多一些“青岚”，多一些杭州餐饮的希望

2018-03-07 14:45 ・ 1,836人已读・未分类・发表评论

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年轻时能在西湖边吃顿饭是一件令人开心的事情，当初刚毕业的时候（05-06年吧），杭州有家主打68元自助的“湖蝶”一座难求。西湖边，自助餐，68元，这三个关键词成为“湖蝶”的策略性亮点，切中要害，于是年轻人们趋之若鹜，吃完还可以去湖边漫步。

不过一家餐厅要在西湖边生存下来，可不是什么容易事，尽管经营策略没毛病，但年轻人的喜好变化迅猛，昔日最爱也许会瞬间过时。“湖蝶”就在2010年底停业了，和其他出品本身全无亮点，全靠套路的餐厅们一样。这十几年中，盘踞在西湖边、以出品取胜、价格也能轻松承受的餐厅屈指可数。哪怕不考虑价格，我们曾在去年想搞个美食公会Best50西湖餐厅，历历数来，能满足Foodie guild严苛要求的还是那几个知名中餐厅而已，只好暂且作罢。

去年年末，西湖边，杨公堤旁，新开了一家西餐厅“青岚”，做10道制的Fine-dining套餐，只卖328元。在经历了若干次套路的蹂躏后，我对这般（低）人均和（多）菜品数量的餐厅原本不感兴趣，不过一试之后，却对这家餐厅有了几分敬意。

青岚

🏷 西餐 | 📍 杭州

很多杭州商家对“西餐”的理解，以及主厨的能力、水准，可以从他们家餐厅的菜单里看出来，鹅肝、牛排、鳕鱼、意面、披萨、鸡翅、汉堡等等捏合在一起，加些龙虾和青口贝，法意美大联合，食客们也只求个食材新鲜，调味上有些创意。

当时下风行的西餐，又或者“无国界料理”，都在不断地用新技法表现传统食材和菜式，又或者创造全新的作品上，只是在杭州这样的美食二三线城市波澜不惊罢了，尚未等来那阵清风。

“青岚”的位置有些难找，前往餐厅的过程颇有些仪式感，年轻人之间可以增点小情调。从曲院风荷的3号口进入，只在林荫小道上发现了低调的指示，随之转入眼前是一块水榭，有幢建筑便是青岚了。餐厅有一个全明的玻璃房，以及若干小包厢，环境虽无奢靡感，但有些日式的简练。落座之后，我对这个在其他环湖餐厅只能点上三道菜价格的10道制的Fine-dining越发感兴趣起来。

餐包

“青岚”没有欢迎小食，但对待餐包的态度，可以看出餐厅对出品的认真，和基本思路——中西融合。餐前包有两个品种，一是涂抹黄油欧芹香料烘烤的手撕包，有浓郁奶香味；一是红糖馒头，经过烘烤外脆内软，很讨喜欢。

前菜

温泉蛋配黑松露酱佐蔬菜泥

温泉蛋在混合蔬菜泥中浇淋了黑松露油，点缀了黑松露和食用花。服务员提醒食用花任君喜好，可吃可不吃。

低温水浴控制时间恰当，舀一勺可见橙黄色的蛋黄流出，没有蛋腥味。很多人描述的“煤油味”与温泉蛋、蔬菜泥结合，整体配比协调很适口。

汤

卡布奇诺菌菇汤

一杯“卡布奇诺”上桌，下层菌菇汤上淋有黑松露油，上层的奶泡撒了牛肝菌粉。这个形式去年在杭州另一家美食公会推荐餐厅“鹈鹕”里也喝到过，当时是海鲜浓汤。上层奶泡轻盈，下层菌菇汤醇厚奶香味明显，两者搅拌后汤变得更顺滑，从视觉到味觉带来不同的感受，有趣好喝。

副菜

干菜时蔬炒北海道带子

市面上的带子分澳带和北海道出品，“青岚”用的饱满新鲜，做法上有江南风味，梅干菜、四季豆、大蒜、洋葱再配以带子炒制。

梅干菜经过油炸后薄的部分口感酥香，但没有进一步细细筛选，干菜厚的部分比较难咬；带子切开十字刀口，正反两面略焦中间半透，熟度恰好。

新西兰有机南瓜泥

粉紫色的脆片上点缀了橘色南瓜泥和白色奶油，各种食用花草。

南瓜泥奶香浓郁，醇厚中带点甜，不会腻口，这应该是很受女生欢迎的一道菜。不过有瑕疵的是，脆片装饰虽美观但在食用操作性上有些不便，脆片不容易戳碎，需要费些力气。

时令冰点

清口冰沙

看到这道东西上了，我不禁笑出声来——这种全套Fine-dining中的主菜前清口环节，一般是十八制到二十几道制套餐中的知名西餐厅中常见环节，在杭州我是第一次见到，心中竟然产生了“餐厅老板在装X”的想法，哈哈哈哈。粉色冰沙用果蓉制作，带水果颜色，薄荷口味解腻，以承接前后，也不乏趣味。

主菜

慢烤法国银鳕鱼

银鳕鱼日式常见是西京烧，切片的银鳕鱼用味噌、清酒、白糖等腌制，烤箱慢火烤熟。青岚的法国银鳕鱼有异曲同工之妙，能尝出腐乳和酒酿的鲜甜，结合了江浙特色，调味很惊喜，鱼肉质细腻多汁。

主食

天使面牛肉拌川

还是中西融合，加入杭州元素。主食是天使面，可见牛肉、洋葱和青菜，厨师用了杭州拌川做法，因此没有白色的奶油，也没有亮红的番茄。意面熟度软硬适中，酱油汁恰当，牛肉肉味浓郁但略老，面身光滑不吸油，因此吃口略油。

主甜点

热情百香果

西湖边有家知名的意大利餐厅，它家的百香果甜品算是招牌了，各式女生的票圈常见，但味道不如“青岚”出品。百香果慕斯微酸，与旁边的糖、巧克力糖粉、奶油等拌匀调味更适合。这道甜点中橙色的百香果酱有桂花味，而白巧克力里加了炒米，结合了中式元素。

餐后小点

收尾也是仪式感十足的小点，上来了就意味着你可以买单了……绿色的芥末味慕斯，透明的桂花味银耳羹，以及咸蛋黄芝士蛋糕，甜品师的创意再次在餐后小点里释放出来。食材优质和烹饪出色，以及真正开始融入“杭州”元素理念的西餐创意，在“青岚”让我看了一些优秀的品质和努力的方向。而酒单方面不算丰富，与餐厅定位和年轻人群对酒水价格敏感有关吧。对比我们打过3.5分的几家意式和美式西餐厅，它在菜单深度上压过一筹，我愿意为口味打上3.7分，并期待出品、创意有更多稳定与提升，也许在第二第三季度可以成为美食公会推荐餐厅。