上海滩传奇私房川菜?“玉芝兰”并不够格

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毒师按:

去年前往成都时做美食攻略,好几位朋友告诉我“玉芝兰”是一定要去的,如何厉害云云。不过我翻看了资料后就放弃了,因为这家私房菜的两大亮点——坐杠大刀金丝面泡椒凤爪,对我构成不了吸引,上限太低而价格太高。这倒不是键盘吃货武断,实在是我阅店无数被坑出了经验,一切主厨名头在实际出品面前都没任何意义,菜肴自己会说话。

 

前不久,“玉芝兰”上海店多方力荐,而两位朋友前往试了午餐水准,我就把她们的体验结果放在这里给大家做个参考吧。接下来美食公会的魔都餐厅评测也将采用这种方式,专业客观,自费探店,不偏不倚,希望大家支持

 

人怕出名这句话还是有道理的,好几个公众号都写了,于是我就拉着饭搭子来验货……提前两天定了688午饭,要付定金的。中午迟到了一会,没人来电话问还需多久,也没人等候,851门铃按了半天,853出来个衣着不专业(敞开着棉袄)的人把我们接进去了……进房间问:兰师傅今天在吗?哦,师傅前几天来过了……好滴,懂了……朋友说点不出酒,我扫了下第一页,二三线城市土豪版……我们喝水……

凉菜放在一个可爱的熊猫木盒里,服务员特意介绍了半天盒子……可我是来吃饭的啊……一打开,倒吸一口气……这长得也太丑了吧……六个小碟子,三个同一味道,一个没味道……这是哪个不懂事的配的呀……鸡肉吐了,那叫鸡肉干差不多,螺片吐了,泡椒凤爪吃了一口尝味道,还不错,不过还是丢了,我对去骨凤爪多少有些不适……怪味面上桌,还没动筷子就丢出去了,盘子没擦干净……连丢两道惊动经理,于是他来陪我聊天了(微笑)……基本还是没啥改进的盘子再次呈了上来,干脆面打岔:酱汁多放点,好吃的,蛏子也不错……好吧,吃掉了……

重头戏开水白菜,配比失衡,汤弱酸味还飘油花,白菜是一口吐……经理教育我说,通常肉汤的收尾都会有点酸……啊?猫肉炖的吗?羊肚菌,少鲜,凑合吃;猪手,缺乏香气,酱汁偏酸,米饭太粘;酸辣粉,海参弹牙,汤味纯正。

裸盖鱼调味不错,可惜啊,鱼死的太早,尸体保存的不够好;蔬菜是秋葵,虽然滤油不够,可是我饿啊,吃完自己的,把干脆面那份也吃了……水饺,皮子不好,酱汁太少。

甜烧白,肉不好带不出香气,本来这就该是一大个挖一大勺才爽;水波蛋酒酿汤圆,用鸽子蛋,可惜我那个过熟,芝麻馅的那个一丝“霉味”……哦,对了,水果还不错,虽然三个品种用了同一把刀子切开的……

总而言之,我没吃过兰师傅的手艺,就今天徒子徒孙们的表现,当个切配煮个员工餐没大问题,掌勺688-1888套餐那是欠火候太多了……写完,我吃回魂饭去了……


 

4月17日下午2点35分,餐厅经理一前一后的送我们出门。路过酒鬼时,我停留了一下,那一整排的罗曼尼·康帝按年份摆放着,边上是两排LA TACHE心里感叹,这和今天的午餐是多么的相似!没有兰师傅的玉芝兰,就像酒柜里的DRC,摆在那只是一个噱头,或许前几天才有人喝掉过一瓶,而我的酒单上只看到些波尔多,期望中细腻优雅却成了粗狂有力。

【熊猫攒盒】6道冷菜,其中3道辣味调味接近,并且搭配的菜,皮蛋中的春笋、螺片下的蚕豆几乎是淡的,说好的一菜一格,百菜百味呢?

【蛏子皇怪味五彩面】除了水果之外,我全吃完的一道。

【开水白菜】先不说味道,外观就不合格,汤乍看清澈,实际却飘了一层细碎的油,在光线下特别明显。我又翻看了其他几位的图,似乎都没有油。“可能是兰师傅不在吧?”

【羊肚菌锅边素】那几何造型的胡萝卜几乎就是生的……

【东坡肘子捞饭】盘子是温的,菜和米饭也是温的,中餐做西式摆盘最大的问题就是温度,而这道菜没了温度可想是多么油腻。

【纯正酸辣鲜辽参】酸辣粉一口就回到童年,那是第一次吃到百家陈记酸辣粉时候的惊艳。至于那条辽参,对不起你是谁,你在碗里做什么?完全不知所谓。

【家传甜烧白】为什么要放杏仁片,撒糖粉,摆薄荷叶,按传统做法不仅好看,也会更好吃。甜烧白作为一道甜菜,在这里被理解成了一道甜品。

【辣子蒸裸盖鱼】调味虽不错,但鱼亦没有温度,肉质松散。

【家常时令蔬菜】油煎的秋葵,秋葵本身挺吸油,外面又什么都没裹,哪怕做了滤油,放在盘子里过上一会还是会往外渗。

【红油水饺】百度个图片都能看到,要有汤啊,红油在哪里?汤在哪里?淋了那么几滴,从厨房到桌上,早就吸到皮子里去了。

【水波蛋醪糟汤圆】用的鸽蛋搭配3色汤圆,配色上蛋黄很不幸的和黄色汤圆撞色。并且隐约吃出了“霉味”,还望店家仔细检查厨房,同时了解下Farine。

在玉芝兰川菜文化已经支离破碎的如今,由衷希望兰师傅亲自上灶或是在一旁指点的玉芝兰不会是我今天吃到的样子,给后辈一些机会,尝到对得起“食在中国,味在四川”的川菜。


 

开头就说了,传奇也好,大师也罢,一点用都没有,是要靠一道道菜拼出来的。虽然我们这只是一家分店,一顿饭,一次体验,但这挂的是谁的招牌? “玉芝兰”糟糕的结果真让人猝不及防。 

鱼肉松散,汤圆还吃出了“霉味”,都是餐厅不该出现的基本错误;6个冷菜三种小菜调味相似,没有新意;东坡肘子捞饭失了温度,油腻不堪;家传甜烧白没带出肉香,失败。所以按照美食公会五分制,综合两位意见,给予“玉芝兰”口味“存在较大问题,不值得推荐”的2.3分

氛围方面,虽然环境装修比较雅致,但对于碗盘的清洗不到位;餐厅服务员专业度,预定后没有电话回访再次确认用餐时间,着装也过于随意,给予氛围“一般水准”的3.2分 


 

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