这位朋友,你是不是对当下怎么开餐厅有些误解?

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其实我已经不太愿意写纯吐槽的餐厅评测文字了,现在那些以为餐厅好赚钱,说开就开,说倒就倒的商家也慢慢在减少。在美食公会里开每周三“毒师食评”这个专栏,更多是想和读者一起拓展本地餐饮之外的世界。这篇常规推送权当2018年的新方向之一,“传道受业解惑”吧。自己一直做商业咨询项目,也曾有幸经手过个别餐饮类品牌,写过几篇分析和策略报告。做这样主题的品测,食客看了可以少浪费钱,商家看了也可以少浪费钱,除了被点名的商家外应该是皆大欢喜。

铁板烧,除非人均600以上的,否则能不吃最好不要吃。

大约是两年前,一位好朋友盛情邀请我去杭州万象城吃“大渔铁板烧”,当时我心里无比抗拒。一是那几天刚从霓虹国回来,舌头对国内的餐厅环节处于“贤者时间”;二是见识过了摘了星的石垣吉田,(前)东京唯一的米其林铁板烧店,觉得这种好吃但昂贵的商务用餐形式不适合自己。 更何况见到大渔这198一位的“放题铁板烧”后,联想那食材成本之低劣,以及操作厨艺之粗糙就觉得可怕……

▲东京石垣吉田

最终熬不过这位朋友还是去了,我坐着喝饮料,挑能吃的稍微巴拉两口,大部分时间是看着她吃……(朋友们,该请我吃饭还是继续请我啊……我不挑的

再后来另外位朋友邀我合伙人在西湖边两岸花园铁板烧吃套餐,我跟去蹭饭。那家基本上是台式铁板烧规整的套路,龙虾、澳牛、鹅肝、鲍鱼等等一应俱全,规格可列中等档次,烹饪简洁但过关没问题,怕你饿着还有炒饭伺候,最后的铜锣烧也OK。一问价格果然人均上千,无以回报,我只能以身相许了……

▲两岸花园铁板烧

所以,当我站在来福士这家新开的“香樟花园”门口只想简单地吃个午饭时,看了后缀的前半截“法式铁板烧”,真是毫无兴趣;唯有后半句“日本料理”,结合门头这个装修档次,没准还有点希望吃个简单的午间套餐,于是就进去试了试。不过,真不是针对来福士……商场我还是挺喜欢的,再加上离公司特别近,最近停车又是三小时内免费……嗯哼。

香樟花园

🏷 铁板烧 | 📍 杭州

“香樟花园”门口有几分地产商的国产Art Deco风,内部环境分割得比较奢侈,但是细部禁不起推敲,餐桌餐椅和餐具用的都是“青春版”,反差比较大。

坐下后服务生拧开了桌上玻璃瓶装的依云,“先生,这是我们免费为您提供的依云”。当时心中就大呼一声“不妙”。羊毛出在羊身上,这水说是免费,成本难道不摊入到你这顿饭里?商家以为自己聪明的地方,往往反被聪明误,消费者又不是不会算。

翻开菜单,额,好吧,这就是一家“青春版”的台式铁板烧餐厅,套餐从258到858一位不等,还得加10%服务费,光这平白多出来的服务费,就抵上批发价的两瓶依云了吧……咱能不能实惠点,别玩这些虚头巴脑的套路,浙江人民很务实的。

 

再看菜单,最低258一位是“明虾套餐”,主菜是一只明虾,加一块任选的鸡排或者鸭胸等;其他还有汤、前菜和色拉,外送甜品和饮料。看上去满满当当,起码是五道制的西餐了,但主菜明虾加鸡鸭肉,食材加起来还不到零头的内容,258元。这位朋友,我们到底是来吃饭,还是来吃套餐这种形式,还是来喝依云,又或是来吃装修环境的?

328的套餐多了个海鲜拼盘,368的多了块鹅肝,488的主菜升级为芝士焗龙虾,858的是龙虾+和牛(不知道是澳洲还是青岛)+鹅肝……简直就是学Apple嘛,iphone内存成本提升一丢丢,价格成倍地上去……

“请给我258的套餐!”依云都给你开了,中了套路,不好意思走人,那就尽量止损吧!明虾之外的主菜,选了鸭胸。鸡排看不出水准,鸭胸却是最难做好的菜品之一,对食材要求很高。服务生果然露怯:鸭胸容易柴,不建议选。我:鸭胸产地是哪里?心想要是露杰鸭胸(成本40左右一块),那还是能赚到的。服务生一惊,答不上来,从厨房绕了一圈回来说:山东正大出品!

额……顿时越发肉痛起来……

开始上菜了,自求多福吧。

海鲜浓汤

开局先来了份汤,额,说好的前菜呢?顺序乱先不说,好喝就行……多了,开场就是败笔。

浓汤不浓,调味寡淡而都是怪异的奶油味;海鲜不鲜,除一两块墨鱼片外,连蛤蜊里的肉都找不到,只剩两只空壳在盘底开了嘲讽。更要命的是,冷而潮的杏仁片和硬实的培根粒在嘴里异常突兀,整碗东西像是实习生胡乱做出来的产物。

前菜

招牌里的“日本料理”大概是体现在前菜摆盘里了,一长条上来分了五个部分,厨师和老板大概要自我感动了吧,给了顾客这么多菜品。

从右到左是两片卤牛肉配黄芥末酱,外加萝卜泥、芝麻、葱丝。看不懂是什么菜,反正吃到嘴里还是两片冷而老的牛肉。隔壁是蒸蛋加两粒鹅肝加一勺黑色飞鱼籽,鹅肝微腥,把下层蒸蛋搞得有些油腻。

随后是一枚劣质红酒深度浸过的巨酸小番茄,两片成品直切的鮟鱇鱼肝,以及一枚涂了成品照烧汁的小鲍鱼。大概按照菜品开发厨师或者老板的意思,前菜中已经完成了牛肉、鹅肝、鱼籽酱(飞鱼籽也是鱼籽啊啊啊啊啊)、鲍鱼等“名贵食材”的陈列,也许顾客已经要被感动了……可是顾客被打动了吗?不好意思,我这位顾客反而感受到了套路菜品的深深恶意。

鱼子芥末大明虾

在惊魂未定的前菜和汤过后,这道主菜的虾肉本身还算是能吃的,不老不散,完成了它的基本任务;不过鱼子没发现,芥末不知道是不是指边上调味如同零售成品般的蜂蜜芥末酱,甜腻,廉价感十足;加了一勺薏米仁的意思不知道是不是怕食客吃不饱;培根芦笋卷是冷的。

色拉????

主菜之后上的色拉:我是谁?我在哪?

被炸脆后的面条:我是谁?我在哪?

相比想不通色拉在主菜后上的突兀,这口感巨油的炸面条更是突兀,每一口与之结合的蔬菜后味都自带了廉价的油腻感,莫名其妙,中厨转业的西餐厨师吧?

迷迭香低温鸭胸

凭胸而论,鸭胸煎得不算老,但用一位食材供应商的话说,“正大那样巨腥的鸭胸也敢用?”呵呵。真的鸭腥味十足,这味道配上蓝莓酱更被凸显。还好同时配备的有碟椒盐可以遮味,怕下午饿死,又心疼钱,匆匆刮去蓝莓酱后蘸了吃掉。

芝士蛋糕

这大概是“香樟花园”江苏总店做好运过来的冷冻芝士蛋糕,没解冻完毕,冷而硬,但粗糙口感和毫无芝士香气忠实地告诉了你原材料之差。拒绝了填写意见表,买单走人,含服务费284……

 

所以这位开“香樟花园”的朋友,你是不是对当下怎么开餐厅有些误解?装修+噱头做前锋,食材缩水烹饪粗糙,靠一些“关键词”来吸引小白,这都是几年前三线城市的做法了,你却辛辛苦苦真金白银地搬到杭州来(不知道股东有几位)?

咱能不能先做个市调?同价位的竞争对手是谁,当前营业情况怎么样,自己对标的品牌是谁,怎么做针对性的策略?这样的菜品显然是不及格的,每一道都显得厨房团队业余而无心,那些点评上吃了霸王餐的姑娘估计也是含泪点赞吧。口味不及格,2.6分拿好不送。

服务上,点菜时服务生介绍菜单会用笔帮你捅着翻页,上菜时用端着的菜盘把刀叉捅出桌边好留出位置,侍餐时近距离矗立瞪着看你吃饭……就这样的培训和水准还收10%服务费,纯粹是想收回水钱吧。无力吐槽,最后的意见单都懒得填,一并在这里写出来,权当自费金钱和时间给你们提意见吧。看在装修投了这么多钱和那瓶羊毛出在羊身上的依云份上,平衡下给氛围无功无过的3.0吧。

对于餐饮人来说,除非是钱多人傻的纯土豪,或者肆无忌惮的纯商人,否则请牢牢记住下面这点:踏踏实实请个好厨子,踏踏实实做套好菜品,这比硬件和营销上的套路重要太多了。特别是西餐与日料,接下来的餐饮消费升级就是淘汰以往劣质的西餐和日料,毕竟像美食公会粉丝那样吃得懂的人群越来越多啦。同时,也别想光靠推广就能翻身,其实营销号没多少真实或有效粉丝,只是利用餐厅推广那波大额折扣吸引小部分人头罢了,人气长久不了的。

 

餐厅品测 Foodie Attack

编辑 👨🏻‍💻 绝命毒师  |  设计  👨🏻‍🎨 被叫美工的设计师

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