日本和牛还是澳洲和牛?被“御牛道”绕得有些晕…

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早前在京都试了一家人气烧肉连锁餐厅,牛肉脂肪纹理清晰、牛肉味浓郁有汁水,是一块好牛肉应具备的条件。而今天品测的这家杭州御牛道日式烧肉餐厅,以碳火烤肉、和牛为主打,基本每一家门店用餐时间都客满。跟京都的这家烧肉店相似,也是人气排队餐厅。御牛道刚开时公会成员就去过多次,排队少则等半小时,多则等上一小时也是常事。这次我们和与牛肉打了近十年交道的专业厨师一同前往测评,排除自己烤不好的因素,来试试排队如此疯狂的“御牛道”出品会如何呢?

▲上图为日本京都某连锁烧肉店牛肉

 

 

御牛道(二圣庙店)

🏷 日本料理 | 📍 杭州

 

这次选了点评网杭城“必吃榜”的二圣庙本店,也是御牛道最早的门店,毗邻中山北路“日料一条街”。工作日12点半左右到店,门口无需排队,但店内客人不少,选了卡座坐下。看菜单询问服务员牛肉的产地,得到的回复:“我们的牛肉都是日本的,没有澳洲的,写着澳洲只是个名字。”emmmm,听完有点傻眼。随后又过来一位更熟悉业务的店员解释说:“我们的牛肉都是澳洲的,没有日本的。”前后的说辞误导消费者。

服务员提到日本进口,这里我们先说说日本本国的牛58%进口,42%国产,其中国产牛有和牛、乳牛、杂交牛等品种。最让他们骄傲的是和牛,肉多汁细嫩、风味独特,因此很多商家会用和牛概念做宣传,而由于日本的牛肉目前国内无进口,那么只好去日本吃咯。

▲上图为日本和牛(来源自「近江牛」生産・流通推進協議会官网)

但是我们看到宣传中提到御牛道用的是大连雪龙黑牛。

▲上图来自国大城市广场公众号“御牛道”宣传

讲到雪龙黑牛是最早做“雪花牛肉”自主品牌,是引进日本和牛基因培育。由品质分类肉质等级综合评定(国家另有牛肉等级规格NY/T676-2010)。肉质等级评定包括脂肪含量肌肉颜色脂肪颜色纹理等。以Prime为最高级别,再从5~1由高到低以此类推。

列举:脂肪含量分级以及等级判定标准

1~6由低至高分级,其中6为Prime。

▲上图为大连雪龙雪花牛肉脂肪含量分级

▲上图来大连雪龙雪花牛肉肉质等级脂肪含量定级

品质分类是根据肉牛育肥期长短确定高、中、低档(即A、B、C)类。评判以各项中最低级别为标准。我们常见的5A、4A为国产雪花牛肉。

▲上图来大连雪龙雪花牛肉等级分级表

 

御牛道用的是下吸式烤炉,没有油烟这点还不错。点单后上来碳火,可以肯定不是机制炭,但是不是备长炭就有待考证了,引起我们怀疑是有原因的,烤制过程可以用千辛万苦来形容。

雪花中落小排

中落ちカルビ(ゲタ)又称INTERCOSTALS(RIB FINGERS)是牛肋条、肋条肉,牛肋排中间的肉,油脂丰富所以烤得时间久,外层焦香口感好。那么开烤吧,可同行大厨试了下炉温不够,理想的温度是牛肉一放在烤网上会发出“滋~”声,还会冒烟。只能等着但炉温就是一直上不来,不光我们着急服务员也很着急,一直提醒可以开烤(估计服务员内心OS:再不烤我们的翻桌率怎么办呀)。可是温度不够会影响口感,急不来。

等了十分钟左右,温度还是上不来,无奈只能烤了。将牛肉烤到外表上色,有点焦就行。因为腌制过不用沾酱料就有微甜的口感,经过热烤外层焦香,肉质油脂感明显,但是整体牛肉风味不足。

饕餮四点拼盘

烤完中落小排,服务员麻利的又换上了新烤盘。其实烤盘不是更换越勤越好,更换后铁丝网盘又要等温度上来,不给力的炉温烤出的牛肉颜色浅棕色,肉质特容易老。四点拼盘由厚切牛舌,腹身牛膈肌、腹身琵琶叶、特上牛小排组成。

一根牛舌大致分为四部分,越靠近舌根部分脂肪越多,肉质嫩口感爽脆,舌底肉更是带嚼劲还柔软,滋味浓郁。御牛道用的是冷冻牛舌中间部分属于一般部位,烤过之后吃起来带点嚼劲,真庆幸有内行在,比之前自己来好吃得多了,自己烤的完全咬不动/(ㄒoㄒ)/~~

腹身琵琶叶

日式称サガリ,店内名称是HANGING TENDER横膈膜肌,也称为THICK SKIRT厚裙肉,是膈肌与腰椎相连的肉质部分,肉质柔软。控制好碳烤的程度,烤制五分熟,吃起来肉质还算嫩,但是牛肉风味、鲜味、汁水缺乏。

腹身牛膈肌

店内菜单写着Harami skirt(ハラミ)日式叫法,实际是我们常说的inside skirt内裙肉、腹膈肌、牛腩膜,肉质细嫩脂肪含量较厚裙肉高,日式烧肉中将ハラミ和サガリ统称为横膈膜(属于内脏),性价比高。御牛道的腹身牛膈肌,烤至七分熟吃起来肉质软,香气、鲜味、汁水还是没有……

特上牛小排

ウチバラ为日语名称,Short Rib短肋肉为腹侧锯肌,覆盖在第五至第八肋上,油脂分布均匀,口感肥嫩甘甜有嚼劲。至于特上、特级、逸品都是商家加的形容词用作修饰,显得高bigger。牛小排浇了酱油调味,碳烤后肉香不浓郁,有少许汁水,因为调味酱汁自带甜味,所以口腔中充满甜腻感。

吃完上面几种肉确定御牛道用得是大连雪龙黑牛,再根据之前的评定标准肉的级别大致在3C或3B级别,属于普通品质

澳洲西冷

100g西冷由两块肉拼成厚度薄,其实切厚一些不仅可以避免拼凑烤出来肉也会更适口。从肉质纹理来看,这一块西冷更像是上脑心。我们试着把这块肉烤至全熟,不会嚼不动还有明显油脂感,肉还过得去,但是缺少了好牛肉的香味和鲜味。按理说西冷是含有大量脂肪,细腻柔软,烤制过后会有浓郁的香味,但是这块肉并没有。

冬日铁锅乌冬面

因为炉温一直不理想,厨师朋友又特别讲究温度,所以在这等的过程中还好点了主食,不然真能饿死。乌冬面,吃起来面条无嚼劲,毫无疑问的包装乌冬;汤汁没有鲜味,一股调料包的味道。不好吃,但是实在太饿,还是勉强吃了一碗。

牛尾汤

牛尾汤看似汤汁浓郁,牛尾炖得也算酥烂,单啃牛尾,牛肉味是有的,但是汤缺乏一些鲜味,中规中矩的出品吧。

 

这次有专业厨师操作撇去了外在影响牛肉口感的因素,不得不感慨来御牛道只有带着大厨才能烤出较好的口感。从原料上来说御牛道用的碳火火力不够强劲,温度一直上不去,这不是备长炭的属性。一次性的烤网看似干净方便实则经常更换会大大影响温度。在原料牛肉上从生肉的肉色、脂肪色、脂肪交杂度以及熟肉口感来看并不是进口优质澳洲牛肉的级别,御牛道的肉基本无香味、鲜味,汁水也很少。这就对应上了宣传中用的大连雪龙黑牛一说,也就难怪我们吃起来牛肉缺乏香味、鲜味和汁水了,只是外观比一般的牛肉美观。所以对于御牛道对外宣传中所说的A4品质和牛肉,满脸黑人问号脸。

▲上图来自国大城市广场公众号“御牛道”宣传

市面上一般进口牛肉或是国产雪花牛肉以冰冻为主,冰鲜数量不大毕竟成本较高。御牛道曾在宣传时表示店内用冷鲜肉,再回头看看牛肉状态就是冰冻。在烹饪方面因为是自己动手,口感也会由于客人自己烤制水平受到影响,但店内服务员培训不到位,由于并非专业人士对于火候、肉部位等都不懂,仍旧“热心”指导,反之起了误导作用。综合以上,口味给予“毁誉参半、存在问题”的2.8分。

店内有吧台位、卡座和包厢,算得上干净整洁。服务员培训不到位,只是单纯的热情。入座后有服务员一直盯着我们,有种被监视的感觉,非常不自在。说明自己烤后,不时还会有服务员过来一而再再而三的进行打扰。所以氛围给予“一般的店,无功无过”的3.2分。

 

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日本和牛还是澳洲和牛?被“御牛道”绕得有些晕…》上有2条评论

  1. 小文栗子

    上个月一个朋友巨想去,想想在日本那顿吃的烤肉印象很好,就去了,,结果没有一块肉咬得动,,开始还以为是烤的太老,结果烤个七五分熟,一咬,嗯,还是百嚼不烂一块肉在嘴里,心生恶心……

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