“黑珍珠”?中国的米其林?汉舍小馆或许可以说明一些问题

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上周大众点评出了黑珍珠餐厅指南,表示他们想做的是世界的大众点评黑珍珠餐厅指南,媒体将其对标米其林,好厉害的样子。杭州榜单中的金沙厅、湖滨28、叶马茶楼、德明饭店、天伦里,美食公会都出过测评,口味分依次是4.2、3.8、3.8、3.4、3.4分,有些餐厅只是刚上3.3的及格线罢了。

黑珍珠餐厅指南中,三钻是“一生必吃一次”、二钻是“纪念日必吃”、一钻是“好友聚会必吃”。被评为一钻的“汉舍小雅/汉舍小馆”有一万多条评价,综合评分高达4星半,并且还是2017年度必吃榜餐厅。同为一钻餐厅的“叶马茶楼”口味在美食公会评分体系中达3.8分,那么这家汉舍小雅/汉舍小馆能否达到这个分数呢?

 

汉舍小馆

🏷 融合菜 | 📍 杭州

 

汉舍小雅/汉舍小馆所属的汉舍餐饮在北京、上海等地均有门店,上海的漢舍中国菜馆其中一家还被评为米其林推介餐厅。而汉舍小雅/汉舍小馆是汉舍目前在杭州的唯一品牌,开了七年,主打粤菜、川菜加上江浙菜。早年去吃过几次,对其印象不错,不管是菜品还是服务都值得一试,果木烤鸭更是特色菜品。那时在杭城想到吃烤鸭,这家是列为必选之一

汉舍小雅/汉舍小馆有两栋楼,一栋是汉舍小雅主要接待宴请、包厢,另一栋汉舍小馆以接待散客。日常用餐在汉舍小馆,中午饭点去,客人也不少。上下两层空间宽敞,原木装修清新素雅,无奈天气不佳,也没什么风景可看。服务员对菜品内容不熟悉,一问三不知。茶水已变成了自助,也没有了水果。菜品还跟原来差不多,有时令菜单,点了部分招牌和不同风味菜一试。

 

汉舍果木烤鸭 198元

北京烤鸭烤法大致分两种,一种是焖炉以“便宜坊”最著名,另一种挂炉烤以“全聚德”为代表。如今挂炉普遍盛行,制作时先吹气使得鸭子皮肉分离;接着烫皮,使鸭皮光滑酥脆;再挂糖水,使鸭子色泽均匀,并增加其入口的碎脆感;最后晾胚,晾干鸭胚身上的水分,才能进行烤制。现在一般使用半成品鸭胚,然后再挂糖水和晾晒。

片鸭方法最传统的是皮肉相连,形状薄厚各有不同,例如鱼鳞片和柳叶片。发展到现在,大致又成了两种:一、胸口皮片出为一盘,皮带肉一大盘,全聚德等用此法;二、胸腹部以及胸两侧的皮切出为一盘,然后取胸腹肉切一盘,最后剩下的腿及其他部位连皮带肉片一盘,北京四季民福、杭州柏悦潮餐厅等用此法。

常见吃法就是用甜面酱,黄瓜条,大葱等料卷着荷叶饼吃,或用空心芝麻烧饼。后发展到现在皮蘸白糖,皮带肉用荷叶饼包上馅料吃,鸭架可以用来椒盐、煲汤或做泡饭。

汉舍小馆的烤鸭可点半只,但无法看到片鸭,为保证能吃上提前电话预约了一只。烤鸭上桌,见师傅片下胸到腹部的一片皮,再片下两侧将皮与肉分离,脆皮内油脂去掉,切成块(按道理胸口皮不应该有多余脂肪,可能是火候不够,导致油脂没有烤膨化,出现皮下脂肪);再片出皮带肉的腿部分;最后把胸口光肉的部分切好装盘。

所以呈现出一大盘皮,大量的鸭肉及少量皮带肉部分。配料是白糖、甜面酱、京葱丝、黄瓜条、甜菜条及荷叶饼。服务员会提醒鸭皮蘸白糖食用,夹起一块蘸食不够酥脆,可能由于鸭胚没有吹干导致,太油腻吃一块就没了胃口。

胸肉干柴,连皮带肉的部分和配料一起用荷叶饼包裹起来,吃口鸭肉没有汁水,荷叶饼倒是很柔软。这道最特色菜,令人失望。

椒盐鸭架 & 鸭架汤 30元

鸭架可单点,选了椒盐和煲汤的做法。椒盐鸭架香气不足,肉质干柴;鸭架煲汤的汤底虽没有明显鸭骚味,但放了不少味精,喝完口干舌燥。

蒜泥白肉 46元

川菜也是店家特色之一,这道点击率极高的蒜泥白肉也点上。汉舍小馆做了改版,有别于传统蒜味浓郁咸辣鲜香并略有回甜的特点,更多是冲口辣油,随之而来是肉片的甜腻,没有蒜香咸鲜。

铺底的黄瓜丝和豆芽更是因调味酱汁量少且偏甜,除了表面辣油没有吸收其他味道。这般改法调味失衡,或许嗜甜者更易接受吧。

上海葱油鸡 47元

早年接触上海三黄鸡、葱油鸡的鲜香滋味,如今很难找到,但是食材的用心选取以及制作,葱油鸡能做到葱香浓郁,鸡香皮滑肉嫩也是不错了。

看着铺满了小葱,但无论从嗅觉还是味觉上几乎没有小葱特殊的清香,特地吃了一大口葱,细嚼慢品后才带出葱的辛辣味。鸡肉煮制断生状,皮滑(也因油足使之嫩滑)肉紧实,鸡没鸡味。调味汁在碗底,上层鸡肉无味,碗底几块鸡肉浸泡久了才入味。葱香缺失首先小葱没有选好,其次才是烹饪上可能使用温油浸泡小葱末,或是葱油熬制不到位所造成。

鲈鱼蟹粉狮子头 35元/位

蟹粉狮子头经典淮扬菜之一,可清炖亦可红烧。汉舍小馆用鲈鱼、猪肉、马蹄和蟹粉做狮子头清炖。汤里加了蟹油,喝起来带有很浓的蟹腥味。狮子头鱼腥明显,马蹄颗粒感强,吃不出蟹粉味。

新鲜时蔬自制豆腐 38元

时蔬豆腐放在煲里,上方铺了白玉菇,勾有芡汁。豆腐表面铺上蔬菜煎过,吃起来类似日本豆腐滑嫩,口味清淡。

腊味煲仔饭 88元

煲仔饭属粤菜,汉舍小馆在腊味选材做了变化,用的是四川腊肠、酱肉和腊鸡。

煲仔饭中由于水分多米饭过于湿润,再加上火候不到位底部的锅巴很难翘起,还很粘牙。煲仔饭里的四川腊肠,可见到花椒颗粒,吃口少了些川味香肠的鲜香;酱肉和腊鸡都带点甜口,较适合江浙口味。

 

大众点评黑珍珠一钻的汉舍小馆在清淡口味的菜制作上没有大问题。但最特色的果木烤鸭,没有做好,鸭子品质欠佳,皮薄肉瘦;皮缺少酥脆感入口油腻,鸭肉发柴。厨师片鸭上技术不佳,片鸭厚薄没有掌控好。

蒜泥白肉辣油只有冲口辣、调味甜味重,葱油鸡的鸡肉没有鸡香、缺乏葱香,鲈鱼蟹粉狮子头腥味偏重,煲仔饭水量掌控存在问题;创意是有,在地方菜上做了变化,但没有改得更好。口味只能给予3.0的评分,连及格线3.3都达不到。汉舍小馆并没有因为年数久经验多,做到品控稳定,口味反而逐年下滑,创新也不多,主打的菜式还是以前那几款。

汉舍小馆地处运河边,要是天气好的话,窗外风景还不错;店内桌椅之间也较宽敞,装修清雅朴素;服务员比较木讷,二楼没有提供免费姜茶,提出后添加完却没有做出提醒,对菜单也是一问三不知。与早年的服务相比,现在真的退步不少,所以氛围给予“还算满意,可以一试”的3.3分。

本次只对汉舍小馆做出评分,但其被“黑珍珠”列为聚会必吃,显然是存在问题的,口味还达不到3.3的及格分,只能在普通一览,属于随便吃吃。环境适合聚餐,但服务差强人意。

 

餐厅品测 Foodie Attack

编辑 👨🏻‍💻 Ms.Sara & PANG |  设计  👨🏻‍🎨 被叫美工的设计师

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