主厨逆袭成功,可以愉快地去巴特洛吃西班牙菜了

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 巴特洛西班牙餐厅(黄龙店)

🏷 西班牙菜 | 📍 杭州

如果这篇品测再早两个月,应该是一篇毋庸置疑的差评。在陪家人去了第二次黄龙饭店西门的巴特洛西班牙餐厅后,我们一致表示不会来了,还准备写一篇笃定低分的文字。然而不幸拖延症发作,几个月来一直没动笔……

▲上图:当初吃完带娃走人的毒师背影…

直到前几天,朋友提议聚会约在这里。一开始我是拒绝的…后来听说餐厅换了主厨,新人来自西班牙美食和大厨原产地巴斯克(类似天朝厨乡顺德)。于是,带着再度品测的想法前往;于是,有了这次主厨的成功逆袭秀;于是,就又接着来了几次……(吃爽了才告诉你们系列)

BTW:

本文在品测餐厅之余同时适当介绍了西班牙菜,唯恐长篇累牍影响大家观感,所以有些地方会写得笼统些,要精确描述酒水菜品的话分上中下都讲不完…短短篇幅中也许有不够精确介绍之处,还请诸位谅解。

在内地做西班牙菜,大方向上是一件吃力不讨好的事情,原因很多,首先是饮食习惯差异,第二是优质食材短缺,第三是缺少地道主厨,以及等等等等。相反在香港地区,因为自产优质海鲜、食材进口便利、外籍人士入港便捷等,坐拥一票Ole Spanish Restaurant这样的优质板鸭(西班牙的戏称)餐馆;各类资源更为丰富的霓虹国就更不用说了,大阪还有人均不到千元(RMB)的米其林三星西班牙餐厅呢,位列全体当地餐厅第一。

▲上图:Ole Spanish Restaurant的Tapas台

饮食习惯上,光Paella海鲜饭到底是因地制宜煮得软弹,还是循规蹈矩带着硬芯就是一堆麻烦事。在尚处西餐发展初级阶段的杭州,餐厅要是听信资深美食家所说必须坚持正宗的夹生感,没准过两天就关门了。此外有些西班牙菜做得又酸又咸,还有重口味的山羊芝士……从亲和力上说比意大利菜有一定差距,流行程度自然也差得更多。

食材上,西班牙菜一大块主要特色是海鲜类菜式,而海鲜的采购、储藏、烹调调味对于内地餐厅来说,每样都有一堆苦可以诉;这些统统做到位了,价位又下不去。因此哪些用进口海鲜,哪些选大连或者东海货,哪些又是本地菜场可以搞定,让餐厅伤透了脑筋;哪怕这次搞定了,供应商的不稳定性最终反馈到用餐中,也很容易遭老客投诉。

同时不是板鸭国专业大厨,很难做出地道西班牙菜,调料和做法理解程度完全不同;同时这人还必须灵光,因为西班牙本国的海鲜,和冰冻运输到中国的海鲜,以及中国国内的海鲜素质味道各不相同,得采取完全不同的烹饪和调味,不然还是不行。

所以经历以上九九八十一难……如果这家西班牙餐厅的味道还是不错,那还是值得试下的。

 

巴特洛西班牙餐厅(黄龙店)位于CBD中心的黄龙饭店,车可以停酒店地库,餐厅送停车券,三小时内只需另付总计10元,挺好。餐厅设计装修调性时髦有趣,无论是商务和约会都很适合。

到了西班牙餐厅,坐下可以先点一杯Sangria或者Cava,然后慢慢看菜单和酒单。Sangria是西班牙招牌鸡尾酒,常见到有些餐厅都懒得写在酒单上,直接点就行。做法是用果味足的红酒(劣质点也无所谓)加上柠檬汽水(雪碧七喜),再加苹果、橙块、桃李之类的新鲜水果切块,最后冷藏或加冰块待水果味道析出就是一份清爽微甜的鸡尾酒了,非常适合夏天。Cava就是西班牙版低配“香槟酒”,餐前点杯这样的气泡酒闲聊也是不错的。

为了方便叙述,这里先说说巴特洛的酒单,西班牙餐厅自然以西班牙酒为主,这里讲讲红酒。旧世界中最具性价比的西班牙红酒三个关键词:“Rioja”、“Ribera del Duero”和“Tempranillo”,Rioja等于西班牙的“波尔多”,是最为著名的红酒产区(知名);“Ribera del Duero”是拥有西班牙两大酒王品牌所在的杜埃罗河岸产区,单宁通常优雅顺滑(尊荣);“Tempranillo”是西班牙最重要的酿酒用葡萄——丹魄,拥有漂亮的樱桃红色和成熟的水果香(特色)。

巴特洛黄龙店的藏酒种类不算多,但价位非常合理。之前几期有说过中高档餐厅酒价差不多是网络价X3,而巴特洛差不多在X2左右。比如西班牙两大酒王之一的Pingus的副牌Flor de Pingus(产区就是“Ribera del Duero”),售价仅1k8,加上不用收服务费和税费,可以说是很良心了。在200~300多一支的范围内,有多种品牌和年份的可选,约会或者商谈点一支也不会增加太多负担(毕竟不收服务费啊!!)具体可以结合菜品咨询餐厅专员。

Ok,下面综合几次进店体验说说菜品情况哈。

餐前面包

巴特洛的餐前面包为小而圆的Ciabatta(西班牙那边可能有自己的叫法),通俗点就是帕尼尼三明治的外裹拖鞋面包。虽然其貌不扬,但外壳松脆,内芯松软,配合橄榄油、大蒜和盐(板鸭菜三要素…)调味的新鲜番茄沙司,或是蘸汤汁都不错。一次用餐时在座有小朋友,掰着小面包吃了许多,可见受欢迎程度。

餐前小食

现在的巴特洛多了餐前免费小食,最近去的两次是鹰嘴豆泥,一次是mini西班牙冷汤。小勺鹰嘴豆泥中加了黑橄榄碎,搭配起来有坚果的后味。欢迎小食是主厨绘写大餐的“前言”,杭州西餐厅中若是有不出错且带些层次的出品,那已经属于难得可贵了。

 Tapas 

西班牙菜最闻名当然就是Tapas了,称之为小食或下酒菜都可以。不过别以为Tapas就是各种小菜戳个法棍片,其实除了主菜和海鲜饭,正餐前的小食和前菜都可以划为Tapas的范畴。板鸭国人晚餐时间大多在九点后开始,所以六点前就靠Tapas和酒撑着,形成了独有的餐饮文化。前面说的餐前面包掰开加上番茄沙司,其实就是经典Tapas之一的Pan tumaca。

Jamon Iberico伊比利亚火腿

西班牙火腿就是Tapas之一,意不意外?最高等级和次一级的火腿各有不同称谓:Jamon Iberico de bellota是散养黑蹄猪只吃橡木果增重80%出栏后腌制的后腿专用名;Jamon Iberico de recebo则是半饲料半橡木果喂养增重出栏的后腿专用名。橡木果(bellota)吃越多,熟成时间越长(最长48个月),火腿肉脂肪香气越绵软悠长(当然也更贵…)。

▲上图:Jamon Iberico de bellota

巴特洛是火腿据说是独家代理的品牌,是法定产区传了几代的大牌。店里切片师的手艺尚可,看图即明白。吃火腿建议用手直接拿,口感香气不亚于电商网红品牌5J。如果要初尝风味,选择36个月的Jamon Iberico de recebo即可满足了。

▲上图:Jamon Iberico de recebo

蒜香橄榄油煎虾

这道菜和土豆饼、油浸小鱼一起,可列为Tapas三大经典菜式,属于各家西班牙餐厅的必备招牌。国内外各家餐厅用的虾都不同,我吃过新鲜明虾版,也吃过冻品发制版,口感天差地……巴特洛的蒜香橄榄油煎虾用的是国产明虾,留尾表示带壳手剥身份,撒欧芹碎增香,新鲜度和调味属于中等水准,主要是食材上尚有改进空间。

鱼子酱三文鱼塔塔配脆片面包

三文鱼切丁加塔塔(Tartare)酱拌匀,上加小勺鱼子酱。68元一份的菜就不谈论鱼子酱品质咯,纯属装饰。三文鱼新鲜,脆片面包就是上面的Ciabatta餐包切片烘烤的,可以把鱼生抹在面包片上组成群众喜闻乐见的“菜盖面包上的Tapas”享用。

低温鹅肝配苹果酱配蜜制洋葱

这也是一道可以自组巴斯克风Tapas的小食,低温鹅肝慕斯配上苹果酱与海盐,放在烤脆的面包片上,再放一点甜口洋葱就大功告成了,组合简单但是颇有层次感。

鲜柠汁清炒青口贝

和名字一样,这道青口非常清淡,是加大蒜、欧芹和月桂叶清炒的家常做法,味道不错。法国黑青口辗转发到国内还是活的,不过风味多少有损失,只小半还留有海水味,那几口会特别鲜甜。

绿汁鲜烩蛤蜊

巴特洛的蛤蜊来自大连,由于要经过泡养吐沙,风味要比直接进口的青口淡很多,所以厨师用了鱼汤烩之增鲜。个小但饱满的蛤蜊肉很受欢迎,完全无沙的体验也让心情愉悦很多。为前面这几个Tapas,开瓶入门长相思就是很配的选择。

洋葱烩小鱿鱼

东海小鱿鱼煎香后加橄榄油、洋葱同烩,小鱿鱼新鲜饱满,只只带膏。在洋葱铺底之余,上面还撒了中式葱花增香,很有趣。

海鲜浓汤

西班牙冷汤属于开胃凉菜,番茄、大蒜打碎,用海盐、橄榄油等调味,一份98元的海鲜汤可分成三人份,每人都有一份阿根廷红虾仁、蛤蜊和青口肉,新鲜好喝,夏季开胃正佳。

主食

蒜香欧芹煎大鱿鱼

加热橄榄油,煎香蒜泥,放入完整大鱿鱼一条,煎到白葡萄酒酒精散发完毕,最后撒欧芹碎出锅放入配菜上。吃前切成鱿鱼圈,挤上柠檬赶紧趁热吃。不得不说这样经典的西班牙做法简洁明了,但是胜在调味精妙,东海大鱿鱼自身的鲜甜完全被引出来了,吃口非常棒。

三文鱼配黑松露土豆泥

鱼皮脆不脆,鱼肉嫩不嫩是这道菜的关键,巴特洛的新任主厨显然是做到位了。三文鱼肉过五成熟,不显柴;煎脆的鱼皮和蒜粒很提香,而加入松露油调的土豆泥也香而细滑,不错的主菜选择。讲真,吃熟三文鱼的习惯比到日料吃三文鱼刺身有品多了。

脆皮乳猪配菠萝番茄

西班牙菜的知名主菜之一就是烤乳猪啦,餐厅老板在客人边上用盘子切分(以表示烤得松脆)整只乳猪也是一景。不过巴特洛的乳猪猪皮过薄,吃着缺少香脆外皮相佐的存在感,这种食材带来的缺憾是只能是无奈了。遗憾归遗憾,搭配菠萝片一起入口,猪肉本身的口感会有大大提升,可以一试。

西班牙烤乳猪的脆皮是大乐趣之一,同时很多餐厅会用白葡萄酒腌制降低乳猪异味,下图餐厅的出品显然更得我心一些。

墨鱼汁海鲜饭&西班牙海鲜饭

Ok,终于说到Paella海鲜饭了,叫瓦伦西亚饭也对。基础款的瓦伦西亚饭是兔肉+鸡肉,因为最近都是和首次在巴特洛用餐的朋友同去,所以点的都是真正的“海鲜饭”。东北粳米制成的米饭熟度可选,通常是煮熟但是米粒完整弹牙的程度,没有夹生;求正宗要夹生可以吩咐店家。

西班牙海鲜饭有浓郁的藏红花香,还有青红椒增色;墨鱼汁海鲜饭则有墨鱼汁提鲜,还有鱿鱼粒藏在饭中,口中时有惊喜。两者明面上的海鲜有阿根廷红虾、明虾和青口、蛤蜊,新鲜度偶有不稳定,但整体还是不错地。

很多朋友以前跑去白沙泉的巴特洛吃饭就是为了这一口,毕竟更下功夫单锅现做 (两人份起点,需30分钟),用真正的藏红花和新鲜墨鱼汁调味的,杭州城里凤毛麟角。

澳洲牛排&西班牙大红虾

如果可以提高用餐预算(人均拔到500+),则可以点选巴特洛黄龙店中的品牌澳洲牛排和西班牙红魔虾。干式熟成后煎制熟度恰好的澳洲和牛、虾头蕴藏美味浓汤皆是与价格匹配的享受。

西班牙红魔虾Carabinero是欧洲米其林餐厅中的常见大菜,淘宝上进口二三两的单只就要上百。虾头中的那口鲜汤无其他同类可敌,会给初尝的食客带来较大的冲击力;当然肉身也是细嫩鲜甜的非凡之物。

 

综合来说,新主厨操刀的巴特洛(黄龙店)已经达到了一家近乎地道的西班牙餐馆水准,没有太多花哨的技巧,而是把传统菜式上的选材、烹饪、调味尽可能做到了位。虽然目前看出品尚无向创意西餐发展的苗头,但是讲真做到前面两点已经足够了。杭州有太多对中高档西餐渴求的人群,然而目前西餐和日料一样,都是巨坑云集的重灾区。

▲上图:偷拍胖主厨一张,永远不要相信一个瘦主厨,哪怕是巴斯特人

籍此,美食公会愿意给巴特洛西班牙餐厅黄龙店3.7分的口味评分,非常满意而放心推荐;个别菜品的缺憾和主厨创意尚未充分发挥限制了分数的上限。事实上在刊文前,毒师曾将其推荐过不少好友,就餐后大多表示满意。甚至还有探马来报:某奢华酒店外籍主厨前往试吃后,给出了“Must try”的建议。

在氛围上,身处黄龙饭店自带尊荣调性,店内装修设计颇有水准,服务专业到位,虽然侍酒和倒水偶有脱节,综合也可给予3.5分的满意评价。不过地处西湖黄龙附近,店内就餐时有小飞虫干扰,在高档西餐厅挥手驱赶还是挺尴尬的。

此外,巴特洛的性价比高得有些吃惊,在不点牛排和红魔虾(虽然很值得尝试)的情况下,人均可以控制在300左右(3~4个前菜,2人份海鲜饭)。在出品远高于商业体中泛滥的快餐式西餐前提下,价格却并不高昂,年轻人们也大可以来劈劈情操,比那些常年现身于营销号推送的餐厅靠谱数倍。

最近一次在巴特洛吃完饭大概是晚上九点,我看那个新主厨换了身衣服匆匆离开餐厅,便问餐厅经理为啥他走这么早。经理说老外快一个多月没休息日了,整天在厨房研发监制出品,今天早点回去歇歇。啧啧,看来未来更可期。

 

⚠️ 餐厅评分规则 ⚠️

餐厅评分以5分为满分,分为口味和氛围两大评分项目。

口味包含食材、烹饪、创意。氛围包含环境、服务、细节

4.0分以上表示极度满意,极度推荐。

3.5分:满意度很高,放心推荐。

3.3分:还算满意,可以一试。

3.0分:一般的店,无功无过

未满3.0分:毁誉参半,存在问题。

未满2.5分:具有较大问题,完全不值得推荐。

值代表性价比

代表性价比很低  ¥¥代表性价比一般  ¥¥¥代表性价比极高

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