【众测 鮨秋】— 杭城装修最好的日料店
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更新于 4年、 3月前 。
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日料的种类很多，居酒屋，如“勇”，烤串，如“千串屋”，鳗鱼料理，如“鳗诚屋”，寿司专营，如“鮨一”，怀石，如“曼殊”，还有关东煮，天妇罗等，但这些杭州暂时还没有专营店，一般都是居酒屋里，作为菜式的一种。我认为这其中，最高级的当属怀石和寿司专营，而寿司专营店的名字有一个特色，一般以“鮨”字开头。
鮨，念“Yi”，第四声，曾经，我一直念“Zhi”，自从去了日本以后，才知道这个字怎么读，以及这个字背后的意义，即寿司。
同时鮨味代表着日料的最高口味，每次看到这个字，我就会想起我在东京和香港拜访过的几家寿司店，整个套餐仪式感十足，一桌板前的食客从刚开始的拘谨，到最后在酒精和味蕾刺激下的奔放和欢愉。
杭州用“鮨”这个字开头的日料店不多，我所知范围内，有杭州大厦501的“鮨心”，近期开出的“鮨六月”、“鮨清”等等，“鮨一”价高在云端，没去过，在此不做评论。
毒师有云：百元以下的综合日料纯忽悠；200元以下大多是些在商场里类似“日本料理”的餐厅；300~400元间已经应该吃到相对新鲜食材和妥善烹饪的东西了。
这个分类我是同意的，而且很准确，我每次吃“鮨六月”和“鮨清”时，都感慨杭州的正规日料店越来越多，还如此有性价比，是我们食客之幸矣！
因此，我认为在杭州， 高于500的日料就属于高档一级了，很多入门级别的错误，包括食材，服务，烹饪等都不该存在。
以上，前面铺垫说了这么多，是为了强调我是怀着强烈的期待去拜访这家人均高于600元的“鮨秋”。
我预订了周五晚上7点半用餐，899的套餐，板前位。
“鮨秋”的地理位置极佳，处于闹市又取清静，青藤茶馆的正对面，跨过一条南山路正对着就是西湖，周边的元华公寓据说刚去世的金大侠有一处房产。
我晚上7点半准时出现在店的正门，惊讶于两位侍者居然站在门口迎接，一男一女。即使在东京的料亭，也未见过这般阵式。
进门，脱鞋，上楼。在此提醒，袜子有洞的，有味的，提前清理更换。这是基本的礼仪。
踏上二楼的地板，感受到地暖的热意，天气转凉，好评！
外场引入板前位入座，欢迎牌已安静地在那边等候，板前约能坐十余位，没有细数，对应三名板前厨师，江厨和一年轻板前各守一端，日籍师傅，坐镇中央。我面前的是年轻板前，江厨离我最远。
特地观察了板前的木材，不是一整块，中间有拼接，但感觉还是属于比较高档的级别，用餐时建议摘除手表或首饰。
落座后，擦手巾，茶水，餐具片刻即上，茶是泡的茶叶，不是抹茶粉，入乡随俗吧。
忽感内急，起身询问化妆间位置，外场亲自带我入化妆间门口，还帮我摆好拖鞋的方向，又是一路地暖，再次好评！
入室，又一次惊讶于装修，除了自动清洗的马桶外，洗手台边还有各种化妆用品，感叹，我这是到了东京呀！
回座，点酒，整体来说，酒水价略高。点一瓶啤酒先，哪种啤酒？最便宜的，呵呵。
等菜期间，环顾四周，年轻板前一直低头忙于包厢的菜式，没有眼神的交流，倒是与日籍主厨有眼神交汇时，他主动向我点头。
很快，前菜上桌，有鱼冻，带子，安康鱼肝，鱼皮，秋葵，等，外场特别强调带子上有食用金箔。整体调味不错，雅淡，开胃。
第一道料理上桌，九齿琵琶虾，将虾肉剥离后，调味，上铺食用金箔。这道整体调味没有问题，虾肉紧实，能吃出其新鲜。个人认为金箔没有加分，有点画蛇添足。
吃完琵琶虾后，等待了较长时间，期间年轻板前还是忙于包厢的食物，没有理我。日籍大厨正忙于其余板前的最后一道料理，星鳗手握。
我细细观察大厨手握的技法，技艺娴熟，拿捏力度有自信，当时，我心想，如果能坐大厨位就好了，请他帮我捏寿司。
待大厨忙完后，又一次眼神交流，他看我空了有段时间，直接帮我上了刺身，有黄师鱼，鲷鱼，金枪鱼中腹，金枪鱼赤身，赤贝。嗯，没有三文鱼，很好！
刺身的新鲜度肯定没有问题，无功无过吧。
刺身结束后，上来了一道老板翅，下酒。
接下来就是此份菜单中的第一波GC，松叶蟹，蟹肉和蟹黄一起进行调味，高雅，印象深刻。蟹腿肉丰满，下酒正好！此时啤酒已经喝完，一兴奋，一咬牙，喊了侍者要了酒单，点了獭祭，280元。
正在啃蟹腿过程中，下一道喉黑上来了，让我小讶异了一下，有点手忙脚乱，我不是在居酒屋哟，我可是在有地暖的高级料亭。
单就这道料理来说，喉黑多汁，鲜嫩，印象深刻，好评！
吃完喉黑，寿司托盘就上来了，等待过程中，一个小插曲，外场又上了一次老板翅，婉言谢绝！
看着年轻板前开始切鱼生，心想寿司就要开始了。
侍者笑脸帮我倒酒，一口下肚，日本主厨已将第一个寿司摆上托盘。至此才明白，我眼前的板前，不是为我服务的，是专门为包厢制作食材的。
由于寿司姜还没上，按习惯，我提醒年轻板前，能否给我提供点姜片，年轻板前一脸疑惑地问日本主厨，这道菜需要上寿司姜吗？
我随即提醒，寿司姜的主要作用是清口，不让前道菜口味影响到寿司。可能我的声音有点大，江厨从板前另一端赶过来，向我道歉。
此时，我的心情已经开始down，姜片清口后，第一个寿司入口，醋饭是冷的。等江厨再次过来给我递姜片时，我直接提醒他，醋饭是冷的。
感觉当时江厨的表情是尴尬的，估计此时已到尾声，没有新的醋饭调配，直至最后都是冷的醋饭。
寿司是我这餐最大的期待，也是最大的失望。对照到前文提到的内容，一家“鮨”字开头，人均600+的料亭，我认为，醋饭温度是这个级别料理店不能犯的基本错误。第一个寿司入口后，心情down到极点，已没有心情继续拍照，因此寿司只有一张照片。
临走前，和江厨讨论醋饭的问题，他也承认，后面需要改进，最后问我，是不是美食公会的？我呵呵一笑，他们让我低调。
总结
问题点：
1、醋饭温度；
2、年轻板前还需要好好打磨；
3、内外场人很多，但配合度还有待提高；
4、不同料理同时上，一道料理上几次。
这是一家很有潜力的料亭，幕后老板实力雄厚，板前主厨经验丰富，如果将以上问题解决的话，值得再访。
到了打分环节，我还是很纠结的。
口味由于醋饭问题，我只打3分，氛围，料理上错是小错，可以给4分，性价比普通。
餐厅推荐：普通 。
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