举例说明杭州日料为什么这么弱(鳗誠屋篇)

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  鳗誠屋(万泰城店)

🏷 日本料理 | 📍 杭州

今日美食公会给出杭州鳗鱼饭专门店的先行者——鳗誠屋的品测评分,同时回应下经常有读者提及的“杭州日料为什么这么弱,好气啊”之类的问题。

按目前的出品水准,杭州很难有一家日料店达到美食公会“极度满意”的标准,甚至达到3.5分及以上“满意度很高,放心推荐”的程度也很难。因为日本料理来到中国内地,需要讲究的老板、资深的厨师、新鲜的食材、靠谱的采购,以及有钱的食客,以上五大条件缺一不可才能做得像样。处在高档餐饮初级阶段的杭州,以上条件或缺一些,或欠很多,所以日料发展乏力也是见怪不怪了。当然主要责任在前面四个条件,杭州餐饮的人均消费近两年提升得非常迅猛。

同时,虽然靠谱的日料店凤毛麟角,但一些日料连锁店却在杭州开得风生水起,令人大感惊讶。本文中要说到的鳗誠屋,眼下竟然在杭州开了四家店。要知道一位靠谱的日料师傅,起码需要数年的专营经验练成。所以加上轮班,杭州怎么能在两年内冒出这么多出品过关的烤鳗人?匪夷所思。

因为毒师的公司在钱江新城,所以鳗誠屋首家门店——万泰城店开业时就去捧过场,那时说是请了日本师傅来烤鳗鱼,高峰期要排队一个小时加。之后期间连续去了几次,出品没有太深印象,但也没太令人不快的经历;结合价格,当初也算是不能前往霓虹国和魔都的可选备胎。

不过在日本师傅回国后(记忆中先后来了两次),毒师再去了几次,每次都是年轻小哥在串烤,出品就开始走下坡路了,于是就选择了弃之不去。

毒师选店写食评时,通常人均再高的店也不会肉痛,而最肉痛的是明知这家店是巨坑,却又不得不为了给出品测分数而一去再去,哪怕价格不算特别高,鳗誠屋就是这种类型。为了这篇文章,近期又连去了两次鳗誠屋万泰城店。

当下热潮已过,鳗誠屋万泰城店午间用餐人数不多,晚餐高峰期还是能坐满的。两次品测中,我点了鳗鱼白烧、名古屋三吃以及标准装的鳗鱼饭。

先说最能体现鱼肉品质和厨师水准的白烧鳗鱼。鳗鱼肉烤得干而硬,完全和皮脱离。本来应该烤得薄而脆的鳗鱼皮也是硬而过韧。吃到嘴里基本上是一口肉渣,有土腥味,最终剩下一片鱼片“拧吊吊”地显示着存在感,微微发苦,失败。

名古屋三吃的小葱不新鲜,失败;

烤鳗鱼里有明显鱼刺,失败;

而鳗鱼肉照例也是过焦,鱼皮因为受了酱汁,比白烧的更韧,一口一个皮渣,失败中的失败。至于米饭和酱汁,相比鳗鱼来说已经正常多了,虽然也有问题。

 

直说吧,这样糟糕的烤鳗鱼水平和鳗鱼素质,口味上我只给鳗誠屋2.6分,完全不及格。市面上批发的新鲜鳗鱼根据种源,分日本鳗、欧洲鳗和韩国鳗,日本鳗的鱼皮烤完更显薄脆,价格要高许多;而根据单条鳗鱼大小,常规上相对合适做鳗鱼饭的是一斤两条左右俗称“处子鳗”,大到七八两以上,肉糙皮厚腥味重,当然,也会便宜许多。通常要是日本“处子鳗”活鳗现杀或者当天杀来做烤鳗鱼饭,不是半成品煎制那种,一条装鳗重卖百元左右,综合下来老板是不赚钱的。

肉质肥嫩但不腻,鱼皮薄脆还有炭火香,这是关西烤鳗鱼的标准。相比舍得成本就能搞定的食材,厨师则是鳗誠屋最轻视的地方,不知道哪来的小哥把持了万泰城店烤架,每次前往时完全过头的火候仿佛经过了专门的训练,非常稳定。也许是要遮盖食材的不足吧,让焦味代替腥味,让厚实的鱼皮尽量能吃……结果唯一能入口的地方除了中段本身肉最肥厚的地方,其他都不行,尾端连皮送进嘴里都快硌牙了。

为什么杭州没有好的日料店?因为连锁餐饮盛行的杭州餐饮业对日本料理毫无敬畏心呗(好像他们对啥都没有敬畏心)。鳗鱼饭屋就是快不来的店,一位熟练掌握技能的师傅稳定驻场是必须的(我们给过高分的いば昇早期不同师傅驻场,品质也会略有浮动)。鳗誠屋本来可以依靠杭州先发优势占得市场先机,稳稳做好品质,结果还是走上快速扩张加盟的路子,那作为食客也只要用脚和钱包投票了。

最后请大家看个笑话。

 

⚠️ 餐厅评分规则 ⚠️

餐厅评分以5分为满分,分为口味和氛围两大评分项目。

口味包含食材、烹饪、创意。氛围包含环境、服务、细节

4.0分以上表示极度满意,极度推荐。

3.5分:满意度很高,放心推荐。

3.3分:还算满意,可以一试。

3.0分:一般的店,无功无过

未满3.0分:毁誉参半,存在问题。

未满2.5分:具有较大问题,完全不值得推荐。

值代表性价比

代表性价比很低  ¥¥代表性价比一般  ¥¥¥代表性价比极高

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