豪掷300份霸王餐，换不回一个真实的点评

2018-01-31 14:41 ・ 1,742人已读・未分类・发表评论

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近期频繁推送的“牛排家”，对外宣传有位曾在上海一星米其林餐厅Jean-Georges工作过的厨师坐镇，是家明星常出没的餐厅，以牛排做为主打，选用澳洲进口牛肉，汁水丰厚，惠灵顿牛排更是从京城火到了杭州。推送中还提及豪掷1000万装修，用餐环境高贵典雅，外加豪气的300份霸王餐，得到了五星好评的餐厅，上周去“玖五·京菜”穿过牛排家时，餐厅座无虚席，看似还不错的样子。

▲上图来自网络

STEAK HOUSE 牛排家

🏷 西餐 | 📍 杭州

牛排家开放式厨房宽敞，明档操作，牛肉冷房、前菜区、甜品区等划分明确。用餐区装修现代风，明亮舒适。开始的服务较为针对个人，后续换了位服务员照顾周全些，会主动帮忙倒水、放置衣物等。

开业也快1、2个月了，但餐单还是份较为简陋的临时菜牌，跟餐厅有些格格不入。定位为无国界餐厅，有法式、意式及刺身等提供。翻看主菜以牛肉为主，可菜单写得模棱两可，服务生的培训也有问题。

介绍说店内牛肉选用澳洲进口牛肉，有安格斯牛、黑角牛以及和牛。还给我们做了“科普”，牛肉只要是M5级别以上都是和牛。一个问号，难道安格斯牛就没有M5以上级别了？菜单英文部分明明有Angus M5的肉眼。

再问Wagyu是和牛吗，得到回答是安格斯牛不是和牛，又一个问号，Wagyu翻译就是和牛啊，杂交达到标准的澳洲和牛也称为Wagyu，为何有出入？

说到澳洲和牛有Wagyu Fullblood 100%和Wagyu等五类，其中Wagyu分为F4—F1四个纯度，也就是和牛血统的纯度分别为Purebred 93.75%、杂交 87.5%、杂交 75%、杂交 50%，这五类都统称为Wagyu。这样极少信息的菜单和漏洞百出的培训，对于一家以“牛排”为主打且命名的餐厅，让人有种不祥的预感。

餐前包

入座后不久服务员就端上了餐包，由四种不同口味的软欧包组成。面包外皮发干，看气孔分布，没有发酵到位。抹茶红豆软欧，内馅甜腻。这餐包着实失败，不是品种越多越好，其实餐包做得好，只有一品种也足够。

牛排家自制生牛肉配帕玛森芝士芝麻菜

生牛肉薄片加上水瓜柳、芝麻菜、狼牙生菜、小黄瓜、黑橄榄、松露蛋黄酱，撒上帕玛森芝士片，淋有黑松露油，意式做法。

生牛肉看似成型，实则用叉子轻轻一扒就散开，这不是整块牛肉切的形态。由于这份生牛肉无肉香味，也无鲜味，伴着浓郁的黑松露蛋黄酱，牛肉变得只是黑松露香气的载体。

菌香蘑菇汤

这份汤上桌时盘里放着金针菇、鲜银耳、蟹味菇，服务员将汤倒入盘中，视觉上感受挺好。喝起来奶味重带着菌菇的香气，只是汤汁过于稀薄，熬制时间要是再久些会更好。

清炒罗马生菜配腰果芝士碎

这盘菜品类似中式炒菜，加了培根条和坚果，吃起来咸鲜，有种想拿筷子来一碗米饭的冲动，没有米饭那么只能靠水来撑。无国界餐厅结合各种元素，中式清炒做得比前几道好些。

意式肉酱面

上方用罗勒叶装饰，撒了少量的帕玛森芝士碎。意面中心还带有面骨，煮制时间正好，酱汁不浓郁，番茄味淡，肉末用的是牛肉碎，缺乏肉香。

果木炙烤安格斯180天谷饲肉眼（220g）

肉眼上桌，盘子烫手，基本点做到了。服务员推荐三分熟，表面已上色，切开中心部位，看肉质色泽已过三分。这块肉眼肥瘦对半开，一半肥，一半瘦。瘦的部分吃起来肉质松散还能嚼出渣；肥的部分相对好一些，有汁水。虽外表煎出焦脆感，可是肉香和鲜味不明显。

惠灵顿牛排

好吃的惠灵顿牛排酥皮要酥脆，蘑菇酱鲜香，牛肉嫩并且汁水丰盈。餐厅推荐选三分熟，那么就三分熟，牛排家的惠灵顿造型有别于经典，做成了帽子状，已经是切开上桌。

由于切开上桌，牛肉汁水流出，细看酥皮没有发好，顶部和边缘叠在一起，面皮僵了。牛排熟度和眼肉一样，过了三分。一口下去酥皮发软，牛肉肉质松散腥味重，品质不佳，更不提香气和鲜味了，这招牌的惠灵顿BUG实在太多。

意式奶冻

甜品餐单上写着Italian custard，让人产生错觉。其实就是意式奶冻Panna cotta，底层奶冻里加了西米，上方是综合莓果酱，再用草莓、蓝莓、薄荷叶加以装饰。奶冻稀薄奶味淡，上层的果酱酸甜但有很多较大颗粒的籽，嚼不动，影响口感。

前菜生牛肉沙拉中的牛肉一碰就碎，肉眼选取部位肥瘦太不均匀，肉质松散；惠灵顿中的菲力腥味重，肉质依旧松散。厨师对牛排温度掌握不佳，两块牛排均过了要求的熟度；惠灵顿的酥皮烤完发僵，内里的鹅肝蘑菇酱没有鲜味；意式肉酱面的酱料煮制不到位，酱汁不浓郁。一家以牛排为主打的餐厅，两款牛肉的食材和烹饪都不合格，所以口味给予“毁誉参半，存在问题”的2.8分。

店内座位间距较宽裕，明亮的基调，但由于开放式厨房会有油烟味。服务员对于自家产品不熟悉，好在态度尚可，会去询问再给解答。但服务也没有那么细致，同行者常被忽略。所以氛围给予“还算满意，可以一试”的3.4分。牛排家虽然硬件条件不错，但是餐品存在较多问题。在一家中高档装修的餐厅里，吃一餐漏洞百出的餐品，只能说豪掷的霸王餐还挺“有效”。