新年第一篇评测,人气粤式火锅“捞王”得分几何?

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火锅的派系主要分成南派和北派。南系火锅的花样较为丰富,以川系(成都火锅与重庆火锅)、粤系(潮汕牛肉火锅、粥底火锅、豆捞火锅等)、云贵系(野生菌火锅、腊排骨火锅等)和江浙系(一品锅,本地鸡窝等)。北派火锅主要是吃涮肉,最熟悉的就是老北京涮锅。

目前杭州市面可知就有一千多家火锅店,主要以川系和粤系为主。川系火锅我们已经品测过不少,像哥老官小龙坎坎爷等。粤式火锅还没有出过测评,年底聚餐火锅当仁不让成为首选之一,然而太多聚餐容易火气过旺,所以主打养胃的胡椒猪肚鸡火锅“捞王”也是不错的选择。全国有60余家门店,杭州有7家。如今川系火锅店遍地开花,它却依旧能杀出重围,占有一席之地,人气火爆到饭点去,不排上个把小时都吃不上。美食公会前去一探,同样是做火锅的“捞王”,到底是何原因在迅速复制的同时还能保持高人气。

捞王锅物料理(天虹店)

🏷 火锅 | 📍 杭州

捞王宣传以连锁化标准出品,因此每家门店区别不大,所以就近原则选了天虹店。听闻朋友有排队3小时才吃到的经历,赶紧让小伙伴去占位。5点多到店出乎意料不用排队,大概这家分店位置较偏,也算是运气,毕竟排队吃饭实在头疼。

餐厅开在2楼,进门没有川系火锅店那么浓烈的气息,总算是没有吃完全身衣服都要洗的苦恼了。入座后,扫码点单,吃川系火锅注重的是锅底和川渝火锅的老三样:毛肚、鹅肠和牛黄喉。“捞王”属于粤式火锅,而粤系火锅相比川系更清淡、注重食材的原汁原味。点了“捞王三宝”(胡椒猪肚鸡、马蹄竹蔗水、皇上皇腊味煲仔饭)、菌菇、肉类、绣球豆腐等。

先来说说传统的猪肚包鸡:一道广东传统的地方名菜(猪肚包鸡用生猪肚把生鸡包住,放到汤料中煲熟,吃前再将猪肚和熟鸡肉一起剁碎后,放回原煲汤料中滚热再食)。“捞王”的锅底是由这道菜改变而来,用猪骨、鸡架等熬制成汤底,最后再加入猪肚、鸡肉和胡椒粉。

胡椒猪肚鸡 88元/中份

下单20分钟后锅底总算上桌,肚子已经饿得咕咕直叫。等锅开后,服务员会帮忙开盖,去沫,然后告知猪肚可以食用,鸡还要再等两分钟。蘸食鸡肉和猪肚的酱油中加了洋葱和香油调味。我们按照“捞王”自己规定的涮菜顺序:先喝汤,吃猪肚鸡肉,再加菌菇、肉类以及蔬菜。汤里有不多的枸杞和红枣,但被服务员一开始就捞走,所以味道没煮进汤里。

胡椒粉而不是传统猪肚鸡用的白胡椒粒,喝起来只有冲口的胡椒味。要是用猪骨和鸡架熬制的原汤,讲真喝起来会黏嘴,而捞王的汤一点不粘嘴,也没有浓汤的鲜味。

猪肚略带腥味,吃口有嚼劲。要是说一直炖应很酥软,大致是煮熟后,放凉切好,上桌前才加入。鸡,服务员说是上桌前加的,不是和猪肚一起炖的,有别于传统的猪肚包鸡。吃第一块时皮软,多汁且嫩,但是多煮一会后肉质就发柴,鸡的品质普通得很。

马蹄竹蔗水 28元

捞王三宝之一饮料,看壶里有甘蔗、胡萝卜、玉米、马蹄、茅根,说是用这些食材熬煮而成,有清热降火之效,和火锅倒是蛮搭的。入口有甘蔗和马蹄的甜味,但是喝多了竟有些甜腻,看来糖没少加。

皇上皇腊味煲仔饭 38元/小份

这份煲仔饭名声在外,点菜时会提醒,需要30分钟。上桌只见砂锅是用了有釉面的,而非无釉砂锅,在广州吃到的多为无釉砂锅,因为其导热快并且利于保温,做出来的煲仔饭会更香。“捞王”的这份煲仔饭料不多,服务员在搅拌饭时基本不见锅巴。腊肠和腊肉肥瘦相间,肉香有,中规中矩。

米饭偏硬没有腊味香气,应该是缺少慢火煨这一步,所以腊味的肉汁没有渗入米饭中,酱汁只有咸缺少了甜味。没有锅巴的原因可能是用的有釉砂锅,导热慢,再加上火候掌控的问题。这就是最大的bug,煲仔饭最好吃得不就是香脆的锅巴么。

牛排菇 38元

牛排菇是一种食用菌。上来好大一个菇,服务员会切好。放锅里煮后,汤汁带有了菌菇的鲜味。菇本身需要久煮,才会柔软多汁。

爆浆手打虾丸 58元

虾丸比普通得大,中间是芝士。服务员会提醒需要煮8分钟。吃的时候悠着点,一不小心会被芝士夹心烫到嘴唇起泡。虾肉还算Q弹,但是基本没有鲜味,中间的芝士没有香气,很像是爆浆鸡排中间廉价的马苏里拉。

严选牛双品 78元

由上脑心和肥牛组成,颜色偏暗,看起来新鲜度不佳。

涮着吃,刚熟就捞起,按道理牛上脑部位脂肪杂交均匀,涮食口感软嫩;“肥牛”(不是一种牛的品种,而是经过排酸处理后,切成薄片在火锅内涮食的部位),口感应是细嫩多汁。实际,“捞王”的上脑心和肥牛吃起来基本没有差异,老并且牛肉味淡,品质不佳。

绣球豆腐 25元

用的应是淮扬块状豆腐上方切成丝状,底部没有切断,看着造型不错。服务员会主动帮忙煮,但是煮得时间太短,煮好的豆腐,口感虽嫩但没有吸收汤汁鲜味,显得寡淡。

 

环境上,店内没有浓重的味道,座位之间也相对宽敞,只是墙面有些破损,影响美观。服务可以说有条不紊,算不错。所以氛围给予“还算满意,可以一试”的3.3分。

既然有问题,为什么它能迅速复制开起连锁的同时,还能保持这么高的人气?大致分析如下:

一:火锅的特点就是其标准化统一模式,只要食材供应商稳定,可以高速复制。

二:以猪肚鸡锅底为卖点的火锅属他们家最出名,很多食客都是跟风排队而去。

三:特色锅底主打养生,不像川系的锅底味重又油,走清淡路线,有一定的吸引力。

四:在家炖鸡还容易实现,但是猪肚处理起来太过繁杂,想两者都吃的时候这家店的存在就变得很及时。

五:服务有条不紊,每个配菜都会照顾到,也会提醒涮时时间,体验感佳。

 

 

餐厅品测 Foodie Guild

编辑 👨🏻‍💻 Ms.Sara & PANG  |  设计  👨🏻‍🎨 被叫美工的设计师

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