说是“宴西湖”,为什么离“西湖”越来越远?

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宴西湖 

🏷 创意餐厅 | 📍杭州

综合评分 3.2

“外婆家经过17年的发展,在平价餐饮、中端餐饮、特色餐饮等市场取得的成就有口皆碑,所以才会有想法,以‘西湖论菜’为契机回归杭帮菜的本源,为杭州的餐饮文化做一点事情。”一年前,外婆家创始人吴国平在“宴西湖”揭幕时如是说。

然而一年后,宴西湖的2017春季菜单却设“洋食材”——雪蟹为主题,套餐中五道蟹菜将“西湖”和“杭帮菜”远远抛开,个中差别着实令人费解。

▲ 阿拉斯加雪蟹 图片来自网络

究竟发生了什么,让宴西湖当初高调设置的目标发生如此巨大偏差?美食公会选择“蟹宴”之前最近一版的宴西湖2016冬季菜单(其实现在去还能吃到其中大部分),帮你五分钟了解原因所在。

💂🏼品测人数 4人 | 💰品测价格 人均¥588-688 +15%服务费

2016宴西湖冬季菜单

宴西湖开在杭州黄龙饭店原新宇名表廊旧址,必须说餐厅整体服务很友好(尤其是吴老板也在的时候),迎宾更衣引座显然经过了精心培训,候场区的果盘堪称豪华,光是手剥香榧就价值不菲。

宴西湖的套餐价格一路走高,从早期488元一位无服务费起步,眼下已经达到588/688元一位(区别在于主菜选择,选鲍鱼贵100),还需再加15%的服务费,加上收费饮用水后超过800元的人均消费(按两位688套餐加一瓶基础水后均分计算),不仅高于金沙厅和湖滨28、悦轩等杭州本地高级餐厅(日常用餐),也不逊色沪上任何一家知名餐厅。因此,我们将它的出品放在国内一线水准的餐厅做对标比较并不算苛求。

除了菜价,宴西湖的酒水也不算便宜,我们在第三刷时喝过一支888元的奔富bin389,通常为省钱会选85元的农夫山泉玻璃瓶装。此外这里还有日威和吴晓波的杨梅酒供应。

开始上菜,先做个总结,方便下面对比:

宴西湖似乎是若干对杭帮菜、对中餐西做尚未吃透的厨师,为了快速商业化捣鼓出来的实验品。它被熟练地放入一个无比精致的容器,优雅呈给壕客们。对于那些对赏味无太多研究的食客,这番套路已经完全满足了她们所要的排场。但对Fine-dining稍有见解的食客来说,宴西湖无论是菜品原创度、菜品切题性、口感平衡性等基础方面均有较大瑕疵,更不用说进阶的创意层面了。不信接着看。

福袋 . 江南淇淋蟹

日本稻禾豆皮裹牛油果加蟹肉,酱香白酒腌太湖蟹半只。

这个日本稻禾豆皮裹牛油果加蟹肉,外形近似杭州解香楼的石榴包,内馅像是四季金沙厅的牛油果醉蟹。因为不舍得下猛料,入口都是牛油果的味道,蟹肉基本上没有存在感。

酱香白酒腌太湖蟹说是用茅台腌的,但我们还是持保守态度。2016年开年第一季菜单就是这道醉蟹,边上切了几片牛油果……好,2106冬季菜单还是这道菜。蟹肉入味不平衡,小小半只却各有咸辣,略带冰渣,总体偏瘦,肉淇淋的感觉吃不出来。

▲ 2016年首期菜单的江南淇淋蟹

对于Fine-dining中餐,狭义点就是高档精致中餐厅,其成功与否关键就在于菜品——仰仗食材和烹饪。最近柏悦悦轩和解香楼都可以吃到造型类似的福袋菜品,内馅为菌菇或野菜,几位主厨思维如此一致令人费解。

▲ 杭州柏悦悦轩的“福袋”

鱼子酱鹅肝秀

从左到右依次是海胆配胡萝卜松糕、俄罗斯鲟鱼鱼子配鸽子蛋和菠菜酥、红酒鹅肝配话梅酱。

No.1 海胆给得不够大方,所以存在感很低;No.2 可怜那最贵的鱼子酱和粗悍的菠菜酥一起入口,除了酥颗粒的存在,其他什么都没感受到;No.3 红酒鹅肝是解香楼的招牌凉菜变体,套路不算新,调味尚可,但是切得歪歪扭扭,不应该是这个价位的餐厅所应该呈上的。

既然宴西湖选择了中餐西做,那就要吃透西餐的基本口感搭配——平衡。无论是用料比例还是口感组合,都需要食客感到平衡性。那个菠菜酥的用法宛如菜鸟厨师:优质鱼子酱应该带来的清爽爆裂感完全被菠菜酥的解体野蛮压制,那我们整这么贵的食材干嘛??

梅鱼雪里红

东海小梅鱼配雪里红、笋丝、金针菇、胡萝卜丝。

每季菜单似乎都有一道企图撑你到半饱的菜品,从最早的番薯年糕汤(这个汤还有一个Bug,一大片年糕会紧紧贴在碗底死活捞不起来),到中间“甜又腻”的大碗水果桃胶汤,以及今天这碗梅鱼羹。

如同“外婆家出品”的卖相,巨大的分量,对口感中久觅难寻的梅鱼形成鲜明对比。如果不考虑到步骤一定要上个汤菜的因素,单要品尝梅鱼被雪里红吊出来的鲜味,那一条梅鱼片出两面肉,淋或者浸个雪里红汁不就行了吗?这个菜的点在哪里?

▲ 2016年某期菜单的大份桃胶汤

三选一主菜  [ 干菜牛肉葱包桧 / 脆皮海参 / 山药泥糖心鲍 ]

澳洲牛腿肉夹面饼;干菜汁炖印尼婆参;山药泥佐南非鲍

干菜牛肉葱包桧

一方面为了和“西湖、杭州”主题勉强搭上界,一方面似乎缺乏菜品研发能力,这道牛肉“葱包桧”俨然成了宴西湖不可动摇的主菜,贯穿了整个2016年。低配版“文火小牛肉”入味尚可,但是肉质很不稳定,时老时嫩,加上整体造型感觉太像护垫……每次看到都不敢直视;

脆皮海参

至于仅切半根脆皮婆参,完全是五年前解香楼的做法,连配菜都一样;

山药泥糖心鲍

至于不知道为什么会加入一家杭州主题精致餐厅菜单的半块鲍鱼,我们不想多评论什么。所以三大主菜除了审美疲劳的牛肉夹饼,其他两道似乎和杭帮菜没什么关系,那么这“回归杭帮菜的本源,为杭州的餐饮文化做一点事情”到底从何而来呢?

蟹肉娃娃菜

高汤煲娃娃菜加蟹肉。

菜品分量和菜品口感不平衡,标称3克的蟹肉毫无存在感,摆明就是一大碗娃娃菜,和上面的梅鱼雪里红有异曲同工之…妙。为什么要为了放蟹肉而放蟹肉?既然放了,多拆两条腿肉出来能加多少成本?这个盛器也略脏,不太讲究。

黑松露炒饭配甲鱼汤

东北稻米穗爆米花,黑松露炒饭佐甲鱼汤。

炒饭这样呈上来基本上没了镬气,饭冷米硬不宜直接入口,确实只有把甲鱼汤倒入后作为汤泡饭可吃,松露香气不明显。爆米花作为一些互动特色还是不错的,但整体和杭帮菜毫无关系。

丹桂燕窝

印尼燕窝配杏仁露加桂花酱

冬季菜单用丹桂……呵呵,研发主厨的节操呢?桂花酱量少没味道,这就是一碗杏仁燕窝。

栗子塔 . 酒酿冰激淋

和上道甜品一样,冬季菜单继续配秋季的栗子甜品,继续把研发给拖出去吧;酒酿冰淇淋入口后缺乏自然甜香,酒酿本身的香气寡淡,没有让人品尝第二口的欲望。况且,2016年初的甜品也是酒酿元素,似乎是慕斯。

其实就像宴西湖很多菜品设计找得到出处(似乎偏爱解香楼,嘿嘿),酒酿冰淇淋也有现成经典作品可以效仿,比如下面这张,资深食客应该知道哪家,反正不在国内餐厅。这道清酒冰淇淋就融入了西餐“平衡”概念:为和绵软冰淇淋相配,加上轻盈香脆的米花球,在不破坏口感的前提下达到了整体和谐,味觉同时也有呼应交叠。挺好的示范为什么只学了简单的那半呢?

全场最佳

餐前候场果盘和餐后水果。剥壳诸暨香榧和去芯草莓满分,多吃可能会值回票价。

宴西湖眼下的状况,诠释了外婆家对Fine-dining中餐的理解。

相比开业之初那要把“杭帮菜法餐化”,实现“西湖论菜”的口号来说,眼下方向跑得有点偏。

始终缺乏对“杭帮菜”的深刻解读;

或者压根没有想做好杭帮菜的诚意;

堆砌食材,研发上施行“拿来主义”;

对菜品口感、平衡、用料缺乏研究;

……

我们在2016年吃了四次宴西湖,体验过三套不同菜单,这些问题都始终存在。按照“外婆家”一贯套路,加上其2016年底新开品牌“杭儿风”、“蟹小宝”的切身糟糕体验,我们感觉“宴西湖”似乎在消费一阵杭州和杭帮菜的情怀后,回归到一家缺少创新与品质的中式套餐制餐厅。

杭帮菜讲究时鲜和精心选材,在本地鱼、虾、肉、禽、菜里有丰富资源可以利用,也有庞大的经典菜式可以重新解构,可纯粹可创新。当然急功近利和好大喜功的商人是看不到这些的,所以当宴西湖2017年春季雪蟹主题菜单发布后,我们基本上对这家餐厅失去了兴趣:一,这很不杭州;二,请问吃雪蟹哪里不能去吃?

▲ 海鲜市场里的水煮松叶蟹

和西方、日本餐厅不同,站在媒体前充当宴西湖“吉祥物”的每每不是主厨,而是非专业出身的老板。这里似乎有两层意思:餐厅没有足够上台面的主厨,老板意志贯穿方方面面,一个不能再“经典”的中国企业结构,所以菜品没融入更高更专业层次的思维也不足为奇了。

然而,随着“消费升级”的大潮袭来,对于Fine-dining级餐饮消费,消费者已经从Follow品牌转为Follow厨师,米其林加持的上海已经步入这一趋势,部分新开餐厅已经在后缀中加入了By XXX(知名主厨名)这样的揽客词缀。

所以如果一家餐厅缺乏核心竞争力——菜品研发和烹饪,那基本上被挡在了高端餐厅的大门外。毕竟这不是简单的铂金外婆家或者钻石外婆家,“西湖”两个字承载的责任很重。说说容易,做起来很难。

 

宴西湖 

🏷 创意餐厅 | 📍杭州

综合评分

口味 3.2

氛围 3.8 | 性价比 

⚠️ 餐厅评分规则 ⚠️

餐厅评分以5分为满分,分为口味和氛围两大评分项目。

口味包含食材、烹饪、创意。氛围包含环境、服务、细节

4.0分以上表示极度满意,极度推荐。

3.5分:满意度很高,放心推荐。

3.3分:还算满意,可以一试。

3.0分:一般的店,无功无过

未满3.0分:毁誉参半,存在问题。

未满2.5分:具有较大问题,完全不值得推荐。

值代表性价比

代表性价比很低  ¥¥代表性价比一般  ¥¥¥代表性价比极高

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