到三份货,毒师赶紧预约了一份晚上赶去吃。等到老板蒸好端出来的时候,边上几位老客眼睛乌珠都瞪出来了:老板,你还有这样的好货!啊呀呀,卖完了?

好东西要大家分享,毒师见状分了隔壁桌食客一人一条,虽然不多,大家吃个新鲜。野生跳跳鱼肉细嫩又“坚结”,且有特别的香气,加点酱油老酒蒸蒸,一条条把白皙的肉吮下来,真当是羡煞旁人。

干菜河虾汤

绍兴菜咸鲜透彻,连一碗汤都是这套路。“芥菜干菩头”过水去咸,扔进烧滚的水里,差不多扔进一把河虾再稍稍调味出锅,这就是招牌干菜河虾汤了,非常家常。夏天来这么一盆,鲜香开胃,先喝两大碗汤,再倒几勺在米饭里……此刻只想抱住小碗,谁都不许抢走。

店里还有其他众多特色菜品,如绍响铃、绍三鲜、醋溜鱼头、虾子黄鱼等等,都是不容错过的美食,碍于篇幅就不一一介绍啦。

 

小店王绍兴菜,食材新鲜讲究,发酵腌制地道,家常烹饪更是信手拈来,对我们来说是满意度很高,放心推荐的存在。去过多次中,基本没有存在个别菜踩坑的情况,发挥非常稳定,我们给予它口味3.8的高分,是杭州城里品尝绍兴风味的最佳选择(如果你不喜欢吃臭豆腐,那真是太遗憾了……),外地来的朋友也不妨专程到访。

小店王外停车困难,诸君可以打车前往,顺便还可以尝尝店里三年陈的坛装会稽山。店里两个包厢,外面四张桌子,不做夜宵,中午11点出头和下午17点出头去相对空些,高峰期要等位。虽然店面不大,忙起来时下单催菜基本靠吼,但是闲时有可爱的钟老板跟你聊聊天也是极好的,他也不吝跟你分享食材来源和发酵的奥秘,氛围给予基本满意的3.3分。

吃了多次以后,我忍不住问老板:

咱们这小店啥时候扩大?

老板笑笑说,要永远做小店,好食材就这么点。

你看,多好。

⚠️ 餐厅评分规则 ⚠️

餐厅评分以5分为满分,分为口味和氛围两大评分项目。

口味包含食材、烹饪、创意。氛围包含环境、服务、细节

4.0分以上表示极度满意,极度推荐。

3.5分:满意度很高,放心推荐。

3.3分:还算满意,可以一试。

3.0分:一般的店,无功无过

未满3.0分:毁誉参半,存在问题。

未满2.5分:具有较大问题,完全不值得推荐。

值代表性价比

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