终于轮到“山葵家”了!这家大号杭州日料连锁出品到底如何?

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毒师按:

“山葵家”餐厅是不少杭州年轻人的“高档日料启蒙”,2011年开业至今,目前有10家连锁覆盖在杭州各个区域,店大装修“壕”。同时“山葵家”旗下还有喜豚亚洲猪排专门店、久赞深海水產·寿司等“快餐化”的专类店(都吃过,难吃),在杭州日料界里算一家独大了。之前在说“初”时我们曾经说过,这样的“日料综合连锁”出品不会好到哪里去,那在底子深,钞票更多的“山葵家”又会怎么样呢?我们选了最新营业的“来福士店”作为品测目标。

 

山葵家精致料理·寿司吧

🏷 日本料理 | 📍 杭州

前期调查发现山葵家的门店实在太多,再者都是统一模式化出品,菜单都大同小异,所以就近原则我们选了来福士店。门店开在来福士三楼,装修考究,门口设有小水池。里面很宽敞右手边是吧台区,中间是包间,左边一排沙发座,再进去有靠窗的位置,还有包厢。这规模在杭城日料里算是比较少见的了,中午时分到店,人流不少,安排了位置坐下。

翻看菜单,山葵家也有提供季节菜单,有一些当季的特供。点单期间服务员热情的推介了活海胆和連子鯛,那就试试呗。然后做为日料的样板式菜品,小菜、刺身、寿司、天妇罗、盖饭、拉面都试一下。

 

山葵自制小章鱼 28元

煮熟的小章鱼加上生姜末、柠檬、山葵和辣根拌匀。吃起来直冲鼻,呛得眼泪直流,这辣根加得量太多,诸位要是想自虐可以试试。我们有些怀疑地叫来服务员询问,这是不是正常调味,作为一道中式日料店常备酒肴,山葵家的出品有些夸张,服务员询问厨房后表示这是常态……

活海胆 118元/个

服务员推荐的活海胆吃起来虽没有什么腥味,却自身不够香,也没什么甜味。按照118的售价,就吃个大连黄海胆也算是奢侈了。

金枪鱼握饭&赤贝手握 38元&38元

金枪鱼色泽暗淡,吃起来发软不新鲜,但也不至于有异味。米饭有调味有合适的温度,但握得偏硬过于紧实,都算连锁店常规出品。

赤贝手握就更不新鲜了,色泽发白,腥味越发重。

由于两个饭团捏得很整齐,还在想难道用了模具?结果在吧台看到了有趣的一幕,原来厨师像捏橡皮泥一样在捏饭团,跟模子里出来似的,吃起来太过紧实,不过比那些野生连锁小店能吃些。

蔬菜天妇罗&炸虾天妇罗 38元&68元

各点了一份蔬菜和炸虾的天妇罗。蔬菜天妇罗里有秋葵、金针菇、茄子、番薯、南瓜、香菇等。茄子和秋葵吃起来外脆,里面也都有水分(但不算多),比起“初”在食材上选取要好上一些。

炸虾天妇罗的虾肉不新鲜,不饱满而发软,自然也没鲜甜味,68元一份没有性价比可言。

連子鯛 188元

服务员热情推荐限量連子鯛(Dentex hypselosomus日本也叫黄鯛,国内称其为黄牙鲷),说不定时供应不在常规菜单,推荐了盐焗的做法。

结果上了大当,这推荐不是常规日料店什么新鲜卖什么吧?看着鱼表面烤得金黄,卖相还行。鱼肉吃起来发干,烤过了头,毫无水分,口感类似鱼干,嗯……感觉像是什么利润高什么不新鲜了就做主推。服务员反复来询问我们对这条鱼感觉如何,实话实说,感觉很差。

极品海鲜盖饭188元

日本的盖饭也称为丼,一碗好吃的海鲜丼,食材新鲜,米饭是调味过的寿司饭,温度和人体相近。山葵家的菜单上写着由牡丹虾一只、金枪鱼、三文鱼、带子、北极贝、鲑鱼卵、海胆、鰤鱼组成,看图片很诱人。点单之后,服务员来告知金枪鱼大脂和中脂都没有,给我们换成三文鱼或者多放点鲑鱼卵。金枪鱼大脂、中脂和三文鱼价格要相差不少,真会省成本,是欺负我们不懂么?最后我们被迫只能选择多放点海胆及鲑鱼卵。

盒装冰鲜海胆就三瓣,并且已经融化出水,淡而无味;金枪鱼赤身吃起来绵软不新鲜;鰤鱼没有丰富油脂感,品质不佳;带子有些发软,口感缺乏嚼劲也无鲜甜味;牡丹虾也无不鲜甜之感。 不得不吐槽旁边配的“山葵泥”,小吃一口就是辣根和山葵泥的调和。辣味味道发冲,不是现磨山葵该有的滋味……

米饭本身有嚼劲但是煮得偏硬不松软,还好不是冷饭,温度可以,有加了醋调味,但仅仅只有酸味而已。这份188元的海鲜饭真不值当。

豚骨拉面 45元

豚骨拉面之前在初吃到的不如方便面,那么山葵家的做的如何。一碗拉面上放着半个糖心蛋,几片鱼板,三块叉烧以及紫菜、笋尖和黑木耳。

叉烧选取位置不好,脂肪厚还肥腻,瘦肉处筷子一夹就散。最重要的面和汤底,面煮过头毫无嚼劲;汤底虽没有“初”来得汤包味那么重,但没有骨汤的肉香,寡淡不好喝。

鳗鱼饭 78元

鳗鱼饭在日料店里很常见,但能做好的确实不多。这份饭4片厚鳗鱼盖在铺了蛋丝的米饭上,看表面颜色已不对,没有烤到位。

再看背面鱼皮湿软,一看便知是半成品用烤箱加工的结果。鳗鱼带着很重的腥味,调味汁在表层,时不时还能吃到细的长鱼刺,因为没烤透鱼刺没法咽下,口感不佳。米饭由于酱汁少,就是一碗偏硬的白米饭。

安康鱼火锅 178元

鮟鱇鱼长得虽然比较丑,但是肉质富含胶脂,味道鲜美,因此鮟鱇鱼肉、胃、肝等产品很受欢迎。山葵家季节性菜单里有鮟鱇鱼火锅,于是点了份。鱼肉已经是处理过的半熟状态,再加了蔬菜、豆腐等配料组成一个火锅,一旁配了煮好的汤,添加时用。

煮好之后喝了一口汤,有一股淡淡奶香味,是加了奶油调味,但汤却没有鱼本身的鲜味。鱼肉发干,说好的富含胶质,肥美肉质呢?又是一个成本控制的冰冻鱼再加工处理。前几天在“勇”吃到了新鲜的鮟鱇鱼火锅,在杭州确实算最好的了。

 

我们要是开家叫“山葵家”的日料店,首先客人来了现磨山葵这点仪式感总要做出来吧,不然太不尊荣和“本格”了。商家把自己定位为日式风格高端料理店,只看到在每家店的装修上花费了大头,体现了“高端”两个字,台式料亭也不是这样做的。在食材的选取上虽比起街边连锁起家的“初”来得好一些,但也是半斤八两。食材新鲜不足、烹饪制作手艺有限、主推的盐烤鱼肉干柴无味;寿司饭煮得偏硬以及拉面的面煮过头等……我们综合以上口味给予“存在问题”的2.7分。

不过,山葵家确实在装修上花了不少心思,环境舒适,适合约会或者商务用餐,还有不少包间可以选择。服务员培训到位,会做各种推荐,但对食材了解有限,忙起来也会有叫不应的时候。氛围给予“还算满意,可以一试”的3.3分。不注重吃喝的人适合来约会和商务用餐,显得不掉面儿;售价定位适中,常有促销满减等活动吸引食客,确保人流;毕竟高菜品毛利,连锁巨头起家就是靠这个啦。

 

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