只使出6成功力，いば昇就轻松秒杀了杭州其他鳗鱼饭

2017-08-30 10:18 ・ 1,064人已读・未分类・发表评论

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いば昇（昇鰻魚家）西湖国贸店

🏷 鳗鱼饭 | 📍 杭州

综合评分 3.6

为了写品测，最近又去吃了一次鳗诚屋，肉焦皮硬，真是难吃到让人绝望……所以我们更加期待新国大引入的魔都鳗鱼饭——いば昇（昇鰻魚家）开张，甚至还特地去踩了点，不过看装修进度估计还要再等上一阵子。不料，昨天路过西湖国贸2楼重新开张的胖大姐臭豆腐，赫然发现在它贴隔壁开了一家いば昇，似乎已经在营业了！！这碗魔都可以列入前五的鳗鱼饭就摆在你眼前，岂有不先吃之理！！

🕵🏻 品测人员绝命毒师

💂🏼品测人数 1人 | 💰品测价格 ￥185

高档烤鳗鱼饭

烤鳗鱼这个东西，食材、技术和酱汁三者缺一不可。鳗鱼尽量选和出口日本一个等级的新鲜活剖，精确把握烤制中的每一分火候，以及一罐纳时光精华的酱汁，都做到位了就不会差，配上相搭的米饭就可以让人大快朵颐了。

但是以上几条要做到位，这价格就便宜不到哪里去，食材人工店租硬成本都摆在那里，所以日料就是吃人均在一定程度上是没错的（曼殊这种唬人的是例外…）。通常含一整条鳗鱼的“鳗重”（木制餐盒装的鳗鱼饭专用称谓，用碗装就是鳗丼），价位差不多在150元以上才会让人吃爽。

▲上图：日本广川和野田岩的鳗鱼饭，美食公会成员拍摄

いば昇（昇鰻魚家）的价格不低，站在前台翻看菜单，常见的名古屋鳗鱼三吃是180一份，还有228一份的双层鳗重……按照日常点一份饭，加点酒水小菜，人均破300轻松。话说新店上来就点双层鳗重，投资风险似乎有些过高，万一不好吃那不亏大了么！于是毒师还是点了一份185的“高档烤鳗鱼饭”，其实这就是“1本入”鳗重，鳗鱼饭中的标准装（半条盛的是95元），胜败在此一盒！

下完单后大概二十多分钟，“高档烤鳗鱼饭”上来了。看这卖相——大小、色泽到位，难得，这可是品质日料贫瘠之城——杭州啊，居然能有如此外观的鳗鱼饭！赶紧挑一块最肥的入口，啧啧啧，不愧是魔都前五！皮脆肉嫩，这四个字做到了！酱汁也不甜腻厚重，让人大大满足。

关西鳗鱼饭比关东做法少一次蒸制，故相对关东鳗鱼饭“不溶在筷，只溶在口”的细嫩口感，关西做法的鱼皮更脆一些，炭火气更强一些。烤到妙处，鱼肉丰腴而不腻，鱼皮微焦而脆，一口一个结实的舌尖冲击。

相对于霓虹国满大街的关东关西风，实属小众的名古屋三吃大法在国内如此流行有点让人想不通，难道是为了花式解腻？一般鳗重吃过半略感腻时，撒上餐桌上的山椒粉再吃，就可解腻增香。いば昇的山椒粉品质不错，清新而不发闷。

似乎从以上几点看来，毒师对いば昇（昇鰻魚家）满意度很高啊，这碗魔都强势“侵入”的鳗鱼饭岂不是可得高分？

NoNoNo，眼下它大概只发挥了六成功力，离一碗高分鳗鱼饭还是存在问题和差距的。首先，厨师采用了一遍预烤备料，等下单后再二次烤制上酱。这样自然是方便控制待餐时间，但对仰仗活杀现剖——炭火直烤的关西做法，预烤备料再加热显然会严重影响鳗鱼香气。所以这次品尝时在第一口小有惊喜后（也许是在杭州久旱逢雨…），随后就回归平淡了，整体口感存在缺憾，不够香。

影响口感的第二项问题是用炭。菜单上标称有备长炭烤制鳗鱼饭，问店家也说用的是备长炭，实际用的却是机制竹炭，烤制的过程也没发现厨师有打扇对温度的调节控制（也许和预烤过也有关系）。备长炭作为高档日料专用炭（细说备长炭可以写老长一篇文章，本次略过），它的燃烧温度极高，随着蒲扇的掌控更可以快速提温，瞬时封印食材表面锁住汁水的同时增加碳烤特有的风味。用机制竹炭的燃烧温度略低，所以いば昇家香气欠几分的另一条原因就在于此。一般挂出“备长炭使用”就必须实打实使用，这是诚信所在。还是建议店家老老实实改用碳或是改菜单说明吧。

此外，いば昇（昇鰻魚家）的米饭偏松软，少嚼劲，这也是较为遗憾的问题。鳗鱼饭的米饭是另外“半边天”，要求不抢风头的同时保留自家个性，略有口感的米粒能和烤鳗鱼相得益彰。店家用了网购价七块钱左右一斤的国产越光米，中规中矩，属于大路货，对于卖价来说自然是可以提升的。

所以在いば昇（昇鰻魚家）中，我们吃到了一碗远超目前杭州水准的关西风鳗鱼饭。但因为西湖国贸店的硬件和试营业状态等问题，还没达到“美食公会”极度满意的水准；其中也有些人为可控的因素没做到位，但愿这不是魔都式的傲慢。但对于常规食客来说，已经可以说是满意度很高，放心推荐了。我们先给予它3.6的高评分，希望国大店开张后能把细节做得更加到位，造福杭州吃货们；我们也会再去尝试白烧等吃法，届时更新评分。