“米其林一星烧鹅”前天来杭州了,但我不会去吃第二次

米其林一星餐厅,连续两年米其林一星,作为品牌最大亮点,上海莘庄鹅夫人餐厅的荣誉在杭州In77首家分店内被无限放大。“贺鹅夫人上海莘庄店荣获米其林一星餐厅”,关键词被刻意放大的擦边球式宣传,贴在了商场和餐厅里的每一个角度,全然不顾及自己曾是影响《米其林指南》上海版公信力的最大因素。

2017上海《米其林指南》公布时,“鹅夫人”莘庄店摘得一星,吃货圈一片哗然:鹅夫人是谁?它在哪?它家鹅有这么好吃?更大哗然来自第一批前往的吃货们:这是正宗广式烧鹅?这是米其林星级餐厅?WTF???

其实稍微了解下“鹅夫人”的背景,就大致可以对出品有个预期了。“鹅夫人”是王品(对,就是那个做王品台塑牛排的王品)集团旗下品牌,做主打烧鹅的连锁经营港式餐厅。所以它有的是“王品”基因、“连锁餐厅”实质;并未见粤菜和港式名店中强调的“大厨”、“老店”传统。一家餐厅的模式和性质会对出品有多大影响??下面我们边吃边聊。

 

鹅夫人(湖滨in77店)

🏷 粤菜 | 📍 杭州

作为银泰In77 D座最重要的餐饮项目,12月16号中午11时,鹅夫人杭州首家分店正式营业,美食公会成员和他的朋友们分别于16日和17日前往试吃了两次。不过文章开始先给各位家长提个小建议,刚开业的商场优惠固然多,但真心不适合带娃来逛,或是在餐厅长时间用餐,人肉空气净化器啊……

 

鹅夫人招牌烧鹅1/4只(含腿)

烧鹅之于广州,如白斩鸡之于杭州,是地方餐厅的必备菜品。广式烧鹅常用90天左右的清远乌鬃鹅,7-9斤大小,经过一系列复杂流程烹制而成。我在香港吃过摘星的“甘牌烧鹅”和“一乐烧鹅”,一家系出名门,色泽金红,丰腴多汁;一家草根亲民,色如荔枝核,皮脆肉嫩。两家名副其实的星级烧鹅各有千秋,一两年后写稿时念及都口齿生津。

▲图片摄于香港“甘牌烧鹅”

▲图片摄于香港“一乐烧鹅”

据宣传称,鹅夫人家的烧牌烧鹅选的是5斤半左右85-90天“嫩鹅”,“太空炉”电烤(敞开说明果木香是别想了)。从出品来看,皮脆肉嫩没跑,但是平淡得很。皮脆但薄如纸,不堪一嚼,没等想去体会下内蕴油脂就一下子泄了气;肉嫩但“鹅味”不够香浓。盘底汁水是添味卤汁,而不是正统广式烧鹅切开后自然溢出的油脂。哎,只能被列为“随便或者勉强吃吃”吧,这份招牌烧鹅似乎给整家餐厅奠定了基调。

次日二访时的烧鹅更加不堪,似乎腌制环节出了问题,不浸卤汁则极淡,雨露润泽处却咸得过头。哎,这般水准的出品,如一台“乞丐版”B级车,绕过尚可的外观进去后,内饰配置带着简陋“塑料味”, 日常代步即可,但要是评上了车托之家啥啥最佳豪华车奖,那就难免触发巨大争议了。

为什么不用广东一带酒楼常见的8~9斤左右肥鹅,其较六斤“嫩鹅”的肉香更为浓郁,皮下肉间的油脂也更为肥美,这就不得而知了。供应稳定及采购成本、定制“太空烤炉”的适配、企图去适应年轻人群的口味等等,也许每一项都是原因,但至少食材和烹调上使这份招牌烧鹅无法服众已是定局。主打烧鹅的“鹅夫人”,烧鹅不能说好吃。

▲图片摄于香港“甘牌烧鹅”

鹅夫人最爱双拼

蜜汁叉烧+玫瑰豉油鸡

连锁餐厅要做好叉烧,目前我还没看到过成功案例,因为想吃到一块蜜汁浓郁,肉质紧实而散发着烤制香气的叉烧实在是太难了,老店都不敢大意。鹅夫人的叉烧不能算合格,酱汁寡淡,肉质松散,同拼的玫瑰豉油鸡也是寻常水准,不值多提。

古法熏肥肝(半份)

烟熏鹅肝也是当家招牌菜了,配酱汁吃属于全场口味为数不多的合格菜品,但次日二访时有烟熏过头的些许焦煳味。一个小插曲,用餐过半时有服务员没打招呼就要撤盘,可盘子上还余一片硕大的鹅肝啊啊啊,这按照整份五十九大元五片来算,咱盘子里可是还剩着十几块钱呢!!果断及时制止之……

天鹅叉烧酥 & 爆浆流沙包 & 水晶虾饺皇

这三个点心里面,有两位像是微波炉里转出来的半成品:天鹅叉烧酥外壳温度不高,内芯滚烫,险些烫伤天花板;而爆浆流沙包确是温度没有达标,或者解冻时间不够,内芯还是个流不成沙的球,有图为证……台企连锁的品控标准似乎失了准数嘛。

而水晶虾饺皇的问题就是自身因素了,皮厚且发硬,完全盖过虾馅。要不是垫纸微湿像是蒸过,险些也有认为微波炉出品的嫌疑。三个点心中要是说有值得肯定的地方,就是天鹅叉烧酥内馅调味尚可。

来,看个“米其林”级的装盘,里面真的有米喔!!!一颗星,一颗米……自“侠饭”刺身里面真的有刺后,这是2017年餐厅给予我们的有一个大号幽默。PS:两次探访我们都没点米饭,不存在米饭误留因素。

咖喱鱼蛋

其实点完单差不多三分钟后,咖喱鱼蛋就上桌了。鱼蛋温而不热,奶油味盖过咖喱香,调味上辣味过于霸道,差评。

干炒牛河

干炒牛河平淡到有些吃惊,镬气显然是不可能的,但端上来后感觉毫无炒制香气,调味也寡淡无味。配菜也少得可怜,且不说牛肉(喂喂,王品台塑的牛肉供应商在还担心成本?),连增加口感的芽菜都寥寥无几,无趣。

经典艇仔粥

和牛河一样啦,粥无米香也不够稠,花生不够饱满,寻找配菜如大海捞针,可怜。

冰镇芥蓝

桌上少有一吃的蔬菜,蘸酱油吃,牙膏装芥末少碰点,如果上菜时机还算好的话,可以解烧鹅的腻,凑合。

以下菜品划为不值一提的范畴(冰火菠萝油、金茶王冠军冻奶茶、港式经典冻柠茶、杨枝甘露),差不多就是国内连锁店品质,部分同桌竟念叨起平日不屑的翠园和太兴起来……折腾。

▲上图依次为:冰火菠萝油、金茶王冠军冻奶茶、港式经典冻柠茶、杨枝甘露

 

好吧,“专注烧鹅料理”,对于选料和烹饪都为连锁的快捷稳定化打了巨大折扣的出品,显然是句字面口号而已。作为摘星的烧鹅店,鹅夫人家标准化的寻常出品显然有些不堪重负,带着“米其林餐厅”期望去品尝不免会有巨大落差:出品平庸甚至存在问题,食材、烹饪和环境、价格都机械化地追求尽量不犯错,王品集团学习的对象似乎是另外一个前米其林一星餐厅“鼎泰丰”,食品安全也许才是最大卖点,而不是真正的烧鹅老店。

《米其林指南》不可轻视其作为一本老牌美食指南的专业程度,但也不必过于神化其标准。褪去“米其林”这一光环,“鹅夫人”只能勉强列为美食公会评审中“无功无过”的范畴,远达不“可以一试”的程度,美食公会给予它口2.9分评价,路过IN77没人排队作为简餐吃吃吧,香港街边没星没推荐的烧腊店出品强过太多。

环境上来说,装修延续了上海“轻夜店风”的元素,时尚度还是有的;入门招待服务和点单的服务周到,但侍餐服务欠缺不少,上菜顺序混乱、菜盘和料碟可相隔圆桌两端而不整理桌面、撤盘不及时、添水(大壶)不及时需要召唤等等,综合只能给予氛围2.8的不及格了;性价比方面,两次综合人均在150左右。

对于被不少知乎上的食客斥为“把牛排做成红烧牛腩”的母集团来说,王品旗下餐饮产品迭代势在必行,鹅夫人摘星后全国迅速铺开显然是战略部署。据悉,鹅夫人pairing银泰这组合要在杭州开上若干家分店,“贺鹅夫人上海莘庄店荣获米其林一星餐厅”这样的宣传未来也将悬挂在杭州数个角落。作为一家全国迅猛铺开几十家的连锁餐厅来说,出品通常是很难有调整变化地。那么,我只能谨祝诸位用餐愉快了。

 

文章内容仅供参考,未经允许请勿转载,图片部分来自网络
美食公会保留文章版权、解释权以及相关权益。法律顾问:北京大成(杭州)律师事务所

发表评论