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【众测 鮨秋】— 下限有保障 上限待提升

  • 该话题包含 4个回复,有 5个参与人,并且由匿名2年, 5月前 最后一次更新。
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    • 从喧哗的南山路拐进柳营路,不消几步,便能找到鮨秋所在。

      “嚯,原来是在这里啊,真是个闹中取静的好地方。”我心中暗想。

      还没待我缓过神,便被门外一男一女两位迎宾迎入室内。

      “いらっしゃいませ.”  “欢迎光临!” 这反倒让我显得有些尴尬。

      鮨秋的用餐区域位于二层,需要在一层脱鞋后进入,请诸位有备前往。

      抱歉没有餐厅内装的照片。一直觉得拿着相机在别人店里跑来跑去显得侵略性太强,打扰到别的正在用餐的客人也是非常不礼貌,安安静静拍自己面前的菜就好。
      不过我倒是可以很负责的说,鮨秋的用餐环境的在目前杭州所有日料店中无疑位于最顶尖的一档。老板舍得花钱,且品味不落俗套。

      当晚选择了板前位,落座后侍者递上毛巾热茶及菜单。

      吧台后的柜子上陈列着一排十四代镇场,杭州的日料店在清酒上要摆脱十四代和獭祭的局限似乎还需时日。

      金色银杏叶筷托小巧精致。
      套餐分599,899,1299三档。我和友人分别选择的是599和899的套餐。以下照片呈现的是当晚899套餐的内容。好了让我们进入正题吧.

      第一道 蔬菜杂煮汤

      各种蔬菜被切成3-4毫米的小丁,内容有土豆,玉米笋,胡萝卜,甜椒,洋葱等等等等。

      用新鲜蔬菜熬成的汤底只需一点盐调味便鲜甜有加。只是这头一道汤让我吃的有点不摸着头脑:厨师想让客人怎么吃这第一道菜?想表达些什么东西?如果是喝汤的话,碗中的量大概只有一口。如果是吃蔬菜的话,侍者只提供了筷子而没有勺子。难道是要我把米粒大小的蔬菜一粒粒夹起来吃?还是需要我把碗端到嘴边用筷子把蔬菜末拔进嘴里?那样的话未免也太过不雅了吧。

      第二道 先付


      按照侍者介绍,五味前菜分别是:茼蒿,芝士豆腐,炙鸟贝配脆柿,螺肉,香鱼南蛮渍。配一小盅蜜瓜清酒。

      “是香鱼吗?” 因为看起来实在不象,我再次向侍者确认。得到的仍是肯定的答复。
      但是入口后我可以确定这绝对不是香鱼……

      “すみません,これは鮎ですか。”这大概是我会的为数不多的日语句型之一……我开始询问板前的日籍厨师,他摇头表示否定。

      大概是我的举动惊动了旁边的年轻厨师,此时他过来询问事情缘由,然后去后厨确认。江厨从后厨出来后告诉我今天晚上用的是鰤鱼,因为之前用的香鱼,没有和侍者交代清楚,才出现了失误。得知我称赞蜜瓜烧酒好喝,江厨便送了一壶以表歉意,多谢了。

      第三道 八寸

      琵琶虾,开壳取肉后进热水快速汆烫后放入冰水降温,吸干水分装盘,配醋冻,点缀鱼子酱和金箔。

      琵琶虾非常新鲜,弹性十足,在杭州能吃已属难得。醋冻的味道恰到好处,酸甜平衡。鱼子酱和金箔,纯属多余。

      第四道 向付 刺身七道

      真鲷 裹海胆

       


      金枪鱼赤身

       

      吃不出来…..怎么感觉又给我一片真鲷。。。。。。

       

      金目鲷 喷枪微炙后撒柚子盐

       

      金枪鱼中脂

       

      赤贝

       

      白虾

      刺身的质量值得肯定,已经可以达到上海一线日料的拿货水平。
      两点意见:白身鱼裹海胆,单纯以此来拉开不同价位套餐间的差别,没必要。 白虾加的酱油太咸了,可惜了虾了。

       

      第四道 柚子沙冰

      虽是过渡菜式,但是相当令人满意。

      加入了少许清酒,有微弱酒香。柚子的酸和微苦可以很好的清理味觉,为接下来的热菜做准备。

       

      第五道 赤鯥(喉黑)

      油脂略欠。又是鱼子酱和金箔……

       

      第六道 椀物

      莲藕磨成泥,加入寒天粉,用小火慢炒至粘稠。然后裹入蟹肉和松茸制成的馅料,略微炸制后放入用勾芡的高汤中。然后还是海胆,鱼子酱和金箔我的天。

      团子软弱,还带有莲藕的清甜,内陷松茸香气还算充沛个。个人觉得高汤不勾芡会更好。

       

      第七道 雪蟹

      蟹腿结实而有肌理,蟹肉甘甜。可见新鲜程度上乘。海胆鱼子酱的topping再一次出现(黑人问号)。

       

      第八道 寿司三贯

      牡丹虾加海胆

       

      金目鲷

       

      大脂

      当晚的醋饭温度和硬度都没有问题,调味就我个人来说偏淡,存在感不强。

      鱼的质量还是无可挑剔,至少在国内来说是这样。

       

      第九道 金枪鱼泥 海胆 鲑鱼子饭

      我已经数不清第几次吃到海胆了。

      这个味增汤有问题,柴鱼高汤的杂味特别明显。该不是用二道高汤做味增汤吧?还是拿的柴鱼花品质欠佳?

       

      第十道 星鳗手握

      星鳗处理到位,相当软糯。酱汁亦不喧宾夺主。是我在杭州吃到最好的星鳗。

       

      第十一道 寿司小卷

      如果至此还没有吃饱,还可以选择添加一份乌冬面或小卷。

      我选择了小卷,材料是鲷鱼修下来的边角料,紫苏,芝麻。最大的问题是海苔软的像纸巾。

       

      最后甜品 山楂冰激凌 大福 脆柿 火龙果


      鮨秋有专门的甜品师制作甜品,冰淇淋和大福都算可圈可点。

      在冰激凌中吃到一粒山楂核,这种问题山楂果肉过一次筛就能避免,不应该。

       

      我首先给出我的分数,口味3.6分,环境4.0分,综合3.8分。

      在能稳定进货渠道的前提下,有新鲜的渔获兜底,鮨秋的下限是非常高的。

      再加之优秀的地理位置,大气的内装和精美的食器,即使是请日本朋友或客户,也绝对不会出现意外。

      然后我指出个人认为鮨秋的不足和可改进的地方,如果公会能和店家沟通改善,自然再好不过:

      1)板前位吧台座位的设计太反人类。每次起身都要扭曲着身体把腿从桌下的空隙挪出来,实在不雅。

      2)服务人员对菜品的了解程度有待提高,报错菜名是不可接受的。希望随着开业时间的增加,可以改进。

      3)同样的元素在整个套餐中大量出现。我吃到了5次海胆,4次鱼子酱金箔,2次金目鲷,2次脆柿,2次醋冻。就连摆盘的鹅卵石都出现了3次。

      我理解在对原料有高要求的情况下,在杭州能拿到原料种类相当有限。希望店家能在货源渠道上再进一步,让主厨不再巧妇难为无米之炊。也希望江厨在料理手法上再寻突破,用有限的原料研发出出更多菜色。

      4)一楼请增加鞋拔,以供客人离开前穿鞋使用。除了运动鞋,用手把脚挤进鞋跟着实让客人尴尬。

       

       

       

       

       

       

       

    • 哈哈哈哈哈哈五次海胆

    • 同意,服务有很多地方需要改善

    • 鮨秋的稳定性如果再提升一点就更好了,现在还是有会突然脱窗的部分

      微波炉转一转。

    • 看着好精致呀!!

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