功亏一篑!坚持自熬汤底的方老大面馆为何没能斩获更高评分?

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怎样衡量一碗面的好坏?一:最重要的就是面本身,做面条面粉的好坏,有没有麦香,面条有没有韧性,能不能吸收汤里的鲜味。二:就是汤底,好的汤底喝起来有层次感,自然的鲜味,香而不腻。三:面的浇头,食材的新鲜度和食材的处理,炒制浇头火候掌握如何,炒料味道的平衡度,不能喧宾夺主抢了面的风头。

“方老大”既是老板又是厨师,面馆开了七八年,离原菊英面馆很近,口碑却更胜一筹,有着“杭州人最喜欢的十碗面”以及“杭州十大最聚人气面馆”的名声。各大媒体也曾相继报道,提到他家的面汤有别一些传统面馆,不再是味精加开水的汤底,而是用鸡、猪骨等熬制的高汤。近期又开了一家新店,生意亦是火爆,美食公会这次老店和新店都去试了一下,这面到底做得如何。

▲上图来自公众号杭州本塘

 

方老大面

🏷 面馆 | 📍 杭州

 

方老大面的老店在抚宁巷,就在建兰中学旁边的巷子里,一排商铺有6、7家面馆,数他家店面最小,但是饭点排起长队的却只有他。营业时间从早上6点到下午3点,中午11点到那,就已经排满人。

而新店离老店并不远就在江城路上,门面比老店大了不少,总共有八张桌子。还是老样子排队自己点面取面、付款、找零,看着面下锅再出锅。老板方老大在新店坐镇,面也是亲自掌勺烧制。

现点现烧每一碗面,浇头都是配好料然后炒制,想好要点的面,轮到后直接跟师傅说,然后看着面出锅,再自己端到位置上吃。师傅熟练得先炒制配料后加一勺卤汁一勺高汤,再加入焯过水的面条,干净利索出锅,在这过程中有注意到师傅把面从水里捞起在漏勺里反复掂三四次,去除多余的水份,其实这个细节很重要,避免了焯面的水混进高汤里。最后另起油锅炒制浇头,火很旺,有种要蹿到脸上的既视感,怪不得师傅要带个面罩了。爆炒好的浇头淋在面上,带着镬气,端走开吃。

 

抚宁巷店

大肠面加大排(28元)

等面的时候在浇头区看到大排,有手掌那么大,果断要求加一块。

跟店员要求加了一勺油渣,汤面的必备品,它家油渣只要有就可以免费添加,油渣饱满虽已浸了汤汁,吃起来还是有酥脆的口感,很香,满足。大肠吃起来特别软嫩,没有异味,很有记忆点的浇头。再喝面汤除了单纯的肉香还有放了尖椒所带的一点辣味,这汤虽说没有丰富的层次感,只有单纯的肉香,但也比味精加开水的汤底要来的适口许多。面用得还是最常见的扁形碱水面,韧劲不足,缺乏面香,好在煮制的时间正好,面芯还带点夹生,根根分明。这一碗面明显浇头抢了风头。

猪肝面(15元)

猪肝亦是杭州人偏好之一,软嫩的口感喜欢它的不在少数,当然不喜欢的人也很多,大多是怕它有异味。烧制的方法和大肠的差不多,猪肝也是单独炒。方老大家的猪肝吃起来完全没有骚味也很嫩,汤底和面条都是一样的出品。

茄汁拌川加虾仁(34元)

它家特色拌川,配料在韭芽、豆腐干、肉丝的基础上多了番茄和蛋再加了一点番茄酱翻炒,之后加入虾仁一起炒制,最后加入焯过水的面条拌炒均匀即成。

酸酸甜甜的调味,多了番茄酱和番茄的面吃起来不会显得那么干,多了一份顺滑口感。虾仁肉质紧,新鲜度可以,只是腌制时间过久有点重口。

江城路店

特色腰花片儿川(30元)

看着师傅先炒配好的料:蘑菇、里脊肉、雪里红、鞭笋片、葱段,之后加上高汤和卤汁再加上焯水的面条一起煮加一点盐一点鸡精,然后出锅。再开始炒处理好的腰花,加一点卤汁一点酱油大火翻炒出锅浇在面条上,腰花片儿川即成。

其实传统的片儿川用的都是倒笃菜(是浙江的一种腌菜),但是现在好的倒笃菜不多,没有腌制到位的倒笃菜会发酸,所以现在很多店会用雪里红来代替,雪里红一般菜场都有卖,并且味道鲜美。对于面里的笋,讲究的店家都会用时令的笋而不少面馆为了方便也会用茭白来代替,那就少了一份鲜味了。

腰花吃起来很嫩,没有异味,只是这浇头的量有点少。鞭笋选取的也是嫩的部分,基本没有渣,蘑菇提了鲜味。汤底和老店用的是一样的高汤,只有肉香鲜味不足,所以在烧面的时候,师傅还是加了一点鸡精来提鲜,面条用的也是一样的,所以问题还是缺乏韧性和面香。

肉丝拌川加黄鳝(40元)

师傅先把韭芽、豆腐干、豆芽菜、肉丝、葱丝、笋干加一点卤汁、一点酱油爆炒之后加入焯过水的面条一起翻炒,出锅。鳝片用大油锅下去炸,再加入蒜头炸之后捞出,加一点酱油加点卤汁、葱,翻炒盖在拌川上。

拌川的调味不会特别重口,咸度适中,鳝段吃起来不是特别脆,因为经过炒制多少吸收了酱油和水分,肉倒是嫩的。大蒜还可以炸久一些吃起来有点过生,面条依旧是带点夹生,根根分明但缺乏韧性和嚼劲。

 

方老大用的面条还是普遍的机器扁形碱水面,缺乏麦香和韧性,嚼劲不足,吸收不了汤汁的鲜味。它家汤底是用鸡、猪骨等熬制成的高汤,已是经过了努力想提升汤底的口感,但是还是缺乏层次感,只有单纯的肉香,鲜味不足,所以还是加了鸡精来提鲜。浇头部分,食材原料都很新鲜,腰花和猪肝处理的很干净没有异味,烹饪也很嫩。大排量足,肉质嫩滑,鳝鱼还算酥脆。除了在虾仁腌制时间过久,偏咸之外,其他浇头做得味道都带有记忆点。

在烹饪上,火很旺保证了浇头带有镬气:在捞面的时候也有在漏勺里反复掂三四次,去除多余水分,细节上都有做到。汤底是自己熬煮的高汤汤底和卤汁以及食材的新鲜度都过关,最终口味给予“还算满意,可以一试”的3.3分。方老大虽然坚持自熬汤底,但是仅做到此是远远不够的,汤底鲜味的层次感,面条的选择等等都是关键。然而如今许多面馆把侧重点放在浇头上,殊不知却是本末倒置,如果单纯为了吃好吃的浇头那还不如去吃炒菜就好。

老店的用餐环境比新店的要局促很多,位置间隔也很小。新店的位置相对多一些,但是新店的开放式厨房在店内,烟味相比老店重,而且边吃旁边都是排队的人,多少影响点食欲吧,有点要赶紧吃完,赶紧走人的紧张感,所以两家店的氛围都给予“毁誉参半,存在问题”的2.9分。

 

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