能够阻挡金沙厅成为杭州最佳中餐厅的,只有金沙厅本身

美食公会是美食探究和监督组织

我们站在吃货和第三方角度

对当前的餐厅与美食营销号进行监督评测

西子湖四季酒店金沙厅

🏷 江浙菜 | 📍杭州

综合评分 4.2

如果在杭州只吃一顿饭,

预算允许且订得到位置的话,

我们只推荐西子湖四季酒店金沙厅

理由很简单:

酒店独占闹中取静的西湖一侧,内部江南景观雅致;菜品经典与创新俱佳,“被抄袭最多的杭州餐厅”名号可见其实力一斑;有一位志趣高远的总厨控局;各大杭州内外美食榜单都会拉金沙厅入伙壮胆,然后跟上一堆垃圾餐厅赚广告费……

金沙厅向来以出品平稳闻名,红烧肉、脆皮鸡、芝麻虾、古越花螺、鹅肝酱葱油饼等经典菜能给每个初访食客留下深刻印象。那些吃过肉质制霸到不用添酒去腥提味的“鲍鱼红烧肉”,或是高汤与十五年花雕浸润的去尾香螺,或是皮脆肉汁丰富的招牌脆皮鸡等“名物”的食客,甚至将金沙厅列为“江浙沪包邮区的最佳中餐”,或者认为它对标“米其林二星级”,给予了极高的赞誉。对于个人来说,对同样预算的情况下,我选金沙厅而弃魔都米三餐厅唐阁。

但对于一刷再刷的金沙厅熟客来说,一年轮换四次的季节性菜单才更值得期待,而其中又以春秋二季为佳。3月中旬,欣闻西子湖四季酒店金沙厅春季菜单发布,馋虫们经过冬眠也纷纷觉醒。对于这个级别的餐厅评测,美食公会不敢大意。我们订了一张四人桌,同行几位加起来吃了不下三十次金沙厅,在春季菜单上新的第二日一道出发品鉴。

 

💂🏼品测人数 4

💰品测价格 总价¥2293.10 (含税及服务费)

春韭汁浸梅童鱼柳

鲜笋拌竹蛏

春笋鮰鱼狮子头

麻辣龙虾,春笋鱼子沙拉

荠菜带子花蛤烩豆腐

咸肉春笋炖土鸡

珊汁芝麻虾

春韭小炒皇配上海麻球

荠菜笋丁咸肉汤圆

榄菜蚕豆瓣

香椿腊肉石锅饭

香椿冰淇淋

西子湖四季酒店停车位还算充沛,落座后先看菜单,首页自然已被更替为春季主题了,菜式正反面一共两P。江南春季最是迷人,食材也分外充沛:春笋、春韭、香椿、荠菜、蚕豆、马兰头、鮰鱼、螺蛳等等都是时令美味。粗看一轮,这些金沙厅似乎也都没落下。经过商议,我们点了十道季节菜和两道经典菜,外加圣培露漱口归味,四个人吃足矣。

在金沙厅用餐,一般午市人均开支在400左右,因为有广式点心拉价格;晚间通常要贵上一两百,如果要吃多几个经典菜,不含酒水会达800以上。不过相对这样的人均费用和四季酒店品牌,金沙厅的部分硬件先输了几分:餐桌摆设和用具都有较大的提高空间。不过在眼下要翻桌的情况下预订还如此费力,估计酒店是没空再做调整了。

稍等片刻,我们的菜就陆续呈上,整体上菜节奏控制得尚可。

 

春韭汁浸梅童鱼柳

六片完整的梅童鱼柳浸在春韭浸出的微辣卤汁中,表面用韭叶碎和剁椒碎装饰。

韭菜有“春香冬甜”之说,春韭最是味美;梅童鱼更是东海极鲜的出产,头汛在春夏之交的梅雨季。两者的结合很让人期待,同行资深食客“二总”早早选定了这道菜。

整片浸润春韭卤汁的梅童鱼柳入口后有香鲜-微辣的口感层次,在鱼肉的鲜甜主线上延展。和以往“只能清蒸”的思路不同,这季金沙厅这道梅童鱼片柳更偏日式或者西式做法,虽然损失一些肉质的极致细嫩,但这种全新形式的赏味倒也不错,毕竟蒸鱼怎么玩都比不上原产地的精选新鲜食材。

鲜笋拌竹蛏

新鲜竹笋与竹蛏加葱油、柚皮汁凉拌。

这道2016年春季广受好评的凉拌菜返场了,竹蛏清理得非常干净,和竹笋相配有香软有爽脆,柚子皮加持带来的香气让两者更加鲜甜,整体调和性强。

春笋鮰鱼狮子头

笋丁鮰鱼肉斩狮子头,配白汁、豌豆苗。

鮰鱼,长江四鲜之一,春季最佳。鮰鱼狮子头是淮扬名菜,金沙厅将鱼肉斩蓉拌入笋丁去腻口感,鱼骨出白汁浸入豆苗,加少许白胡椒调味。整体香浓汁稠,吃口极佳,哪怕不爱河鱼的“二总”也给了赞。希望多吃几道菜的朋友可以两人分食一份,一颗实心大号“鱼丸”还是挺容易饱的。

麻辣龙虾,春笋鱼籽沙拉

麻辣酱汁煮小青龙,配春笋、生菜、鱼籽色拉。

2016年毒师个人最爱的金沙菜品返场,不同的地方是鱼籽酱改成了普通鱼籽,不过反正都是装饰,这点分量对口感起不到太大作用。

我们每次和人提起金沙厅总厨的创意都会拿这道菜举例子:在如此级别的餐厅吃“麻小”,龙虾肉加上若干蔬菜一起入口,清爽之余还有麻辣和鲜甜交织的龙虾本味,有趣又好吃,想法可谓天马行空。其实去餐厅用餐并不是吃“金沙厅”这个牌子,而是品鉴厨师的创意和技艺。文似看山不喜平,菜品有独到之处且好吃,都是能让受众大大满足的。

荠菜带子花蛤烩豆腐

如同菜名,荠菜,带子,花蛤,都是鲜味很好的食材,豆腐又擅长吸收食材鲜味,时令荠菜带着整道菜的清香调子,融合的相当不错,“二总”个人给予当日全场最佳,在座女生更是喜爱。这道菜里的四种食材都算寻常,但是结合在一起却有更佳味道,这种相得益彰的递进方式也是我们所喜欢的。

咸肉春笋炖土鸡

如同菜名,三大猛鲜食材融合,咸肉来自扬州,鸡则是广东清远鸡,春笋的味道稍压过一筹。

怎么说呢,以前在外读书,最想念的就是家中的咸肉炖土鸡。因为是自家吃,鸡和肉都选得极好,这种醇厚的鲜味在外寻常餐厅自然是吃不到的。但今天这道咸肉春笋炖土鸡吃得落胃,鸡肉鲜嫩而不似寻常炖汤后般柴,五花分明的咸肉香而无杂味,和春笋一起连干三汤碗不在话下。

珊汁芝麻虾

腌制过的对虾仁裹粉炸至金黄,再倒入青芥、蛋黄酱、柠檬汁调成的珊汁中加热拌匀,最后加芝麻增香。金沙厅经典菜之一芝麻虾,蛋黄酱和轻微芥末的增香去腻,让个大饱满的虾球成为妹子们的最爱。弹性十足的虾肉一口一个满足,这道菜金沙厅几乎没失手的时候。

春韭小炒皇配上海麻球

在传统小炒皇夹小麻球的馅料中加入了时令春韭,香味越发浓烈。

自行将麻球填入XO酱炒的什锦料,从酥脆到咸鲜过渡得非常满足,同行的壕妹强烈要求麻球列入金沙厅豪华点心午餐……

荠菜笋丁咸肉汤圆&榄菜蚕豆瓣

中规中矩的时令点心和冷菜,糯米粉肉汤圆是咸口党的胜利。

香椿腊肉石锅饭

如同菜名,菜香、肉香和米香在石锅中融合,翠绿中带些许粉,色香味齐活的大满足主食。

香椿冰淇淋

总厨脑洞大开的创意,初看觉得不可思议,蛤?香椿味的冰淇淋??

入口是纯正奶油冰淇淋,香椿则在回味中慢慢涌现。由于剂量控制得精妙,香椿变得微香而不冲,口腔中反而有一些紫苏般的清爽,令人愉悦。在一旁相配的芝麻葱管糖香酥好吃,据说是找了特别的供应商制作。

一轮下来吃得几乎全撑,最终埋单加上15%服务费和税费,人均600不到一点。

 

总体来说,我们认为西子湖四季酒店金沙厅本次2017春节菜单可以打4.0分;综合金沙的经典菜式,最终给到它的评分是4.2分。没错,这是美食公会给杭州餐厅的第一个4.0分的餐厅,代表极度满意,极度推荐。绝佳环境带来的氛围,受不稳定的服务水准拖累,只能给到4.0分。金沙厅确实是杭城餐饮对外的金字招牌,按照稳健的方式点菜,基本上不会辜负宾客的期待。

那么问题就来了,为什么在一个5分制为满分的评价体系里,金沙厅本季菜单不能给得更高?理由如下:

部分菜品的设计尚存瑕疵,

比如开头的春韭汁浸梅童鱼柳

梅童鱼片柳后腌渍的做法类似日本寿司中对金枪鱼腌渍赤身,或是小鰶的处理。料理这样的食材如果没有完整的衔接过程,简直是给自己挖坑。第一,每一片鱼身的大小厚薄都不同,达到完美入味状态所需腌渍的时间各不相同,相差甚至在数秒之内;第二,腌渍完成后须尽快吃掉,不然在汁液中时间越久,口味会越来越重,最终破坏鱼肉鲜甜。

▲ 需要读秒腌渍的数寄屋桥次郎の小鰶寿司,by绝命毒师

所以这道菜的最佳形态个人感觉应该是厨房完成前置步骤后,剩余部分来餐厅现场制作,分餐制呈上(一位两片什么的);或者厨房和前端配合,对每片鱼柳区别腌渍,捞出后让服务员迅速上菜,同时告诫食客第一时间吃下,这样才是一次完整的体验。入口主动权完全交给食客,会破坏这道菜的完整性。

再比如主食中的香椿腊肉石锅饭

这道菜也是在衔接中出的问题,但责任主要在外场。服务员通常会帮食客分小碗吃主食,但石锅饭的特色是结锅巴,锅巴一旦被服务员捣碎后混入饭中,粗硬的颗粒感会严重破坏体验香软的米饭。所以分餐时应该培训到位,和寻常炒饭面条不同,得更小心翼翼地将锅巴保留完整。这样食客又能顺心体验香椿腊肉融合的米饭,又能完整地吃到嘎嘣脆的锅巴。

而在服务方面,在若干次到访金沙厅的过程中,服务时好时坏,但倒水习惯性脱节、菜品特别是新菜无法讲述其中精妙是常规情况,感觉需要一两位更有能力的餐厅经理操盘,才能确保氛围部分不在此环节失分。

▲ 2017年秋季菜单的秃黄油拌饭

所以我们回到标题中的那句话:

能够阻挡金沙厅成为杭州最佳中餐厅的,

只有金沙厅本身。

金沙厅目前处身于两个循环中,一好一坏:

好的循环是总厨能力强——经典菜稳定创新菜好吃——生意爆棚——总厨话语权增加主动性强——更自由地在菜品上发挥——生意持续爆棚。

差的循环是生意持续爆棚——餐厅持续满座甚至需要翻桌二~三次——厨房和外场压力巨大——菜品出品和服务无法得到100%保障,有些需要后厨与外场、食客互动的菜式更是别想了。

▲ 2016秋季菜单创意点心——十足蟹粉大肉包,一枚78元

这两个循环既保证了金沙厅的水准,又制约了它迈向巅峰的步伐。站在吃货的角度,虽然大厅和包厢天天爆满日进斗金,但我们还是希望酒店管理层能从更长远的角度出发,给餐厅多一些休憩和调整,创作出更好的菜品。当然,在国内厨师即雇员的大环境中,想有如此权益多半是奢望了。

 

西子湖四季酒店金沙厅

🏷 江浙菜 | 📍杭州

综合评分

口味 4.2

氛围 4.0 | 性价比 ¥¥

⚠️ 餐厅评分规则 ⚠️

餐厅评分以5分为满分,分为口味和氛围两大评分项目。

口味包含食材、烹饪、创意。氛围包含环境、服务、细节

4.0分以上表示极度满意,极度推荐。

3.5分:满意度很高,放心推荐。

3.3分:还算满意,可以一试。

3.0分:一般的店,无功无过

未满3.0分:毁誉参半,存在问题。

未满2.5分:具有较大问题,完全不值得推荐。

值代表性价比

代表性价比很低  ¥¥代表性价比一般  ¥¥¥代表性价比极高

文章内容仅供参考,未经允许请勿转载,图片部分来自网络
美食公会保留文章版权、解释权以及相关权益。法律顾问:北京大成(杭州)律师事务所

发表评论