粤顺餐馆能拿必吃榜,那么顺德大部分店都可以!

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前有“食在广州,厨出凤城(顺德)”,后有“寻味顺德”的各种洗礼,顺德这个广东省佛山市下的一个区,吸引了无数老饕、中外食客不辞千里都要去的地方。粤顺餐馆,主打顺德菜,朝晖店更是大众点评杭州必吃榜之一。听到“顺德菜”三个字,公会成员当然要去走一遭,国庆期间在广州、顺德没有吃尽兴,要补回来。就近原则,选择了赞成店。

粤顺餐馆(赞成店)

🏷 粤菜 | 📍 杭州

工作午餐时间粤顺餐馆基本已经坐满,店里上午10点到下午3点有茶点可吃,毋米粥水锅也是店里主打。这种集合多样的粤菜馆,我们选择了点心、粤式特色主打及毋米粥水锅等。用餐区有各种调料可选,也是顺应不同人的需求,顺德的毋米粥店铺调料碟极其简单,仅仅酱油香油和生姜。

 

粤顺虾饺皇

怎样的虾饺才算好,在前面 因食安事件一夜全面下线的“一笼小确幸”低调重开,然而……

有所提到,可以回顾下。粤顺餐馆的虾饺,外观看好像还行,褶皱分明。咬下一口,馅儿里虾仁软糊不弹牙,调味则是满口说不明的怪味,这个虾饺真不好吃,真不愿再尝第二口……

葡式蛋挞

蛋挞分为酥皮和牛油皮,一笼小确幸吃到的是牛油皮蛋挞。酥皮蛋挞外皮层层叠,层次分明,咬起来十分松化。好吃的广(港)式酥皮蛋挞,新鲜出炉热气腾腾,外皮松脆,蛋芯嫩滑。更为人所知的葡式蛋挞外皮也与酥皮蛋挞相仿,而根本区别在于蛋浆的不同,广式蛋挞馅心以全蛋和牛奶为主,葡式蛋挞内心多加了卡仕达酱的蛋黄与奶油,味道更香浓。

▲上图广州白天鹅宾馆玉堂春暖出品广式蛋挞

粤顺餐馆售卖的葡式蛋挞,看酥皮更像广式蛋挞,表面缺少葡式蛋挞特有大块焦糖黑块。蛋挞刚出炉温度很高,咬一口很是烫嘴,但是酥皮吃起来又不像广式蛋挞的松化,也不像葡式蛋挞的奶香浓郁;挞心奶味偏淡、略带酸味,这个蛋挞不太好吃。

蜜汁叉烧

一般叉烧有“瘦叉烧”和“肥叉烧”之分,瘦叉烧比较柴,肥叉烧更软嫩多汁,一口下去满嘴都是油脂的香气。好吃的蜜汁叉烧肉质内咸外甜、略有蜜味,瘦肉焦香,肥肉甘化。现在厨师们对叉烧也会做创新,例如炳胜的黑叉烧和脆皮叉烧。

▲上图广州柏悦悦景轩出品蜜汁叉烧选用五花肉部位

▲上图广州炳胜品味出品黑叉烧脆皮叉烧拼盘

粤顺的蜜汁叉烧选用了半肥瘦肉制作,瘦肉吃起来偏干,肥肉部分无法甘化,整体吃起来并没有软嫩多汁,一块未及格的蜜汁叉烧。

啫啫黄鳝煲

啫啫煲也因上了“舌尖上的中国2”而再次引起食客们的关注。啫啫煲的烹饪有生啫与熟啫之分,生啫是由惠食佳研究始创,食材在煲中由生转熟,带着“镬气”上桌趁热食之,最是惹味勾魂。熟啫出现于生啫之前,在此不特别阐述了。因为生啫对瓦煲损耗大,火候技法难以控制,后来有些厨师图快省事,直接将菜烹调到七八成熟后倒入煲中上桌,仅做了煲的形式,令整道菜失去了啫啫煲独有的香味。

我们在广州的惠食佳尝到了其最有名的生嘟黄鳝煲,上桌时能看到煲外还有火苗,服务生会立即搅拌,洋葱、香葱、红椒、姜蒜、香菜等配料香气四溢,鳝段色泽鲜明油亮,肉质爽嫩弹牙,带着一丝焦香。

▲上图广州惠食佳大公馆出品啫黄鳝

粤顺餐馆的啫啫黄鳝煲以蒜头,生姜打底爆香,上桌煲得温度明显不够高,搅拌也没焦香味。黄鳝段单看外观,黄鳝皮已经破损,肉质不肥厚,吃起来肉质软不弹牙,这份啫啫煲看来有厨师偷懒之嫌。

广式腊味饭

腊味饭有几个关键点,米、腊味、调味汁、砂锅以及火候。一般选用丝苗米,因为这种米油润晶莹、米身修长、柔韧适中,米味浓郁。采用肥瘦相间的腊味肉,香味更加浓郁,腊肠也是肥瘦相间,带有酒香和甜香,切片不松散。调味汁是厨师的秘诀,煲仔上桌开盖,将调味汁倒入,砂锅滋滋作响看上去黑亮,搅拌后酱香味、腊味香气重合。好的煲仔里面是有一层光亮的釉底,米饭不会粘锅。厨师必须严格掌控火候,先猛火煮,煲熟后再转到炭炉上慢慢烘,让藏在腊味里的肉汁完全渗入米饭,煲底烧出的一层金黄的锅巴,不但脆而有焦香。

▲上图广州惠食佳大公馆出品腊味煲仔饭

粤顺餐馆的腊味煲仔饭,并没有单独的调味汁在上桌前浇淋,看米饭已经自带酱汁色。腊肠肉质松散,没有酒香甜香,品质不好。米饭湿软,锅巴更是不脆,没有焦香,这更像是做了一份砂锅煮饭。

炒牛河

炒牛河可分为干炒和湿炒,常吃到的以干炒牛河为主。牛指牛肉,河则是河粉。一份好的干炒牛河,芽菜够爽脆,河粉够干身兼条条上色,最紧要是上桌要热辣辣!这才叫够镬气!干炒牛河中干身绝对不能一摊油+酱油的混合物大量粘附在米粉上,吃完之后碟子上面的油非常少。牛肉要入味够嫩,但不失嚼头。

▲上图广州柏悦御景轩出品干炒牛河

粤顺的干炒牛河,看芽菜软趴趴,或是不够新鲜,或是炒制时火候过了。河粉上还粘附了油和酱油的混合物,吃一口河粉湿软还是温的,牛肉软无嚼劲,看盘底都是油,这盘干炒牛河不合格。

毋米粥水锅底

在顺德当地清水打边炉和粥底两种都是非常有当地特色的火锅。此次前往顺德正好尝试了毋米粥火锅,粥水底,色泽乳白透亮、细腻浓滑,水米合一。用粥水作锅底烫食食物遵循“先荤后素”的原则,首先放入海鲜和贝类,使其鲜味充分散发和毋米粥的清香融合,再依次放入鱼、肉类和蔬菜,使味道更为鲜美。食材入锅被粘稠的粥水瞬间包裹,既保护了食材的原汁原味,也让食物嫩滑可口。食物出锅时间都由经验丰富的服务员掌控,对于食材最佳食用点她们都了如指掌,不会出现偏差。

白贝

白贝是毋米粥里最早放入的食材,经过烫熟,好吃的白贝,鲜甜饱满是最大的印象。然而粤顺餐馆的白贝肉质偏瘦,最主要新鲜度不佳,没有一丝鲜甜之感。

土鸡一只

一是食材的新鲜,二是火候的掌控,在顺德吃到了鲜嫩多汁的鸡肉,无需任何调料,吃得一个鲜字。

▲上图顺德太艮堡毋米粥出品

再看看粤顺的土鸡,已经过了火候,亏得是粥水锅底肉质不算老,但已没了嫩滑多汁之感,缺乏一些好滋味。

牛肉丸

粤顺的牛肉丸淀粉加得太多,显得格外不好吃,还没有某些潮汕牛肉火锅店现打的牛肉丸来得有肉香味和Q弹嚼劲。无需同顺德当地对比,已经显得很不顺德了。

 

国庆期间去了趟广州和顺德,当然千万不要节假日出门……很多菜都卖光还各种排队,人流量非常之大。虽然如此出品必会有所下降,但是一路吃下来,无论哪家都是秒杀粤顺餐馆的出品。先从食材说起,广东当地菜心吃起来都是甜的,即使看着非常大株然而一点不老。从这小小菜心便可看出,如果想在非原产地做到原汁原味的粤菜,非常之难。粤顺餐馆的食材因地域受限,很难保证做到百分百,但是在食材选择却有非常大漏洞,虾仁、黄鳝、腊肠这些主料都没有精挑细选,更不要说芽菜这种配菜了。烹饪上问题更大,煲仔饭和炒牛河,直接完败。毋米粥涮食这种需人工掌控,如无经验丰富的服务员更加无法保障出品了。因此口味给予“毁誉参半,存在问题”2.8分。粤顺餐馆朝晖店顶着大众点评必吃榜的头衔,如今第三家店也已开起,如果这样的出品也能成为必吃榜,那么在顺德一路吃下来,大部分店铺应该也能成为必吃榜。

粤顺餐馆的装修属于比较传统,服务还可以。自带酒水收取服务费,但是酒杯边缘的口水渍,明显没有清洗干净,细节决定成败。最终氛围给予“毁誉参半,存在问题”的2.9分。

 

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