藏在上海棚户区的“纯香园”,想吃建议提早去抢位

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上海这个城市日新月异,一往无前。但是无论其如何发展,有的地方总残留着历史的影子,他们保留着最初的美好,也保留着城市对于美食的记忆。而今天这家“纯香园”恰恰是记忆的一部分,我们称呼它为排档菜,我更喜欢叫它本帮家常菜。

 

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夜色降临,街道也渐渐热闹起来。居民区的行人赶忙买个小菜,回家烹饪晚餐。而我们的目的地就在老西门商圈的方浜中路上,一整条小店,只见纯香园门口多人在排队。

店内环境的确难以言喻,餐巾纸摆放区在入口,出门就是店家处理各种食材的地方。我们占据的8号桌,一扇破旧的木门。

纯香园的菜品着实不算少,几乎包罗了本帮各种家庭料理。坐在其中,甚至可以听到厨房锅子和铲子发出的敲打声,能感觉到镬气在空气中弥漫。

白切门腔

上来就是一道广受好评的冷菜,白切门腔(猪舌),夏季白切和糟卤类的食材都会很受欢迎。猪舌处理的非常柔软,几乎不带一丝异味,配上酱麻油食用,这算是很好的家庭料理的开场白吧。

呛河虾

考虑其本身可能存在的不安全性,呛河虾几乎在魔都的本帮餐馆销声匿迹了。用姜末配上白酒、酱油、红腐乳,将洗净的活虾浸入,蒙上保鲜膜就上桌了。店家提醒说,这道菜至少需要静止15分钟,以确保入味和虾在打开薄膜时不至于“蹦跶”上餐桌。很多人无法接受吃活虾的事实,但是那种类似胶状感的活虾肉,还是挺与众不同的,鲜度也基本得以保存。

咸蛋黄鸡翅

厨房设在10步以内,保存了排挡菜最大的优点镬气,每道菜都能保证上桌处在较佳的状态。咸蛋黄鸡翅算是店家的招牌,为了更快速的出锅将鸡翅对半开过油炸,裹上微微的咸蛋黄炒制。油脂气并不重,热气四溢的炸物总是很符合年轻人的口味的。咸蛋黄的用量很精确,脆壳类的食物如果在外额外加入酱汁,必须以少量为宜,不然给人裹汁太厚的触感,会让人觉得难以愉悦。

姜葱炒蛏子

魔都虽然靠海,但是海货总体很一般。店家的食材还算不错,蛏子个个新鲜肥美。火候掌握的到位,口感很有弹性,还带有一丝清甜。

青椒炒雀胗

一道小特别的料理,青椒炒雀胗。雀胗取“小”之意,麻雀虽然在过去不是个稀罕物,但现在已然快成保护动物了。店家使用的是鸽胗,较小口感即使是冻货相比鸭胗和鸡胗也显得鲜嫩了许多,且较少禽类的异味。

响油鳝丝

虽然最后的葱油像那么回事,但鳝丝确过了火候,总体口感过软,并不怎么理想,可能在活汆划鳝的环节,就过了火头,导致最后的出品弱了一筹。好吃的鳝丝会带有非常好的爽滑感,尾部的肉甚至会带有一丝脆爽。

三鲜锅巴

锅底的锅巴基本已成为过去,它的代替品似乎更像爆米花,缺乏了自然锅巴的那种米香和焦化气,能让人怀念的也就是汁水接触锅巴那一刻所散发出的滋滋声了。

干烧鲳鱼

上海老牌梅陇镇酒家有个名菜,富贵鱼镶面,便是此道料理的发源地之一。这种结合川式干烧料和本帮茄汁做法的烹饪方式,是海派川菜独有的风格之一。那种结合酸甜辣口的风味,的确非常适合开胃。但是过于重口的烹饪方式,让人觉得更像吃干烧肉糜,多食用几口就觉得口干舌燥,很难尝出鱼的鲜味,不得不说是一种损失。

椒盐牛蛙

炸物是比较适合在饭店食用的,毕竟家里条件所限,基本不太可能以大油锅烹饪食材。店家的活杀牛蛙连皮一起炸制,口感酥脆,椒盐感相对较弱。洋葱基本是生炒的,取去腥提香的意思。

油焖茭白

油焖先把食材过油,然后加入适当的调味料煮制的方法,江南地区经常把这种方式用来烹饪时令蔬菜。洁白的茭白裹在生抽中,经过火力煮制,带有时令蔬菜的脆爽和鲜咸的口味,油脂感不重,非常顺口。

毛豆臭豆腐

过油的臭豆腐和毛豆炒制,无功无过的菜品。

 

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吃完出来,夜幕降临,不少食客仍旧在等位。天气够热,食客也够专注。回头再看,那些菜肴在儿时的印象中留有记忆,这是魔都本帮料理的记忆。它如这个城市一斑,吸引四方技艺,却融汇贯通制造出属于自己的独特美食~

只对菜品而言,价格的确显得非常低廉了,店家最好的一点就是食材的运用,应该都是挑选过的菜场供货商,总体都非常不错。这也是保证菜品能够维持好吃稳定的品质。小店处于棚户区居民楼,周边也已经拆除大片。对卫生和环境有担心的话可能需要三思,服务倒是不错,可以自带酒水。因为不能预定,所以想吃的还需提前抢位。在排挡菜吃吃本帮小料,喝喝啤酒真是非常顺心的事。


 

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