在杭城吃了五家海鲜面,最好的那碗居然来自大连…

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上周在荣小馆的评测中提到:一般去餐馆吃海鲜,大多是人越多越划算,能吃到的品种也丰富。但是人少甚至一个人的时候想吃海鲜怎么办?此时我们脑海中浮现出一道主食:海鲜面。既能满足想吃海鲜的欲望,也能避免一人食的尴尬。这次美食公会成员挑选了五家海鲜面馆,花了半天时间,看看是否能找到那碗既有新鲜海鲜又能满足味蕾的面呢?

那么怎样衡量一碗海鲜面的好坏?之前说过如何衡量一碗面,基本大同小异。

一:最重要的就是面条本身:面粉的品质,有没有麦香;面条有没有韧性和顺滑感。

二:汤底,好的汤底喝起来有层次感,自然的鲜味,香而不腻。

三:面的浇头,也就是海鲜,海鲜的新鲜度和处理;各种海鲜味道的平衡度,不能喧宾夺主抢了面的风头。

有了标准,我们就来看看这五家面馆表现如何吧。

适合·当海鲜遇上面

🏷 面馆 | 📍 杭州

北纬30°舟山海鲜面(朝晖店)

🏷 面馆 | 📍 杭州

那面海

🏷 面馆 | 📍 杭州

蒋记象山海鲜面

🏷 面馆 | 📍 杭州

渔火(黄龙店)

🏷 面馆 | 📍 杭州

 

这次评测的面馆覆盖了滨江区、下城区、西湖区,大半个杭城。滨江区:开业几个月主打台州味的新店“适合·当海鲜遇上面”。下城区:目前有三家分店麻辣烫模式的“北纬30°舟山海鲜面”和开在西湖边的大连特色海鲜面“那面海”。西湖区:开业近4年以口碑相传的小面馆“蒋记象山海鲜面”以及从一家社区小店到现在拥有两家门店的创意海鲜面馆“渔火”。

适合·当海鲜遇上面

就近原则,先从滨江这家新店“适合·当海鲜遇上面”开始。中午用餐时间到店,看见外卖师傅一个接一个的往店里跑,生意真不错。店铺分上下两层,一楼墙上有一块黑板写着菜单,看着点单。

点了45元的主打至尊海鲜面,料很丰富有鳗鱼干、花蛤、小黄鱼、带鱼、鱿鱼、水潺和虾看起来性价比挺高。二楼是用餐区域,坐在二楼能闻到呛鼻的油烟味,喉咙都变得不舒服。外卖生意太过火爆,等了近五十分钟,我们的面才上桌。

面条:定制的手工面, 由于用的面粉普通缺乏麦香,嚼劲有但欠些韧劲和顺滑感。

汤底:汤底咸度正好,淡淡的骨汤味不似粉末勾兑的浓烈气息,但是喝起来缺乏层次感,喝完后口干,味精不少。

浇头:海鲜除了花蛤有泥沙外,别的新鲜度都不错。但是在烹饪上存在不足,小黄鱼煎得过老,鳗鱼干带有苦味。

 

北纬30°舟山海鲜面(朝晖店)

紧接着出发位于下城区朝晖路上的“北纬30°舟山海鲜面”,目前在杭州有3家店,以自选海鲜进行搭配为特色。各式海鲜、配菜以及面、粉等都摆在冰柜里。

店面大而宽敞,下午三点左右到店也有不少吃面的食客,人气不错。我们挑选了小黄鱼、带鱼、水潺、海虾、花蛤以及配菜和手打面,付款56元,真不便宜,不过要是海鲜新鲜好吃也值当。

面条:用的手擀面,面粉不佳,没有麦香,有嚼劲但缺乏韧性,本身带有咸度的面条表面裹着又油又咸的汤汁,需要几杯水才能缓解。

汤底:面汤飘着一层煎过鱼的菜油,汤底缺乏自然鲜味,口感过于油腻且味重,喝完依旧口干舌燥。

浇头:整碗面弥漫着腥味,海虾发棉;小黄鱼内脏没有处理干净,吃口发苦;带鱼的肉质虽然厚,但是不鲜嫩。小黄鱼和带鱼煎过,皮都不见踪影,花蛤和水潺都煮过头,肉散落。

 

那面海

吃完直摇头的“北纬30°”又奔向大连风味的“那面海”。到店已过饭点,没有顾客,店铺装修很原始风,木质的桌椅,竹编的装饰。

老板娘很亲切,店内还有免费奶茶提供,但是为了清口我们只要了一杯水,点了一份推荐的海鲜黄鱼面一试。

面条:自家手作面,表面看着很粘稠但是吃起来竟然有嚼劲和韧性,可惜缺乏麦香。面条由于没有焯水导致表面略有粘稠口感。

汤底:汤汁浑浊,也是由于面条没焯水导致。汤底和海鲜烧制后带着淡淡的海鲜鲜味,咸淡正好,喝完不会口干舌燥。

浇头:去头去尾的黄鱼看体型比前两家大且厚,直接煮,肉质鲜嫩,蛤蜊和虾肉鲜甜,海鲜新鲜度佳。酸菜的加入丰富了口感,恰当好处,没有喧宾夺主。

 

蒋记象山海鲜面

还在回味刚才那碗面,又要马不停蹄地赶往西湖区华星路上的蒋记象山海鲜面,位于小区附近开了有4年,店铺不大,店中就6-7张桌椅。

店主是对老夫妻,老板正打着斗地主,老板娘则负责烧面,很有家庭气氛。它和“北纬30°”一样也是自选食材,而食材新鲜程度比“北纬30°”要好。我们选了小黄鱼、蛤蜊、明虾、水潺以及蔬菜和手打面。

面条:手工定制面条,缺乏麦香,嚼劲欠佳。由于汤底没有鲜味所以吃起来面条只有本身的一点咸味,口感单薄。

汤底:看着老板娘倒了开水,然后放入海鲜,加点酱油、调味料组成简单汤底,所以只有酱香基本没有海鲜鲜味。

浇头:虾肉紧致带有甜味、水潺肉质Q弹、蛤蜊鲜嫩、小黄鱼肉成蒜瓣状并且很嫩,直接水煮原汁原味。

 

渔火(黄龙店)

一路吃得肚子都圆了,终于到今天最后这家,位于黄龙的渔火。装修日式风格,优雅精致。

在吃货圈里它的名气不小,店主父母是台州和温州人,因此结合了两地的特点,在传统海鲜面的基础上又有所创新。我们点了一份姜汁汤底特色海鲜面。

面条:也是定制手打面,依旧没有麦香并且煮过了头,吃口发软,面条只有本身的咸味。

汤底:炒过的姜末加入了汤底。台州的姜汤面,一般是以姜汤为汤底,但是大多数人都吃不惯浓郁的姜味。“渔火”这用油炒过的生姜末入汤,减轻了姜片带来的辛辣味,有所改进。

浇头:虾和蛤蜊新鲜度一般,肉质欠鲜甜,倒是马鲛鱼先腌制后煎,鱼肉紧致咸鲜,墨鱼饼吃口Q弹,调味恰当。

 

这次一连吃了5家海鲜面馆,感觉这一周都不想再碰面了。

滨江区这家今年新开的“适合·当海鲜遇上面”,海鲜较新鲜,面条虽是手工定制面,但韧劲欠佳;黄鱼、带鱼煎制过老,汤底自然鲜味不足,所以口味给予“毁誉参半、存在问题”的2.8分。店内油烟系统存在严重问题,二楼有一半空间全是油烟,令人有窒息感,因此氛围给予“具有较大问题,完全不值得推荐”的2.4分。

北纬30°”在食材、烹饪上都比其他四家差很多。海鲜在敞开式冷藏柜中存放,新鲜度低,而手工定制面也不够顺滑;汤底重口,喝完口干舌燥。所以口味给予“具有较大问题,完全不值得推荐”的2.4分。座位宽敞,配有插座,但是服务员态度冷漠,氛围给予“一般的店,无功无过”的3.1的评分。

主打大连海鲜面的“那面海”食材新鲜,黄鱼体型大且肉厚,蛤蜊鲜嫩;汤底带着海鲜的鲜味但缺乏层次感;烹饪上保留了食材的原汁原味,面条本身有嚼劲和韧性,只是处理上少了一道焯水工序,少了顺滑口感,综合整体胜过其他四家。所以口味给予“还算满意,可以一试”的3.3分。店内环境舒适、座位宽敞,配有插座,老板娘热情,氛围给予“还算满意,可以一试”的3.4分。

蒋记象山海鲜面的食材量足、新鲜,面条也是定制手工面嚼劲有,韧劲不足;烹饪上海鲜原汁原味,汤底是开水酱油汤没有鲜味,所以给予“毁誉参半,存在问题”的2.8分。路边小馆子店铺不大,座位不多,老板娘很亲切,氛围给予“一般的店,无功无过”的3.1分。

渔火”的海鲜新鲜度一般,烹饪上马鲛鱼的处理不错,墨鱼饼调味恰当,汤底经过改良,更为柔和,但是面条煮的偏软。在创意上,面的种类都极具特色,因此加分,所以口味给予3.0分。渔火装修气氛属于五家面馆中最富个性的,环境也舒适,服务员也较到位,氛围给予“满意度很高,放心推荐”的3.5分。

这几家海鲜面存在共同问题,虽然用的都是手工面,但是在面条的选取上需要更加考究,要考虑到面粉的品质和制作工艺,注重烹饪技巧;汤底上大多缺乏层次感和自然的鲜味。五家海鲜面馆,都侧重海鲜浇头,但个别还是存在食材新鲜度和烹饪上的问题。如若改善,或许会有这么一两家能达到“满意度很高,放心推荐”。

 

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