主厨逆袭成功，可以愉快地去巴特洛吃西班牙菜了

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巴特洛西班牙餐厅(黄龙店)

🏷 西班牙菜 | 📍 杭州

如果这篇品测再早两个月，应该是一篇毋庸置疑的差评。在陪家人去了第二次黄龙饭店西门的巴特洛西班牙餐厅后，我们一致表示不会来了，还准备写一篇笃定低分的文字。然而不幸拖延症发作，几个月来一直没动笔……

▲上图：当初吃完带娃走人的毒师背影…

直到前几天，朋友提议聚会约在这里。一开始我是拒绝的…后来听说餐厅换了主厨，新人来自西班牙美食和大厨原产地巴斯克（类似天朝厨乡顺德）。于是，带着再度品测的想法前往；于是，有了这次主厨的成功逆袭秀；于是，就又接着来了几次……（吃爽了才告诉你们系列）

BTW：

本文在品测餐厅之余同时适当介绍了西班牙菜，唯恐长篇累牍影响大家观感，所以有些地方会写得笼统些，要精确描述酒水菜品的话分上中下都讲不完…短短篇幅中也许有不够精确介绍之处，还请诸位谅解。

在内地做西班牙菜，大方向上是一件吃力不讨好的事情，原因很多，首先是饮食习惯差异，第二是优质食材短缺，第三是缺少地道主厨，以及等等等等。相反在香港地区，因为自产优质海鲜、食材进口便利、外籍人士入港便捷等，坐拥一票Ole Spanish Restaurant这样的优质板鸭（西班牙的戏称）餐馆；各类资源更为丰富的霓虹国就更不用说了，大阪还有人均不到千元（RMB）的米其林三星西班牙餐厅呢，位列全体当地餐厅第一。

▲上图：Ole Spanish Restaurant的Tapas台

饮食习惯上，光Paella海鲜饭到底是因地制宜煮得软弹，还是循规蹈矩带着硬芯就是一堆麻烦事。在尚处西餐发展初级阶段的杭州，餐厅要是听信资深美食家所说必须坚持正宗的夹生感，没准过两天就关门了。此外有些西班牙菜做得又酸又咸，还有重口味的山羊芝士……从亲和力上说比意大利菜有一定差距，流行程度自然也差得更多。

食材上，西班牙菜一大块主要特色是海鲜类菜式，而海鲜的采购、储藏、烹调调味对于内地餐厅来说，每样都有一堆苦可以诉；这些统统做到位了，价位又下不去。因此哪些用进口海鲜，哪些选大连或者东海货，哪些又是本地菜场可以搞定，让餐厅伤透了脑筋；哪怕这次搞定了，供应商的不稳定性最终反馈到用餐中，也很容易遭老客投诉。

同时不是板鸭国专业大厨，很难做出地道西班牙菜，调料和做法理解程度完全不同；同时这人还必须灵光，因为西班牙本国的海鲜，和冰冻运输到中国的海鲜，以及中国国内的海鲜素质味道各不相同，得采取完全不同的烹饪和调味，不然还是不行。

所以经历以上九九八十一难……如果这家西班牙餐厅的味道还是不错，那还是值得试下的。

巴特洛西班牙餐厅（黄龙店）位于CBD中心的黄龙饭店，车可以停酒店地库，餐厅送停车券，三小时内只需另付总计10元，挺好。餐厅设计装修调性时髦有趣，无论是商务和约会都很适合。

到了西班牙餐厅，坐下可以先点一杯Sangria或者Cava，然后慢慢看菜单和酒单。Sangria是西班牙招牌鸡尾酒，常见到有些餐厅都懒得写在酒单上，直接点就行。做法是用果味足的红酒（劣质点也无所谓）加上柠檬汽水（雪碧七喜），再加苹果、橙块、桃李之类的新鲜水果切块，最后冷藏或加冰块待水果味道析出就是一份清爽微甜的鸡尾酒了，非常适合夏天。Cava就是西班牙版低配“香槟酒”，餐前点杯这样的气泡酒闲聊也是不错的。

为了方便叙述，这里先说说巴特洛的酒单，西班牙餐厅自然以西班牙酒为主，这里讲讲红酒。旧世界中最具性价比的西班牙红酒三个关键词：“Rioja”、“Ribera del Duero”和“Tempranillo”，Rioja等于西班牙的“波尔多”，是最为著名的红酒产区（知名）；“Ribera del Duero”是拥有西班牙两大酒王品牌所在的杜埃罗河岸产区，单宁通常优雅顺滑（尊荣）；“Tempranillo”是西班牙最重要的酿酒用葡萄——丹魄，拥有漂亮的樱桃红色和成熟的水果香（特色）。

巴特洛黄龙店的藏酒种类不算多，但价位非常合理。之前几期有说过中高档餐厅酒价差不多是网络价X3，而巴特洛差不多在X2左右。比如西班牙两大酒王之一的Pingus的副牌Flor de Pingus（产区就是“Ribera del Duero”），售价仅1k8，加上不用收服务费和税费，可以说是很良心了。在200~300多一支的范围内，有多种品牌和年份的可选，约会或者商谈点一支也不会增加太多负担（毕竟不收服务费啊！！）具体可以结合菜品咨询餐厅专员。

Ok，下面综合几次进店体验说说菜品情况哈。

餐前面包

巴特洛的餐前面包为小而圆的Ciabatta（西班牙那边可能有自己的叫法），通俗点就是帕尼尼三明治的外裹拖鞋面包。虽然其貌不扬，但外壳松脆，内芯松软，配合橄榄油、大蒜和盐（板鸭菜三要素…）调味的新鲜番茄沙司，或是蘸汤汁都不错。一次用餐时在座有小朋友，掰着小面包吃了许多，可见受欢迎程度。

餐前小食

现在的巴特洛多了餐前免费小食，最近去的两次是鹰嘴豆泥，一次是mini西班牙冷汤。小勺鹰嘴豆泥中加了黑橄榄碎，搭配起来有坚果的后味。欢迎小食是主厨绘写大餐的“前言”，杭州西餐厅中若是有不出错且带些层次的出品，那已经属于难得可贵了。

Tapas

西班牙菜最闻名当然就是Tapas了，称之为小食或下酒菜都可以。不过别以为Tapas就是各种小菜戳个法棍片，其实除了主菜和海鲜饭，正餐前的小食和前菜都可以划为Tapas的范畴。板鸭国人晚餐时间大多在九点后开始，所以六点前就靠Tapas和酒撑着，形成了独有的餐饮文化。前面说的餐前面包掰开加上番茄沙司，其实就是经典Tapas之一的Pan tumaca。

Jamon Iberico伊比利亚火腿

西班牙火腿就是Tapas之一，意不意外？最高等级和次一级的火腿各有不同称谓：Jamon Iberico de bellota是散养黑蹄猪只吃橡木果增重80%出栏后腌制的后腿专用名；Jamon Iberico de recebo则是半饲料半橡木果喂养增重出栏的后腿专用名。橡木果（bellota）吃越多，熟成时间越长（最长48个月），火腿肉脂肪香气越绵软悠长（当然也更贵…）。

▲上图：Jamon Iberico de bellota

巴特洛是火腿据说是独家代理的品牌，是法定产区传了几代的大牌。店里切片师的手艺尚可，看图即明白。吃火腿建议用手直接拿，口感香气不亚于电商网红品牌5J。如果要初尝风味，选择36个月的Jamon Iberico de recebo即可满足了。

▲上图：Jamon Iberico de recebo

蒜香橄榄油煎虾

这道菜和土豆饼、油浸小鱼一起，可列为Tapas三大经典菜式，属于各家西班牙餐厅的必备招牌。国内外各家餐厅用的虾都不同，我吃过新鲜明虾版，也吃过冻品发制版，口感天差地……巴特洛的蒜香橄榄油煎虾用的是国产明虾，留尾表示带壳手剥身份，撒欧芹碎增香，新鲜度和调味属于中等水准，主要是食材上尚有改进空间。

鱼子酱三文鱼塔塔配脆片面包

三文鱼切丁加塔塔（Tartare）酱拌匀，上加小勺鱼子酱。68元一份的菜就不谈论鱼子酱品质咯，纯属装饰。三文鱼新鲜，脆片面包就是上面的Ciabatta餐包切片烘烤的，可以把鱼生抹在面包片上组成群众喜闻乐见的“菜盖面包上的Tapas”享用。

低温鹅肝配苹果酱配蜜制洋葱

这也是一道可以自组巴斯克风Tapas的小食，低温鹅肝慕斯配上苹果酱与海盐，放在烤脆的面包片上，再放一点甜口洋葱就大功告成了，组合简单但是颇有层次感。

鲜柠汁清炒青口贝

和名字一样，这道青口非常清淡，是加大蒜、欧芹和月桂叶清炒的家常做法，味道不错。法国黑青口辗转发到国内还是活的，不过风味多少有损失，只小半还留有海水味，那几口会特别鲜甜。

绿汁鲜烩蛤蜊

巴特洛的蛤蜊来自大连，由于要经过泡养吐沙，风味要比直接进口的青口淡很多，所以厨师用了鱼汤烩之增鲜。个小但饱满的蛤蜊肉很受欢迎，完全无沙的体验也让心情愉悦很多。为前面这几个Tapas，开瓶入门长相思就是很配的选择。

洋葱烩小鱿鱼

东海小鱿鱼煎香后加橄榄油、洋葱同烩，小鱿鱼新鲜饱满，只只带膏。在洋葱铺底之余，上面还撒了中式葱花增香，很有趣。

海鲜浓汤

西班牙冷汤属于开胃凉菜，番茄、大蒜打碎，用海盐、橄榄油等调味，一份98元的海鲜汤可分成三人份，每人都有一份阿根廷红虾仁、蛤蜊和青口肉，新鲜好喝，夏季开胃正佳。

主食

蒜香欧芹煎大鱿鱼

加热橄榄油，煎香蒜泥，放入完整大鱿鱼一条，煎到白葡萄酒酒精散发完毕，最后撒欧芹碎出锅放入配菜上。吃前切成鱿鱼圈，挤上柠檬赶紧趁热吃。不得不说这样经典的西班牙做法简洁明了，但是胜在调味精妙，东海大鱿鱼自身的鲜甜完全被引出来了，吃口非常棒。

三文鱼配黑松露土豆泥

鱼皮脆不脆，鱼肉嫩不嫩是这道菜的关键，巴特洛的新任主厨显然是做到位了。三文鱼肉过五成熟，不显柴；煎脆的鱼皮和蒜粒很提香，而加入松露油调的土豆泥也香而细滑，不错的主菜选择。讲真，吃熟三文鱼的习惯比到日料吃三文鱼刺身有品多了。

脆皮乳猪配菠萝番茄

西班牙菜的知名主菜之一就是烤乳猪啦，餐厅老板在客人边上用盘子切分（以表示烤得松脆）整只乳猪也是一景。不过巴特洛的乳猪猪皮过薄，吃着缺少香脆外皮相佐的存在感，这种食材带来的缺憾是只能是无奈了。遗憾归遗憾，搭配菠萝片一起入口，猪肉本身的口感会有大大提升，可以一试。

西班牙烤乳猪的脆皮是大乐趣之一，同时很多餐厅会用白葡萄酒腌制降低乳猪异味，下图餐厅的出品显然更得我心一些。

墨鱼汁海鲜饭&西班牙海鲜饭

Ok，终于说到Paella海鲜饭了，叫瓦伦西亚饭也对。基础款的瓦伦西亚饭是兔肉+鸡肉，因为最近都是和首次在巴特洛用餐的朋友同去，所以点的都是真正的“海鲜饭”。东北粳米制成的米饭熟度可选，通常是煮熟但是米粒完整弹牙的程度，没有夹生；求正宗要夹生可以吩咐店家。

西班牙海鲜饭有浓郁的藏红花香，还有青红椒增色；墨鱼汁海鲜饭则有墨鱼汁提鲜，还有鱿鱼粒藏在饭中，口中时有惊喜。两者明面上的海鲜有阿根廷红虾、明虾和青口、蛤蜊，新鲜度偶有不稳定，但整体还是不错地。

很多朋友以前跑去白沙泉的巴特洛吃饭就是为了这一口，毕竟更下功夫单锅现做（两人份起点，需30分钟），用真正的藏红花和新鲜墨鱼汁调味的，杭州城里凤毛麟角。

澳洲牛排&西班牙大红虾

如果可以提高用餐预算（人均拔到500+），则可以点选巴特洛黄龙店中的品牌澳洲牛排和西班牙红魔虾。干式熟成后煎制熟度恰好的澳洲和牛、虾头蕴藏美味浓汤皆是与价格匹配的享受。

西班牙红魔虾Carabinero是欧洲米其林餐厅中的常见大菜，淘宝上进口二三两的单只就要上百。虾头中的那口鲜汤无其他同类可敌，会给初尝的食客带来较大的冲击力；当然肉身也是细嫩鲜甜的非凡之物。

综合来说，新主厨操刀的巴特洛（黄龙店）已经达到了一家近乎地道的西班牙餐馆水准，没有太多花哨的技巧，而是把传统菜式上的选材、烹饪、调味尽可能做到了位。虽然目前看出品尚无向创意西餐发展的苗头，但是讲真做到前面两点已经足够了。杭州有太多对中高档西餐渴求的人群，然而目前西餐和日料一样，都是巨坑云集的重灾区。

▲上图：偷拍胖主厨一张，永远不要相信一个瘦主厨，哪怕是巴斯特人