目前杭州勉强合格的日料小店只有这家——勇日本料理 | 毒师食评

想标题的时候考虑了很久,到底把“勇”本店列为杭州唯一“合格”,还是唯一“及格”的日料。以我对“日本料理”的浅见,做到“食材新鲜,烹饪自然”是一种理所应当的事,就像其他各行各业一般,该被列为“及格”。但当国内的各行各业,做到理所应当的事已经是一种良心的坚守,特别是浮躁的餐饮业,那些用正常肉、新鲜鱼、干净油做菜的小店,已经能让入门食客们顶礼膜拜了,看来用“合格”亦无伤大雅。

简单粗暴地说,餐厅级日本料理吃两个东西,一个是“吃钱”,一个是“吃人”。也就是出品情况得看你付的人均,以及店中主厨操作的大厨,一分钱一分货,当然那些捏造厨师身世和傻贵的餐厅不在此列所以,百元以下的综合日料纯忽悠,例如“初”;200元以下人均是一档,大多是些在商场里类似“日本料理”的餐厅;300~400元间已经应该吃到相对新鲜食材和妥善烹饪的东西了,但能接受这样价格的群体也是近五年才越来越多的。恰逢这个价位的“勇”就是刚好处在杭州日料“消费升级”提档阶段,靠着自己争气和稳健赚到了应得的红利。

杭州有好几家“勇”,其中关系我也搞不清楚,但食客们认的只有一家——蜗居在西湖大道下,万科金色城品的一个冷僻商铺中“勇日本料理”本店,停车位在附近都是奢望。“勇”每日仅做晚市,可电话订餐。因为桌数不多,所以食客得以19:30为界分为两轮用餐,周一固定店休。

按照“日本料理”的分类来说,“勇”金色城品店不设套餐、不在板前割烹、不做主题专营,也就是说不能划为怀石、割烹、料亭或寿司等等。此外因为老板不胜酒力等等原因不做主推,“勇”的酒水似乎卖得一般,经常能看到全场无人点酒……所以也不能列为“居酒屋”,所以……可大致算为一家“和式小餐馆”吧。

要测这样的“国产和式小餐馆”,按照常规套路,试试刺身、寿司、扬(炸)物和其他特色菜品(煮物、炸物、锅物啥的),基本上可以看出一家店的水准高低和长短之处了。不得不说,“勇”的张老板在菜品上用了不少巧劲,使自家小店在不需要较高厨艺的条件下,一定程度实现了名利双收,下面浅析下策略哈:

在入门食客喜闻乐见的三文鱼、金枪鱼、牡丹虾、竹荚鱼、鲷鱼等刺身,以及活海胆上,确保新鲜和品质感,奠定口碑基础;以秋刀鱼、带鱼、针鱼等旬季刺身确保老客的新鲜感和对店美誉度。

 

以成品煮物等加快上菜节奏,以扬(炸)物维护不喜生冷的食客,开发了“笋饭”等特色主食(“旬季”还有松茸饭),偏弱的寿司则不做主推,基本上平衡了各类食客的需求。

因为对老客数量有足够的信心,所以把烤金枪鱼鳍、鮟鱇鱼锅等打入“隐藏菜单”,实则几乎每桌一份,这般操作同时满足食客感受和自家盈利空间。

综合以上三点,“勇”店虽小,但大众菜品由浅入深,角色菜品尽可能扬长避短,充分适配了杭州主流客群特性,可谓船小好调头也。店里还有布设上的其他“技巧”——辨识度很高的“勇”家“幡状”菜单,上面是当天和店中一些特色和“旬季”菜品,有迅速估清的可能,吸引顾客尽快点单。下面按照具体菜品详细说说“勇”金色城品店的菜品状况。

刺身,是国内食客对日料的敲门砖,诸多吃货的初体验,都是从一片“三文鱼刺身”起步,再从嫌弃一片“三文鱼刺身”进阶。从刺身的角度看餐厅的水准,可以看出食材选择采购能力、刀工水准,这是日料店重要的两大要素。


“勇”的刺身相比杭州其他日料店新鲜稳定,刀工一般,差不多能让入门日料爱好者们点头认可。当然,直接跳过三文鱼刺身,是萌新小白级日料爱好者的进阶之路;竹荚鱼和鲷鱼则是始终可以信赖的两位好友,可以陪食客始终常在。不过这些刺身通常是作为酒肴的存在,但张老板的心态非常平和,从来不强推酒水,店中藏酒也一般,有次朋友问过说不允许自带……略有遗憾。

其实金枪鱼刺身在杭州也可以跳过,反正是大家都是来自长崎的鱼,大洋世家的货,采购时也不能太挑,意义不大。同时金枪鱼刺身是需要一定熟成技术和刀工来增加鱼肉香气、软化剔除经络的,这方面显然不是“勇”擅长的,就按常规鱼生吃个大致感觉吧。

然而秋刀鱼、带鱼和针鱼刺身等等,是“勇”的小特色了,冰鲜过来的鱼获虽没有极致新鲜,但也不逊色于日料街头寻常水准的小馆子。很多人甚至是在这里第一次知道秋刀鱼和带鱼可以做刺身,知道针鱼这玩意儿的存在。新鲜秋刀鱼身肥美而有脂香,带鱼火炙过表皮,细腻有嚼劲,虽然调味套路单调,但还是可以一试。

针鱼则口感清爽,是“光物”里亲民的选择。说不满意的地方,就是老板太过热情,有时会帮着你把鱼身放入小酱碟中,再加上姜与葱,殊不知一筷针鱼有许多细条,下层浸润太久的会口味偏重,影响本味。

寿司是国内日料店的阿克琉斯之踵,或者说木桶中必定最短的那块。在日本要吃到“还算满意,可以一试”的寿司,人均恐怕要到1.5万日元(¥900)这档了,在国内算算税费人工运费怎么着也加个一倍吧,减去那些忽悠人的贵价店,大陆寿司合格的不会超过二十家。“勇”也不例外,试过三两次寿司师傅的水准后,基本上每次去就放弃点选了。

勇寿司是加了鲑鱼子和海胆的金枪鱼泥寿司,用料看似扎实,但饭团比例还是过大,海苔不够松脆,整体口感融合平平,属于随便吃吃的范畴。不过此物在请客而不想多破费时有奇效,端上来时候卖相还能挺能唬人的,关键是……管饱……

斑节虾寿司上的虾确乎是备料时间太久,失了光泽,自身肌理已失鲜甜;饭团温度尚可但是捏的太过紧实,醋饭调味偏淡,显然是针对大众食客做了较大平衡。

店里点得最多的是星鳗寿司,小条星鳗煎烤后淋上酱汁,覆盖在寿司饭上,毕竟熟或者火炙寿司是国内日料店的“保命大招”,一般不会有失(当然我也见过北京四叶寿司的悲催出品……)。

“蔬菜越新鲜越好”,所以我每每初次到访某家日料店时,必点的就是蔬菜天妇罗,这是可以一本胜负的项目。天妇罗这种烹饪方式,“是烤和蒸同时作用的结果”,裹面衣后高温一炸封住食材所有水分,在内部形成蒸的环境,还原多汁本味。所以蔬菜要是不够新鲜,或是切完备料时间太长,甚至选材失误,咬下去一口没汁水爆出来,那基本上就是在嚼油炸蔬菜了,店家经营餐厅的意识完全可以从它身上看出来

“勇”在扬物上并不擅长,在国内日料店水平中勉强爬上及格:面糊不算薄,蔬菜新鲜程度寻常,离“多汁”还是差了一大截;倒是其中带壳笋尖天妇罗有些意思,笋本身就是吸油而需要高温逼香的东西,挺好吃。

扬物的缺点在鱼料上进一步放大,星鳗本身比较瘦,炸成天妇罗后鱼身不见肉,索然无味;而鳕鱼白子更尴尬些,新鲜的鳕鱼白子是舍不得这么炸的,略厚的壳覆盖后基本上尝不出白子的香鲜细滑,爆浆就更不用想了。

从若干年前开始,到了冬天,“勇”的鮟鱇鱼火锅便成为了熟客们的期盼。

鮟鱇鱼火锅是源自日本关东地区茨城县的乡土料理(农家乐…),被誉为当地双人套餐也要200左右,勇卖的不算贵(似乎是两人份288)。因为自身水分多,所以在“老家”是不加水做“干烧锅”的,底料是加入鱼肝的味增酱。“勇”结合国内食客需要“汤汤水水”的习惯和食材新鲜程度,做成鮟鱇鱼锅仔,用日式高汤作底,倒也适合。

杭州的日料餐饮经营者中有批人根本没去过几次日本,讲吃最多也就在几个游客米其林餐厅打下卡罢了,完全不懂皮毛。那店里要出新菜怎么办呢?抄呗。“勇”这个鮟鱇鱼锅这两年也是四处被抄袭,并按照套路调低价格,用上更差一级的食材,徒有其型。“勇”自家的锅用冰鲜鱼获,入料先后规制,大致的风味都在,配合老板夫妇讲解食用更佳……不过鮟鱇作为平价大众鱼种不是没道理的,除了肝有鲜香细腻,其他部分就是大致吃个新鲜口感啦。

吃完火锅在剩下的汤汁中再加入冷饭,打入蛋花,撒入葱花和海苔丝,倒是一种“正宗”的做法。如果我愿意在冬天再去“勇”,那么这个鮟鱇鱼锅肯定是最重要的理由。

石斑鱼用来下火锅,则更像是广式做派,一样的锅底和套路,只是主料变成了巨型石斑鱼,就是老广称之为龙趸的那个壕物。巨型石斑鱼数百公斤重,老大一条,浑身都是宝,开龙趸可是大事件,好的部位必须优先给老客,倒是大块的肉身兴趣度一般。不过巨型石斑鱼是东海人不爱吃的那一口,“口感如同鸡肉”,比不上其他细腻的鱼身,这就是两说了。

鱼皮单独先煮,久煮后晶莹剔透,富有胶质和嚼劲;鱼肉边吃边烫,再结合蘸料入口,口感和味道用“海中鸡肉”来形容真的非常精确。也是可以一试,但不那么“日本料理”,“勇哥”的智慧。

这些都属于“勇日本料理”金色城品店的常规操作,构成简单,出品稳定,属于“可以一试”的范畴,尤其适合不喜欢生冷的朋友,我也就不添加繁琐的文字了。

日料的上限实在太高,食材、技艺、旬季、器皿、艺术感等等,用东京名店きよ田木村桑说的那般:一条金枪鱼,钓的人、冰冻的人、切开的人、熟成的人和切片的人等等(大概意思…),每个细节都能影响一片简单刺身的口味。所以如果有人说国内一家日料店不错,这个“不错”里面的层级变化实在是太大了,要根据实际再做分析归类。

▲きよ田店中所选金枪鱼料

曼殊和鮨一,是杭州日料中的两个异类,对应的老板和食客开心就好,但我觉得没有在大众层面提及的价值。比较来说,“勇日本料理”金色城品店差不多是上海知名大众台式料亭“酒吞”的Mini版:刺身以相对品种多和新鲜取胜,但缺少调味和熟成技巧;煮物和锅物中规中矩,可以一试;而寿司和炸物是缺点,酒水品种和档次单薄是亦令人遗憾的事。但,这里是杭州,满地都是企图把餐饮玩成金融的商人,有这么一家踏实做菜的小店已属不易,毕竟米其林指南的评审们在上海也吝于给那些食客们心水的日料店一颗起码的星星嘛。

综合以上的评述,我愿意给到“勇日本料理”金色城品店3.4的口味分,属于“还算满意,可以一试”,达不到“非常满意,放心推荐”的标准,部分重要日料标杆菜式拖了后腿,菜品深度上也有限,请大家带着平常心去吃。如果酒水再丰富一些,或者可以加上合适的开瓶费自带酒水,那我还是愿意常去吃吃应季刺身和特色菜的,毕竟杭州也没其他的选择了。氛围上,店内干净清爽无异味,空间间隔有限,不算舒适,加上以19:30为界分场,在周末这样的热门时候影响用餐体验,但老板夫妇的热情介绍和侍餐扳回一城,给予3.3分。

为什么靠谱的日本料理在国内如此稀缺?最根本的原因,日本料理作为餐饮的一种经营模式,很难获取高额利润(有空我们详细聊聊,很多东京名店受食材波动尝尝会单日亏本),和大陆地区浮躁的餐饮完全背道而驰。光食材新鲜上,就可以让60%的餐饮企业跪了;加上调料自然,剩下20%的企业也马上跪了;再要求厨师娴熟的话,最终9.9%也跪了。剩下千中挑一的那些家,就是诸位的排队餐厅,或者高级餐厅了。

 

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