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南京 | 问柳菜馆的前世今生

  • 该话题包含 1个回复,2 人参与,最后由匿名 更新于 2年、 7月前
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    • 写一些正儿八经的东西总是一件吃力不讨好的事情:

      自己耗时间花力气去搜集整合来的知识反而会让相当大部分人认为是给商家炒作贴金

      或者抠字眼扣逻辑跟你杠精。。。。

       

      但是

       

      我还是想为问柳菜馆说两句

      请注意,接下来的一部分不是在给老门东箍桶巷的这家问柳菜馆背书

      (背书也轮不到我这个无名小卒)

      而是想向大家科普一下曾经扬名金陵城的“城南三问”之一: 问 柳 菜 馆

      或者准确点说是——问柳园

       

      前世

       

      问柳园,昔日更多被称为问柳茶馆,取名自 问柳寻花到新亭“,与分别取自

      “问渠那得清如许”——问渠

      “使子路问津焉”——问津(注:问津的定名没有准确说法,也有说法是取自“怕有渔郎来问津”

       

      三家并称“三问”茶馆,另外两家也有佚趣,限于本能力有限,不敢断定资料的准确,所以这里不多提

      这三家大约建于清末民初,虽冠以茶馆的名号,但除了问渠之外

      问津是茶馆+澡堂

      问柳更多是用来会客吃饭,所以后来流传的更广的名字则是问柳菜馆

      当时的问柳,因近秦淮河,故将鱼鲜直接养在河里,客人来了,现点现烹,在当时也算首屈一指的酒楼之一。后来到民国,转让老板后成了一家名声更为响亮的京苏菜馆——金陵春,金陵春与张学良很有渊源,不论是胡长岭掌勺的那一次燕翅双烤席还是“少帅坛子肉”

      再往后,金陵春收归国有,再承包了出去,现在还在夫子庙那,但已经成了坑游客的小吃店了,不建议去

      唉,南京玩废了多少老字号啊。。。。。

       

      今身

       

      老门东建成后,主办方借老字号的名准备复兴一波老城南,先开了问津茶馆,然后又请了潘冉(也是设计民国红公馆的)操刀了问柳,打算再开个问渠,这样三问也算是“再聚首“了

       

       

      连踏过三道石台阶,迈过一段小亭走廊,餐厅的一楼的中堂围绕着一方天井,上有古琴古筝演奏。整体氛围 古色古香,夸而有节,摒弃无谓的喧嚣之外还带着点中国式的含蓄

       

      (值得一提的是,问柳的茶壶用的是隔壁问津的~)

       

      两道标有“问柳”字样的,一道鱼片,一道煮豆腐,在民国张通之的《白门食谱》里都有记载

      昔袁子才先生,侨居金陵,筑随园于小仓山,著有《随园食谱》。(3)予(4)广其义,取金陵城市,乡村,及人家商铺,与僧寮酒肆,凡食品出产之佳,烹饪之善,皆采而录之,日《白门食谱》。

      张通之,葆亨,字通之, 南京六合人,民国金陵女子大学著名教授。看了袁枚的《随园食谱》后兴抖抖的也要写一本书:袁枚写的多是食材和烹饪技能,而张教授则更多是把当时的饭店菜馆与美食菜肴罗列了一通

       

      问柳园之炒鱼片,其嫩异常。问系执锅者手艺之高,并不须用锅铲炒也。先看炉火正好后,将已切之鱼片,放入锅内,以手执锅,就火上数播即成。无一片不熟,无一片不嫩,真妙手焉。其炒他物亦如此,惟播之次数多少不同耳。

      如今问柳菜馆的鱼片,其嫩可堪昔日,用筷子提起一片,无需用力,自然断开。但入口后你便会觉得并没有你相像的那么嫩滑,而设想如果是在张通之的年代,确实是有够惊艳的。

      另一方面,刺剔的不干净

       

      又煮豆腐,味厚可口,亦为美品,人欲食此,须早二时告知。不然,火候不及,煮不成也。

      另一道令张通之追忆的问柳煮豆腐,如果真是清水煮豆腐那估计也没胆量敢卖68,掀开最上一层,豆腐其实已然掏空,里面是盐水鸭。豆腐乃至汤都吸足其咸香,别惦记鸭子,豆腐和汤才是让人停不下来的,这道推荐必点一份

       

      问柳铁狮子头

      淮扬菜的做法,不过并不是入口即化,更多的是扎实又略带较劲的口感,调味不重,多吃容易腻

       

      熏鱼炸老了,酱也用多显得过咸

       

      鸭油烧饼

      刷鸭油拷出来自带特殊的香气,不算惊艳但个人觉得10+的价格一份5个,口味却不输给隔壁的小郑,而且吃小郑你还得排长队然后买着带走吃

      结语

      话又说回来,如今“复活”的这家问柳,不论是建筑设计上的意境静谧还是菜品上的尽力还原,都并没有徒有虚名的意思。这些年来不论是老字号还是一些私人餐饮,在南京做苏菜都不可避讳京苏菜复兴的标题,目前的这家问柳也未尝不可说是一种努力吧

      南京是京苏大菜的发祥地,所以如果你跑南京人或者苏州人跟前来一句:“你们这淮扬菜balabala……”的话,就等着被白眼吧

      我希望的是自己一番拙劣的表达,能够多多少少给诸位一些科普和参考。

      来老门东,不论是自己玩还是外客来访,都不要再把希望寄托在连着几家小吃填饱肚子了,这家问柳,适合作为正餐

      同样,别人问道你南京特色美食时,也别一拍脑子就说个南京大牌档了哟~

    • 😂想看图

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