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【众测·鮨秋】高级苦是个什么味?去到鮨秋就懂了。

该话题包含 8 个回复,有 6 个参与人,并且由  西8 月, 3 周 前 最后一次更新。

  • 杭州很难有称得上【日料】的店,位于柳营路5号的鮨(yì)秋绝对能成为标志性的一家。去的当天下了雨,二楼的用餐区已经开了地暖,非常用心。至少从用餐前的接待来说,已经颇具日本风味。毕竟能把日语挨拶培训的像那么回事的,在员工培训上可以看得出下了功夫。服务人员男女都穿袴式裙裤,女性头上装饰有亮晶晶的发饰,虽然是有点烦人,但是金灿灿的和装修还比较搭配,大概也能理解。

    直接从套餐开始。
    鮨秋的套餐分成3档,分别是柳599-枫899-桂1299,另付10%的服务费。具体的材料要看当天的食材进行调整。点单后会询问忌口,如果不吃生食的话,厨房会选择材料都换成熟的料理。这点非常贴心,不吃生冷的小伙伴也可以放心前往。
    为了更加公平的评价,选择了柳599和桂1299的两档套餐。

    柳

    柳 599人民币/人 另加10%服务费

    柳 1299人民币/人 另加10%服务费

    【柳】汤/吸物
    【桂】汤/吸物

    吸物
    蒸蛋细腻鲜香,帝王蟹肉甘甜,汤的咸味若有若无,柚子的香气和味道融化在汤中。木の芽(山椒的嫩叶)提供了辛和苦味 ,开启味蕾绝少不了这一份。添加的莼菜贡献了新口感,对开在杭州的店来说,使用本地的代表性食材也可看出设计的新意。这份汤品五味俱全,全身心的做好准备享用啦。

    【柳】和风前菜三味

    599前菜-1


    河豚鱼冻,鲜美而毫无腥气,可以放心食用。红椒丝做装饰
    菠菜。软糯又不算太烂,仍然保持较好的口感。味道清雅,白芝麻是常规操作。
    蛋黄虾球。绝对带着惊喜的口感,整只虾裹着蛋黄,一口下去味蕾起舞~上面的木之芽(又是你!)很好的中和了可能会产生的腻感,山椒可以说是和食的灵魂之一。

    【桂】和风前菜五味

     

    金枪鱼(煮)
    咸甜双味,偏甜一点入口更柔和。但是加了点辣味,令人精神一振。
    菠菜+木鱼花
    比柳的套餐更多了木鱼花的鲜味。
    虾冻+柚子啫喱+木之芽
    柚子很有时令的感觉,虾新鲜有嚼感。
    螺肉+食用金箔
    感觉金灿灿是从头饰到器物到食物都有,金是秋天的关键词嘛?壕の浪漫~
    酱料点到为止,分量刚好。
    豆腐上是蛋黄。

    自制的橙子烧酒,爱媛果冻橙很有名了,非常爽口淡雅。但是有忌口的朋友要注意在点菜时候提出,因为后面还有菜品里含有酒精~(如果有朋友一点点都不能碰的话)

    【柳】开胃头盘/八寸
    螺肉刺身。还是用的很克制的酱料。螺肉弹牙。鲜甜这词用太多了不太值钱,体会一下就好,不再刻意表扬。


    【桂】开胃头盘/八寸

    鳌虾出动。来自新西兰的鳌虾非常朴实刚健,服务员会特别提醒前肢还可以取肉来吃。青橘的加入和原有的柚子汁香气不同又互相融合,把鳌虾的原味烘托的更为丰富。依然是带有壕の浪漫的俄罗斯鱼子酱和食用金箔,鱼子酱这点量刚好,不用担心咸腥。

    【柳】刺身五点
    赤身
    赤贝
    秋刀鱼
    鰤鱼


    金枪鱼的部分是 赤身,脂肪含量少,口感结实,在背部取下,一般见到的颜色较红的“マグロ”(金枪鱼),大部分是这个部分。
    服务员会提醒刺身的食用顺序,并提示贝类和炙烤的可以沾柚子盐,以及山葵的食用方法。都说味道好不好就在一把盐上,善于使用各种各样的盐能更丰富料理的风味。柚子盐配海鲜解腻又提鲜增香,料理的高级感尽显。(还好料理人没有仅仅满足于金箔。)
    如果自己家里把柚子皮(或者柑橘类的皮)刮下来,用微波炉烘干脆(晒干或者烤箱也可以但是微波炉最适合懒人),放料理机打碎以后和普通的盐混合后烘一下,自家料理时也可以使用。

    【桂】特选刺身七点
    比目鱼
    金枪鱼中脂(中トロ)
    大脂(大トロ)
    比目鱼+海胆
    扇贝
    鲷鱼


    トロ比起赤身脂肪含量较多,显得白。中トロ背部和腹部都可取材,介于赤身和大脂之间,可以说又有口感又有脂肪的顺滑。
    大脂简直入口即化,有些人可能会觉得油腻,但是刺身酱油(有味醂)很好挖掘出鱼肉的鲜香,加上现磨的わさび(山葵)甜美解腻一口下去,罪恶的满足感油然而生。
    值得一提的是,金枪鱼的因为切的较厚,又额外切了花刀。

    小粒的海胆来自于新西兰。

    新鲜的海鲜是前一天订货,当天飞过来。

    如果有人不吃生冷的可以换成熟的料理。

    【柳】清爽料理前冰品
    【桂】清爽料理前冰品


    山竹外壳冻硬以后,呈上柚子冰沙(带点酒味,有过敏的小伙伴注意啦)。冰沙呈片状,所以温度维持的比较好。在舌尖融化的时候柚子和酒的味道缓缓扩散,清口效果绝佳。
    个人认为苦味的运用是分割普通好吃和非常好吃的重要的能力,而这次的木之芽和柚子的苦都用的恰到好处。料理人对五味的平衡把握的非常自信。

    山竹是新鲜买来,挖掉肉留用壳。但是肉到哪里去了,让我有点在意。贝壳甜品勺非常可爱。

    冰品可以起到清口的作用,也是会席中的节奏告知,下面我们要上热菜啦。

    【柳】料理三道


    立鳞烤甘鲷(不去鳞)。

    鱼鳞自带的油分烤后香到醉人,又弥补了甘鲷肉本身油分不足的弱点,鳞和皮和肉三重口味和香气符合,是一道充分展示食材美好的料理。


    香煎鹅肝,芒果,香葱饼干,青苹果,萝卜(抹茶酱)。

    整块的法国鹅肝意外的清爽,调味充分但不过分。最后用青苹果清口。


    鲍鱼紫苏天妇罗。

    这个只蘸抹茶盐(又是一种复合盐),外壳和紫苏更脆,盐味清雅恬淡,茶香若有若无,和薄味的鲍鱼片更加相得益彰。如果蘸一般的天妇罗酱汁就落了下成,使用抹茶盐是个绝妙的选择。

    【桂】特选料理三道


    金吉鱼。金吉鱼油脂含量较高,味道清雅甘甜,虽然香气不如甘鲷这么霸道,但是更显高级。


    红毛蟹。

    蟹肉三种做法。配蟹醋(有柚子皮)甘甜,配加拿大海胆滋味肥润,挖掘红毛蟹的更多可能。清淡的金吉鱼作为第一道不会太过强势,依然能够好好品味红毛蟹的时令风味。

     


    和牛。

    据说是澳洲和牛,但是以和牛之名招摇撞骗的店铺如此之多,到底鮨秋的表现如何?入口略有嚼感,但是到了舌根却化作油脂从喉咙滑了下去,简直是宫崎牛的表现,不得不说绝——赞!此时应有五郎BGM。令人惊喜的炸稻穗,米花也是可以吃的,吃起来很有丰收的喜悦,又增加了吃饭的趣味。
    牛舌的表现也非常不错,强势的厚度给牙齿掐到好处的挑战。
    时蔬配和风汁,清口刚好。

    【柳】握寿司三贯


    比目鱼
    金枪鱼(赤身)
    牡丹虾

     

    【桂】特选握寿司三贯


    金枪鱼大脂
    斑节虾
    金吉鱼

    上寿司之前先上了寿司巾,手部清洁过以后直接用手一口吞。安排了清口的姜片。
    终于出现了令人困惑的部分。米粒完全没有颗粒感,和油脂丰富的大脂混在一起,口感上缺乏区分。
    但是确实食材是非常棒的,超级新鲜,用料也很豪快(这么大一片!),因为醋饭的不足非常可惜。

    (另外说一下传菜的小哥哥也长得太好看了吧!)

    【柳】主食一道

    金枪鱼泥饭
    味噌汤
    【桂】主食一道
    和牛胆金枪鱼泥饭

    味噌汤


    饭的问题依然没有解决。

    但是和牛海胆金枪鱼的组合太厉害了,油+油+油+山椒+碳水,糖脂盛宴!

    【柳】手握星鳗/穴子寿司
    【桂】手握星鳗/穴子寿司


    星鳗肉质柔软甘甜,酱汁依然是薄薄的,烤过以后完美的美拉德反应超级美味。

    【主食追加】


    如果还没有吃饱,可以要求再追加细卷或者乌冬面一份。
    特别值得推荐的是细卷,这次的细卷是鉄火卷。可以闻出包裹的海苔有特殊的香气。不愧是北海道的青海苔,一张海苔一张毛爷爷,一份细卷用半张。卷之前用火燎了一下,香味更加浓郁。
    米饭还是问题,整体都没有颗粒感,太软了,缺少米饭的咀嚼感、香气和回甘。虽然据说是寿司米,但是遗憾的是没有什么提现。米也算是东亚饮食之魂了吧,这种瑕疵比较令人困惑。

    乌冬面汤清爽,面条有嚼劲,半熟蛋鲜美,吃饱了也值得一尝。(但是对体重绝不友好,吃完必须跑步回家了)大食量的人士经过追加一定也能吃饱。

    【柳】甜品
    芒果大福
    抹茶冰淇淋(南瓜芝士酱)
    脆柿


    【桂】甜品五味
    抹茶大福
    抹茶慕斯
    静冈蜜瓜
    晴王
    脆柿
    冰淇淋


    甜品品质完美,选材高雅。脆柿带来时令感,清脆甜美。依然令人感动的运用良好的抹茶的苦味,清口、清新、清爽,结束得干脆利落。

    全程服务贴心,进入包厢后主动协助开启地暖,主动提醒忌口,上菜后介绍菜肴和食用建议,服务细致但不烦人,值得10%的服务费。洗手间备有小粒的漱口水,日本级待遇。


    根据美食公会的评分标准,给予口味分3.8分,总体来讲满意度高,但是还有改进的空间(米到底发生了什么)。食材新鲜,能利用当地食材,烹饪方法丰富,充分调动食材本味。对五味的运用调配得宜,出品现代、时髦、均衡。
    氛围分给予4.0分,非常满意、非常推荐。
    综合评价3.9分。
    性价比¥¥
    推荐尝试。

    599的柳表现已经不错,可以先从这里开始哦。
    鮨(yì)秋是一家值得一去,不会后悔的杭州日本料理店,可以算填补了某种空白。

    微波炉转一转。

  • 鮨(yì) ,嘻嘻,想知道多少人读错

  • 这个平价不低啊

    严肃的逗逼
    较真的吃货

    • 食材在hz算有自己渠道的,值得肯定

      微波炉转一转。

  • 别的不说,这个菜品的颜值真的高

  • 传菜的小哥哥也长得太好看了吧!?(重点误)

  • 西老师下次能带我一起吃么?哈看着好诱人

  • 那就从599开始吃?

    • 性价比上,599还是比较优秀的

      微波炉转一转。

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