【众测 鮨秋】— 下限有保障 上限待提升
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更新于 4年、 10月前 。
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从喧哗的南山路拐进柳营路，不消几步，便能找到鮨秋所在。
“嚯，原来是在这里啊，真是个闹中取静的好地方。”我心中暗想。
还没待我缓过神，便被门外一男一女两位迎宾迎入室内。
“いらっしゃいませ.” “欢迎光临！” 这反倒让我显得有些尴尬。
鮨秋的用餐区域位于二层，需要在一层脱鞋后进入，请诸位有备前往。
抱歉没有餐厅内装的照片。一直觉得拿着相机在别人店里跑来跑去显得侵略性太强，打扰到别的正在用餐的客人也是非常不礼貌，安安静静拍自己面前的菜就好。
不过我倒是可以很负责的说，鮨秋的用餐环境的在目前杭州所有日料店中无疑位于最顶尖的一档。老板舍得花钱，且品味不落俗套。当晚选择了板前位，落座后侍者递上毛巾热茶及菜单。
吧台后的柜子上陈列着一排十四代镇场，杭州的日料店在清酒上要摆脱十四代和獭祭的局限似乎还需时日。
金色银杏叶筷托小巧精致。
套餐分599，899，1299三档。我和友人分别选择的是599和899的套餐。以下照片呈现的是当晚899套餐的内容。好了让我们进入正题吧.第一道 蔬菜杂煮汤
各种蔬菜被切成3-4毫米的小丁，内容有土豆，玉米笋，胡萝卜，甜椒，洋葱等等等等。
用新鲜蔬菜熬成的汤底只需一点盐调味便鲜甜有加。只是这头一道汤让我吃的有点不摸着头脑：厨师想让客人怎么吃这第一道菜？想表达些什么东西?如果是喝汤的话，碗中的量大概只有一口。如果是吃蔬菜的话，侍者只提供了筷子而没有勺子。难道是要我把米粒大小的蔬菜一粒粒夹起来吃？还是需要我把碗端到嘴边用筷子把蔬菜末拔进嘴里？那样的话未免也太过不雅了吧。
第二道 先付
按照侍者介绍，五味前菜分别是：茼蒿，芝士豆腐，炙鸟贝配脆柿，螺肉，香鱼南蛮渍。配一小盅蜜瓜清酒。“是香鱼吗？” 因为看起来实在不象，我再次向侍者确认。得到的仍是肯定的答复。
但是入口后我可以确定这绝对不是香鱼……“すみません，これは鮎ですか。”这大概是我会的为数不多的日语句型之一……我开始询问板前的日籍厨师，他摇头表示否定。
大概是我的举动惊动了旁边的年轻厨师，此时他过来询问事情缘由，然后去后厨确认。江厨从后厨出来后告诉我今天晚上用的是鰤鱼，因为之前用的香鱼，没有和侍者交代清楚，才出现了失误。得知我称赞蜜瓜烧酒好喝，江厨便送了一壶以表歉意，多谢了。
第三道 八寸
琵琶虾，开壳取肉后进热水快速汆烫后放入冰水降温，吸干水分装盘，配醋冻，点缀鱼子酱和金箔。
琵琶虾非常新鲜，弹性十足，在杭州能吃已属难得。醋冻的味道恰到好处，酸甜平衡。鱼子酱和金箔,纯属多余。
第四道 向付 刺身七道
真鲷 裹海胆
金枪鱼赤身
吃不出来…..怎么感觉又给我一片真鲷。。。。。。
金目鲷 喷枪微炙后撒柚子盐
金枪鱼中脂
赤贝
白虾
刺身的质量值得肯定，已经可以达到上海一线日料的拿货水平。
两点意见：白身鱼裹海胆，单纯以此来拉开不同价位套餐间的差别，没必要。 白虾加的酱油太咸了，可惜了虾了。第四道 柚子沙冰
虽是过渡菜式，但是相当令人满意。
加入了少许清酒，有微弱酒香。柚子的酸和微苦可以很好的清理味觉，为接下来的热菜做准备。
第五道 赤鯥（喉黑）
油脂略欠。又是鱼子酱和金箔……
第六道 椀物
莲藕磨成泥，加入寒天粉，用小火慢炒至粘稠。然后裹入蟹肉和松茸制成的馅料，略微炸制后放入用勾芡的高汤中。然后还是海胆，鱼子酱和金箔我的天。
团子软弱，还带有莲藕的清甜，内陷松茸香气还算充沛个。个人觉得高汤不勾芡会更好。
第七道 雪蟹
蟹腿结实而有肌理，蟹肉甘甜。可见新鲜程度上乘。海胆鱼子酱的topping再一次出现（黑人问号）。
第八道 寿司三贯
牡丹虾加海胆
金目鲷
大脂
当晚的醋饭温度和硬度都没有问题，调味就我个人来说偏淡，存在感不强。
鱼的质量还是无可挑剔，至少在国内来说是这样。
第九道 金枪鱼泥 海胆 鲑鱼子饭
我已经数不清第几次吃到海胆了。
这个味增汤有问题，柴鱼高汤的杂味特别明显。该不是用二道高汤做味增汤吧？还是拿的柴鱼花品质欠佳？
第十道 星鳗手握
星鳗处理到位，相当软糯。酱汁亦不喧宾夺主。是我在杭州吃到最好的星鳗。
第十一道 寿司小卷
如果至此还没有吃饱，还可以选择添加一份乌冬面或小卷。
我选择了小卷，材料是鲷鱼修下来的边角料，紫苏，芝麻。最大的问题是海苔软的像纸巾。
最后甜品 山楂冰激凌 大福 脆柿 火龙果
鮨秋有专门的甜品师制作甜品，冰淇淋和大福都算可圈可点。在冰激凌中吃到一粒山楂核，这种问题山楂果肉过一次筛就能避免，不应该。
我首先给出我的分数，口味3.6分，环境4.0分，综合3.8分。
在能稳定进货渠道的前提下，有新鲜的渔获兜底，鮨秋的下限是非常高的。
再加之优秀的地理位置，大气的内装和精美的食器，即使是请日本朋友或客户，也绝对不会出现意外。
然后我指出个人认为鮨秋的不足和可改进的地方，如果公会能和店家沟通改善，自然再好不过：
1）板前位吧台座位的设计太反人类。每次起身都要扭曲着身体把腿从桌下的空隙挪出来，实在不雅。
2）服务人员对菜品的了解程度有待提高，报错菜名是不可接受的。希望随着开业时间的增加，可以改进。
3）同样的元素在整个套餐中大量出现。我吃到了5次海胆，4次鱼子酱金箔，2次金目鲷，2次脆柿，2次醋冻。就连摆盘的鹅卵石都出现了3次。
我理解在对原料有高要求的情况下，在杭州能拿到原料种类相当有限。希望店家能在货源渠道上再进一步，让主厨不再巧妇难为无米之炊。也希望江厨在料理手法上再寻突破，用有限的原料研发出出更多菜色。
4）一楼请增加鞋拔，以供客人离开前穿鞋使用。除了运动鞋，用手把脚挤进鞋跟着实让客人尴尬。
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