坎爷秘制火锅,这道“坎”是过了还是绊了?

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天冷之后各火锅店的推送也如期而至,不同品牌的店铺也是接二连三新开。说起火锅,最近属小龙坎老火锅广告推送最为频繁,门店也是扩张迅速。上周其公司新品牌“坎爷秘制火锅”的推送更是一周有十余篇之多。早在小龙坎开业初期美食公会就有测评(招牌上是“小龙坎”没错,但真吃不出这是什么成都火锅“网红店”),出品并不如意,而这“坎爷”号称是小龙坎&小龙翻大江联合升级打造新品牌,口味真有升级吗?很久不见的排队妹子抱着排长队也要吃到的信念,又出发了。

 

坎爷秘制火锅

🏷 火锅 | 📍 杭州

 

坎爷秘制火锅在解百新元华2楼,找了很久发现从商场内无法进入,便电话询问位置,原来需要从外走。在室外一楼便能闻得火锅的辣味,拾级而上台阶便有广告,门面很大,站外面还能看到食客用餐情况。

进门便有服务员说请门口取号,幸好有人提前半小时排队,等我们到时可以直接就坐,这次真是排队妹子翻身农奴把歌唱。相较小龙坎,坎爷装修更具特色,假山装饰,庭院风格,脸谱、壁画,还有变脸表演,硬件确实有提升不少。

 

坎爷的调配料也是简单几味已经在桌上,和小龙坎不同点在于取消了自助调味台。蒜末、香葱、香菜根据食客就位上桌,味精、耗油、香醋、酱油在餐桌上,还有一款秘制香油。不管你是否使用香油小料,费用都根据人数收取。

木质长筷方便用餐,正觉得还不错时,发现一枚碗已残缺……开业2个多月,损耗率极高啊,摆放餐具时服务员也没有仔细检查。这种粗土陶碗本身质地糙,有了缺口如果不小心很容易划伤。

再瞧漏勺,没有洗干净还有污渍在……是让我们直接放锅里,高温消毒吗?

“坎爷”主打老成都火锅,说是按传统牛油火锅做法加以改进,能满足不同食客需求。我们按照常规套路选了红白鸳鸯,68元一个锅底,没有菜品赠送也不参加折扣,和小龙坎一个套路。红汤锅底可见花椒、辣椒、葱;白汤锅底可见红枣、枸杞黄瓜等。无论是红汤的花椒、辣椒,还是白汤中配料,都少得可怜。单看红枣个儿小肉少,原来是如此改进,难怪大骨白汤味不够浓郁,红汤底不够香辣醇厚。

鲜毛肚 38元 & 坎爷秘制毛肚 48元

鲜毛肚铺在一大盆生菜上,秘制毛肚泡在水中上面淋了菜籽油。涮后鲜毛肚没有大尺度缩小,秘制毛肚有缩小变黑。口感鲜毛肚较软嫩,秘制的更干硬。其实区别就在于,毛肚是否有处理,以及处理时间长短而已。当然曾经排队妹子尝试过没有处理的毛肚,涮了缩得厉害根本咬不动,其实并不好吃,还买了2斤呢……哭唧唧。

空运猪黄喉 48元

无论是猪黄喉还是牛黄喉,必须经过处理才能啃得动。只是坎爷家的这个黄喉已经泡得发白发涨……在锅里越涮越软,食材选取有大问题。再看盘子蔬菜比主料多,被调侃说根本不需要单点蔬菜。

生抠九尺鹅肠 42元

好吃未经处理的鹅肠根据烫制时间口感或脆嫩或脆爽,好吃到不能停嘴,涮久了会缩得挺厉害。坎爷家的鹅肠从外观到手感便知略有处理,久涮缩得不明显还有些发涨,吃起来只有些许脆感,更多的是发软。Sorry,不好吃。等这份鹅肠上桌简直天荒地老,其他菜式都已经吃完还是一直没有动静,和服务员提出先后来了3、4个人,才确定没有上菜,真是在后厨“生抠”出来的?

巴嘴腰片 32元 & 霸王肝片 18元

讲道理无论是腰还是肝必须将白色筋膜全部剔除干净,才能避免异味。两盘内脏一上桌,第一眼就看到了白膜,不下锅也感受到了骚气。厨师切片刀工不差,可基本处理食材却做不到位。

现炸酥肉 28元

酥肉炸制颜色不均匀有深有浅,控油没有做好吃起来满嘴油,外壳也不酥,肥瘦不均的毛病是“坎”字家族的通病吗?

红糖糍粑 28元

表皮炸得酥,色泽虽没有金黄,好在内里软糯,红糖汁量还足。全场只靠这份糍粑来挽回一点颜面了。

 

其实不管“小龙坎”还是“坎爷”,杭州地区都是加盟店铺,两家虽是不同加盟商,但模式相似,都由总部提供技术、培训等工作,食材也是由总部供应,毕竟两家总部都同属一个公司。然而坎爷的锅底却比小龙坎稍有逊色,而菜品选材一样不当、处理不够干净、热菜烹饪也不到位,好在红糖糍粑比小龙坎表现好。“坎爷秘制火锅”存在明显问题,因此口味只能给予2.8分。

坎爷秘制火锅装修较有特色还有表演,但上菜遗漏、餐具不整洁等问题,最终氛围给予“毁誉参半、存在问题”的2.9分。目前店内菜品折扣力度大折后人均不过百,但没折扣单价相较小龙坎高一些。“坎爷对外宣传是小龙坎升级版,从装修的提升到菜品单价的提高,然而出品并没有优于小龙坎,实际两者相差并不大。杭州的川渝火锅店何时能雄起?

 

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