东京人气No.1烧鸟屋、上海人气No.1烧鸟屋,以及…杭州人气No.1烧鸟屋

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日式居酒屋作为源自东方文化的Bar,满足了都市人对喝酒和吃饭的双重需求,眼下在内地一年比一年火爆。而居酒屋中主打鸡肉串烧的烧鸟屋,因为其口味和亲民价格而具有极高人气。本文选择了毒师到访过的东京、上海和杭州中三家各地人气No.1的烧鸟屋,做一次直观的横向比较,谢谢大家观阅。

 

とり喜 东京人气No.1烧鸟屋

串鑫   上海人气No.1烧鸟屋

千串屋 杭州人气No.1烧鸟屋

 

人气No.1近乎等同于当地最佳,当然也不完全是。とり喜曾是2016年Tabelog排名日本第17的餐厅,座次超过了龙吟和寿司之神等等,目前位居Tabelog东京区烧鸟屋第三(排名会有浮动);串鑫的数个单品绝尘于魔都而成了人气王,虽然厨师换了人,也开了分店,但本店出品身列沪上前三也是无可争议;而杭州居酒屋尚在起步阶段,千串屋曾被沈宏非点过赞,从此人气位居杭城头牌。

既然是居酒屋,那首先品当然是酒,一般啤酒、梅酒、日本酒(清酒,烧酒,浊酒,泡盛等)和葡萄酒、威士忌等俱全。但国内酒水包含税费后的价码不低,所以大众选择中,点杯生啤加若干烤串这样的组合更多些。

酒水相对标准统一,而烤串水准则差异巨大,高下尺度事关鸡肉使用、木炭使用、酱汁使用和大将技艺等方面,高则吃high上天,低则欲哭无泪。如果无法预先了解一家烧鸟店的真实水准,那么大可以先点上这么三串鉴别下:鸡胸、鸡肝以及鸡皮,然后点上一杯啤酒边喝边聊,试完再点根据靠谱程度点余下的串串。

 

鸡胸

鸡胸肉串可以直观鉴别一家烧鸟屋的鸡肉食材品质,鸡肉香不香,烤得过不过,有没有恰当的调味,店家和师傅的思路和手法都能看得出来。とり喜的鸡胸肉切得较厚,轻微撒盐烤至五成熟,外表抹了些新鲜山葵,入口就能吃出店家所使用的地鸡鲜香,所以在Omakase套餐(主厨决定的套餐,类似西餐的Set Menu)中作为第一串呈上,自信满满。

在标榜“地鸡使用”的烧鸟屋中,鸡胸肉和新鲜山葵的组合也许是店家让食客“试菜”的经典方式。在日本国内排名第一、预约难度极高的烧鸟店鳥しき,鸡胸肉被烤至Rare到Medium Rare之间的熟度呈上,这看似果冻状的白肉想必风味更加迷人。

日本老百姓认为全球品质最高的就是自家国产货,所以立了一堆法来保护。《JAS法(农林物资规格化和质量表示标准法)》规定,地鸡首先得有50%以上日本原产土鸡的血统,而且出生28天后必须平地放养,每平米土地不得超过10只,饲养周期必须超过80天。“地鶏使用”的串串虽然成本高许多,但肉质细嫩,风味浓郁,是老饕的不二之选。

和大部分霓虹国的烧鸟屋一样,串鑫家选了整块鸡胸里的里脊位来烤串,日语当中说鸡胸肉是むね肉,而里脊位则是ささみ,ささみ是むね肉中内侧较小的一块,质地更细嫩一些,烤至约七成熟也不会显柴。师傅在上面抹了一些渍过的柚子皮,虽然偏熟但是能吃得出鸡肉香味十足。由于国内没有“土鸡标准”,所以一切看店家良心,串鑫的鸡只产自安徽,是目前长三角中档肉禽的主要产地。

而千串屋的鸡胸就比较尴尬了,似乎是用了品质一般的冷冻食材,且不说烤得过熟且柴,吃着更是没有鸡肉本身的味道。总之是往嘴里塞了片烤肉,但具体不知道吃了个啥……一般来说鸡胸肉比较失败的话,要不是为了和朋友喝两杯,基本上可以站起来走人了。

鸡肝

鸡肝比鸡胸肉更能鉴定烧鸟屋的水准,因为其对食材的选择和保鲜,以及师傅的烤制水平等等有更高要求,同时还会检验到这家店的酱汁品质。とり喜的鸡肝火候近乎完美——表面无焦,内部不见血水,受热非常均匀;口感也近乎完美,轻抹的酱汁丝毫没有遮盖鸡肝自身风味,浓烈的香和细腻的质地绵延在嘴里……真可谓霸道的烤串技艺。

霓虹国的鸡肝还有更激进的做法,就是烤到刚断生的血肝,那基本上就是Blue~Rare之间的熟度了。表面还泛着血色,直接一口爆浆,香味浓郁,堪称老饕级享受。没有对食材和保鲜有绝对的自信,店家是不敢出品“血肝”的。

▲上图:串鑫老店出品,程度堪比“血肝”

串鑫有着“魔都第一”的鸡肝,熟度在“Medium Rare”之上一些些,内部还略有爆浆,酱汁挂得很薄,整体香而无腥气,品质上乘。要不是惧怕胆固醇,完全值得多点一串。

魔都烧鸟店中鸡肝做得出色得尚且不多,所以在杭州哪怕要吃到平庸级也是奢望了。千串屋的鸡肝串宛如得了肝硬化,腥且硬,而且烤制水平一般,也许是为了确保安全,选择直接烤到了全熟……

▲别问我为什么总是这张图…

鸡肝要做到串鑫这般水准,首先需要品质出众的食材来源稳定供货,要保持冰鲜而不能冰冻,不然口感就会从天上掉到地上。网上也有很多冷冻的鸡肝售卖,我看评论很多买家是买去做成全熟后,给宠物做饲料口味调剂的……眼下部分低端烧鸟屋用的就是这些货品。

鸡皮

鸡皮用的部位从品质好到一般,是鸡脖、鸡腿再到鸡胸,油脂含量依次从低到高。好的鸡皮烤成后,口感是酥脆中带适的油脂,有着绝妙嚼劲;风味则是鸡皮脂香和碳烤香的叠加,浓郁而有层次,非常适合下酒,一口满足。

とり喜的Omakase套餐中没有鸡皮串,着实让人遗憾;而串鑫的鸡皮串食材经常紧缺,如果没有好的部分老板就不会提供,所以大概只有1/2的几率能在店里吃到。如果遇上,那你能吃到一串上文所描述的上佳鸡皮串,千万不容错过。

额,又回到令人尴尬的千串屋,鸡皮十有八九不会缺货……烤得较熟,韧而不脆。总之,你大概是吃了一串鸡皮吧……事后你可能会对那些大V们说烤鸡皮如何如何好吃产生极大的怀疑。

嗯,除了鸡胸、鸡肝和鸡皮这三大件,接下来就是尝尝各家烧鸟屋的Freestyle啦,下面简单说说とり喜,着重说说串鑫,千串屋嘛……烧鸟屋烤串大致分盐烤、酱烧鸡肉串,以及烤蔬菜等等,同时还会带些酒菜面饭。

とり喜

とり喜的Omakase套餐中还有酱香恰到好处的烤鸡腿肉,脆得毫不拖泥带水的盐烤鸡胗,加了芝士和紫苏的鸡肉丸子,以及香嫩的盐烤鸡软骨和鸡翅等,可以说每一串都是在领略上等鸡肉和主厨技艺,

除了烧鸟串,套餐还有烤松茸、茄子、小洋葱、银杏等时令果蔬,以及必备的葱白鸡汤,小洋葱甜到惊艳。

串鑫

串鑫有着几十种鸡身部位可供,除了常见的鸡肝鸡胸鸡皮,以及鸡胗、鸡翅和软骨等等,还有鸡脖、鸡屁股、心边等特殊位置,如果当日店中有供千万不能错过。心边是心脏和肌肉相连的部位,成品香且有绝佳的弹性;而鸡脖肉还会带一些嫩骨,吃口令人上瘾。

嗯,顺便示意下鸡翅(手羽先)的正确吃法,翻过来,用手去掉骨头,然后再吃。这也是之前在とり喜时老板教我这个土人的……烤鸡翅既有鸡皮的香脆,还有连骨部分的嫩肉,大满足!

此外串鑫还有其他烧鸟店不多见的鸡肉刺身拼盘和生拌鸡胸肉,搭配酱汁给你直接的鸡肉香味。此外还有鸡肉棒、亲子饭等等,出品均为魔都前列,来则必尝。

千串屋

对比千串屋菜单上那句“千串屋自信之选 烧鸟逸品”,我只想问这谜之自信到底是哪里来的……为了这次品测评分,明知道是坑,毒师还是先后去了两次千串屋中山路本店(武林路店请朋友吃过一顿饭,边吃边向朋友道歉,因为实在太难吃了)。最终的印象就是烤鸡串竟然没有鸡肉味道,如同嚼蜡。

 

小小一串烧鸟,背后是东京、上海、杭州这样不同量级城市的餐饮水准差距。とり喜的每一个细节都做得极其到位,主厨一个人搞定整个餐厅的全部烤串,真·逸品级的地鸡食材和当季蔬菜、备长炭和温度控制不无精彩;串鑫就像上海其他餐厅的缩影,因为身处外籍人士聚集区,加上拥有国内最为挑剔的食客人群,因此催生了品质匹配的烧鸟屋,可谓地利人和,口味可以介于极度满意的4.0分;而杭州千串屋,只能说是一种餐厅生意而存在吧,为吃而去难免失望,口味水准已低于无功无过了,罗森便利店的烤鸡串都有更香浓的滋味。

听闻杭州千串屋老板在圈内人缘不错,各种大V和名人也爱去二楼喝酒。只可惜对执行厨师团队有些过于依赖,菜品只能打差评。个人建议在品控和技术上得多加管理,毕竟身边还是有朋友对几年前的千串屋留着一丝美好回忆的。

而以沈宏非为代表的北方老牌美食家,平日出入皆有餐厅、酒店公关接待,另有主厨特供烹饪,当然也不用自己付账,那酒足饭饱后给餐厅点个赞也是情理之中了,再说他们也无所谓会不会误导年轻食客们。

毒师想说,这很无聊。

 

⚠️ 餐厅评分规则 ⚠️

餐厅评分以5分为满分,分为口味和氛围两大评分项目。

口味包含食材、烹饪、创意。氛围包含环境、服务、细节

4.0分以上表示极度满意,极度推荐。

3.5分:满意度很高,放心推荐。

3.3分:还算满意,可以一试。

3.0分:一般的店,无功无过

未满3.0分:毁誉参半,存在问题。

未满2.5分:具有较大问题,完全不值得推荐。

值代表性价比

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