只使出6成功力,いば昇就轻松秒杀了杭州其他鳗鱼饭

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いば昇(昇鰻魚家)西湖国贸店

🏷 鳗鱼饭 | 📍 杭州

综合评分 3.6

为了写品测,最近又去吃了一次鳗诚屋,肉焦皮硬,真是难吃到让人绝望……所以我们更加期待新国大引入的魔都鳗鱼饭——いば昇(昇鰻魚家)开张,甚至还特地去踩了点,不过看装修进度估计还要再等上一阵子。不料,昨天路过西湖国贸2楼重新开张的胖大姐臭豆腐,赫然发现在它贴隔壁开了一家いば昇,似乎已经在营业了!!这碗魔都可以列入前五的鳗鱼饭就摆在你眼前,岂有不先吃之理!!

 

🕵🏻  品测人员  绝命毒师

💂🏼品测人数 1人 | 💰品测价格  ¥185

高档烤鳗鱼饭

烤鳗鱼这个东西,食材、技术和酱汁三者缺一不可。鳗鱼尽量选和出口日本一个等级的新鲜活剖,精确把握烤制中的每一分火候,以及一罐纳时光精华的酱汁,都做到位了就不会差,配上相搭的米饭就可以让人大快朵颐了。

但是以上几条要做到位,这价格就便宜不到哪里去,食材人工店租硬成本都摆在那里,所以日料就是吃人均在一定程度上是没错的(曼殊这种唬人的是例外…)。通常含一整条鳗鱼的“鳗重”(木制餐盒装的鳗鱼饭专用称谓,用碗装就是鳗丼),价位差不多在150元以上才会让人吃爽。

▲上图:日本广川和野田岩的鳗鱼饭,美食公会成员拍摄

いば昇(昇鰻魚家)的价格不低,站在前台翻看菜单,常见的名古屋鳗鱼三吃是180一份,还有228一份的双层鳗重……按照日常点一份饭,加点酒水小菜,人均破300轻松。话说新店上来就点双层鳗重,投资风险似乎有些过高,万一不好吃那不亏大了么!于是毒师还是点了一份185的“高档烤鳗鱼饭”,其实这就是“1本入”鳗重,鳗鱼饭中的标准装(半条盛的是95元),胜败在此一盒!

下完单后大概二十多分钟,“高档烤鳗鱼饭”上来了。看这卖相——大小、色泽到位,难得,这可是品质日料贫瘠之城——杭州啊,居然能有如此外观的鳗鱼饭!赶紧挑一块最肥的入口,啧啧啧,不愧是魔都前五!皮脆肉嫩,这四个字做到了!酱汁也不甜腻厚重,让人大大满足。

关西鳗鱼饭比关东做法少一次蒸制,故相对关东鳗鱼饭“不溶在筷,只溶在口”的细嫩口感,关西做法的鱼皮更脆一些,炭火气更强一些。烤到妙处,鱼肉丰腴而不腻,鱼皮微焦而脆,一口一个结实的舌尖冲击。

相对于霓虹国满大街的关东关西风,实属小众的名古屋三吃大法在国内如此流行有点让人想不通,难道是为了花式解腻?一般鳗重吃过半略感腻时,撒上餐桌上的山椒粉再吃,就可解腻增香。いば昇的山椒粉品质不错,清新而不发闷。

似乎从以上几点看来,毒师对いば昇(昇鰻魚家)满意度很高啊,这碗魔都强势“侵入”的鳗鱼饭岂不是可得高分?

NoNoNo,眼下它大概只发挥了六成功力,离一碗高分鳗鱼饭还是存在问题和差距的。首先,厨师采用了一遍预烤备料,等下单后再二次烤制上酱。这样自然是方便控制待餐时间,但对仰仗活杀现剖——炭火直烤的关西做法,预烤备料再加热显然会严重影响鳗鱼香气。所以这次品尝时在第一口小有惊喜后(也许是在杭州久旱逢雨…),随后就回归平淡了,整体口感存在缺憾,不够香。

影响口感的第二项问题是用炭。菜单上标称有备长炭烤制鳗鱼饭,问店家也说用的是备长炭,实际用的却是机制竹炭,烤制的过程也没发现厨师有打扇对温度的调节控制(也许和预烤过也有关系)。备长炭作为高档日料专用炭(细说备长炭可以写老长一篇文章,本次略过),它的燃烧温度极高,随着蒲扇的掌控更可以快速提温,瞬时封印食材表面锁住汁水的同时增加碳烤特有的风味。用机制竹炭的燃烧温度略低,所以いば昇家香气欠几分的另一条原因就在于此。一般挂出“备长炭使用”就必须实打实使用,这是诚信所在。还是建议店家老老实实改用碳或是改菜单说明吧。

此外,いば昇(昇鰻魚家)的米饭偏松软,少嚼劲,这也是较为遗憾的问题。鳗鱼饭的米饭是另外“半边天”,要求不抢风头的同时保留自家个性,略有口感的米粒能和烤鳗鱼相得益彰。店家用了网购价七块钱左右一斤的国产越光米,中规中矩,属于大路货,对于卖价来说自然是可以提升的。

所以在いば昇(昇鰻魚家)中,我们吃到了一碗远超目前杭州水准的关西风鳗鱼饭。但因为西湖国贸店的硬件和试营业状态等问题,还没达到“美食公会”极度满意的水准;其中也有些人为可控的因素没做到位,但愿这不是魔都式的傲慢。但对于常规食客来说,已经可以说是满意度很高,放心推荐了。我们先给予它3.6的高评分,希望国大店开张后能把细节做得更加到位,造福杭州吃货们;我们也会再去尝试白烧等吃法,届时更新评分。

相比在厨师团队中请来上海大厨前期助阵,杭州的加盟商在服务上显然有些疏忽。不但上菜时给错桌位,毛巾也是食客提醒后才于最后呈上,只能扣去些许分数,给予3.4分评价。不过在这碗杭州难得出品尚可的鳗鱼饭前,当然是选择原谅你啦。

写完这篇评测后毒师在票圈里发了个“鸡汤”:如果你不努力,就有不知道从何而降的对手把你击垮。所以有了いば昇,单从赏味的角度,还有人会去吃烤成“鳗干”的鳗诚屋吗?来来来,下面看个笑话……

いば昇(昇鰻魚家)西湖国贸店

🏷 鳗鱼饭 | 📍 杭州

综合评分

口味 3.6

氛围 3.4 | 性价比 ¥¥

⚠️ 餐厅评分规则 ⚠️

餐厅评分以5分为满分,分为口味和氛围两大评分项目。

口味包含食材、烹饪、创意。氛围包含环境、服务、细节

4.0分以上表示极度满意,极度推荐。

3.5分:满意度很高,放心推荐。

3.3分:还算满意,可以一试。

3.0分:一般的店,无功无过

未满3.0分:毁誉参半,存在问题。

未满2.5分:具有较大问题,完全不值得推荐。

值代表性价比

代表性价比很低  ¥¥代表性价比一般  ¥¥¥代表性价比极高

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