【众测·羽】升级版“山葵家”你慢慢飞
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更新于 4年、 5月前 。
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开在延安路和庆春路十字路口，人均400，会席800的店，主动要求众测，感觉底气十足。
店很好找，旁边就是我们最爱的老底子新丰小吃。大楼是梅地亚宾馆的大楼。
门面颇为嚣张，乍一看有银座的氛围。一看就在硬件上花了不少钱，老板壕的。
但是壕是不是就能做好店？必须用食物来证明。
因为朝着庆春路，我一边困惑为何没有前台一边门打开了才发现不是正门。打开方式不对，我又退出去了。
这里才是正门，门面相当银座风。门口的接待小姐姐穿着和装防寒斗篷，这倒是意外的在杭州非常少见。真有几分本格的味道。
结果这个招贴一瞬间有点劝退。这似乎是一个预示。
我是不太懂这个食材是要怎么生かし啦，还有这个很像宾馆的设计风格再加上非常杂糅的字体混搭，感觉内心开始从银座缓缓告辞（打扰了.gif）
因为只有一个人，果断选择板前位。
翻看菜单，翻了一遍感觉羽野心很大，从刺身到寿司到炸物到鳗鱼饭到锅到一品料理什么都有，但是不太能明白到底主推什么。天冷想点个锅，发现一人份只能点河豚和雪蟹，基本上其他的菜也没有什么一人份的好的选择。也就是这家店做的是情侣、商务、朋友聚会这样的生意，一人来吃属于被放弃的那批，看菜单有点自取其辱。
但是由于对北海道石狩锅非常在意，哪怕只能点2人份也打算硬吃。结果因为顾客们反映不佳，这菜已经暂时下架调整，遂放弃。
所以就简单点了三道：
寿司五点
莲藕馒头
柚烤金目鲷
首先是赠送的小食。
柚子醋的ワカメ和胡瓜
枝豆
梅子圣女果
柚子醋给本格稍微挽尊了一点。
后2个没什么味道。
圣女果太甜，缺少梅子味和咸味，对开胃没有什么帮助。选料上也不是很均匀，有一颗大的特别松弛，缺少新鲜感。
寿司五点
这次遇到的是
中トロ（中脂）、鰤鱼、三文鱼、鲷鱼、玉子烧
其实人均400的店里出一个三文鱼的感觉挺不可思议，选点别的什么食材都行吧，为什么要做三文鱼寿司呢……这是山葵家吗
醋饭太软没有颗粒感，每个寿司里的芥末有多有少不太均匀，最神奇的是前4个吃起来味道都差不多。
上面刷过了寿司酱油理论上说起来是不用加酱油，但是服务生还是很热情地加上了酱油蘸碟，可能是历史上客人觉得不够味的情况比较多。
但是我个人觉得不够味恐怕不是够不够咸的问题。
玉子烧是甜口的风格，不过这种没什么特色的东西吃不吃也无所谓。吃了也没有什么特别的意义。
这时候豪华的装修就显得外强中干起来。
看得出里面内饰老板也花了不少钱，不过这也不能温暖我被寿司冷掉的心。
热的莲藕馒头来了！
终于感觉到一丝创作料理的味道！
外面汤叶（腐皮）的汤汁是冷的，配上火热的莲藕丸子刚好入口。（但是不要单吃丸子会被烫到）
莲藕丸子外面经过油炸，里面有一颗完整的虾仁。莲藕蓉清淡甘甜，虾仁增加了海洋的味道，腐皮本身的鲜香又融进汤汁里。
再加上外面点缀的一支杭椒，不得不说能有真杭椒（而不是辣的尖椒）非常有地元风味。
这道江南和风料理创作得好哇，虽然虾仁不够弹牙，依然值得点个赞！
一份有2颗，分量也十足。
这时候出现了一个插曲。
菜单上是柚烤金目鲷，但是大概坐板前位的我在挑剔中让点单员误会了我要点个菜单上没有的盐烤金目鲷，所以现在仿佛上来的是盐烤金目鲷……
也行吧，毕竟料理长很努力的平衡了盐烤的风味。
首先搭配了青柠和梅子盐，平衡金目鲷的油脂味道，小甘薯用威士忌泡过，酒香和甘甜也能使后味更加清爽。
金目鲷的皮也非常好吃。
相对于柚烤，因为盐烤没有被柚子等调味料浸润过，肉质会偏干，但是结实的口感也还不错，整体的原料和风味都比较平衡。
相信柚烤香味和口感会有另外一种展现。
餐后甜品，赠送的蓝莓起司。
其实蓝莓起司做得不错，但是和这个风格和银座风中高端本格创作料理实在不怎么搭，一瞬间又回去山葵家了。
赠送的前菜也好，甜品也好，食客并不会觉得哦这是送我的我赚了。而是会想为什么要送这么low的东西，配不上你的人均。
越是免费的东西越是昂贵，从细节上都会暴露经营者的小心思。赠送的东西的目的是希望客人惊喜，给予客人等同或者超过消费的体验，期待客人的下次光临。
总体吃完，不太明白这家店到底想干嘛。
如果是山葵家，那这个人均有点厉害。
如果想做中高端，从菜单设计到选材到出品摆盘都够不上定位。
乍一看上去很唬人，但是细节处处暴露出外强中干的实质。
服务培训的不错，虽然有点错菜但是我个人觉得可以理解。会主动提出保管外套。提出的建议和疑问会尽可能解答。但是对菜品的熟悉程度还不够，这个刚开业也还可以理解。
这壕的装修无法撑起这家店的菜品，如果真的想试，不如等到明年2月之后。
希望经营者尽快调整经营思路，明确卖点，改善混乱的菜单。
厨师水平真的不错，也很有想法、审美和技术。但是厨师不是经营者，这个锅应该老板自己接好。
据说一楼单点和二楼会席是两套班子，厨师和出品都不一样。
这其实是两家店，主推的好品是二楼的会席。
但是我既然有鮨秋的599和899可以选为什么还要去吃羽呢？一楼就够劝退了呀。
menu看看就可以了。
依据美食公会的评判标准，口味分3.0分，不功不过。服务分3.5分，比较好
综合评价3.1分。
需要解释的一点是，我个人认为厨师的实际水平可能超过店里的菜单设计，但是按照现在的点单方式没办法吃出真水平。如果菜单有重大调整，可能会考虑再去。不然不做推荐（特别是一楼）。
微波炉转一转。
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