“你对浙江的辣一无所知”,不过吃完衢小馆可以明白点儿

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衢州这座历史文化名城,历来川陆所会,四省通衢,五路总头,浙西门户,自古为兵家必争之地。衢州位于浙西钱江源头,山清水秀,物产丰饶。饮食文化也受到各方影响,兼有浙菜、闽菜、赣菜和徽菜的特色。

然而现在说起衢州为人所知恐是“三头一掌”最为出名,衢州菜常因“辣”让人记忆深刻。上周食情七处粉丝投稿的“传家”是一家衢州小吃店,杭州市面上也是以小食为主的衢州餐厅最多见。中山北路有家名为“上达堂·衢小馆”的衢州菜餐厅,并未受到中山路餐饮更迭大流淘汰,反而还开进了商场。

上达堂·衢小馆

🏷 衢州菜/浙江菜 | 📍 杭州

 

工作日午餐时间的“上达堂·衢小馆”很是忙碌,有多个外卖员在等单,店内用餐食客也不少,有蔬菜、河鲜明档点菜,店外玻璃窗还可见有位长者制作烧饼等操作。由于温度骤降店内一楼虽然开了空调但还是冷,2楼比较温暖也有很多空位,且我们表明会点比较多菜,因此提出要求想坐2楼,可服务员拒绝。

 

先看店内菜单有“三头一掌”的鸭头、鱼头和鸭掌,可惜没有兔头,也有大小烤饼等在杭州比较常见的小吃。钱江源河鲜、开化青蛳、江山白鹅、廿八都豆腐等菜品,整合衢州大部分县市区的特色。

爷爷秘制酱鸭头 9元/个(2个起售)

说到鸭头,国良鸭头、航埠小平鸭头等店铺都比较有名,像一粒志有真空包装售卖。衢州的鸭头以整个鸭头使用了各种中药香料及辣椒卤制,店内一般会浸泡在卤汁中随吃随取,香辣入味。

爷爷秘制酱鸭头在衢州某些餐厅也有类似制作方式,同卤鸭头相比从造型到调味都有不同。鸭头对半切食用方便,但没有卤鸭头浓郁的汤汁;而酱鸭头的酱香甜味明显,辣度更易接受;肉质会紧实些,皮有嚼劲。如果偏爱辣有汤汁,更适合卤鸭头。

钱江水质滋养的大头鱼 78元

说起衢州的鱼,清水鱼、野生小杂鱼、金溪石斑鱼都是特产,而“三头一掌”之一的鱼头更富盛名。鱼头使用清水养殖的胖头鱼(鳙鱼),烧制过程中会放入不同的辣椒,有晒干的小米辣碎、新鲜小米辣、白皮辣椒等,鱼头的香气和辣椒的刺激交织缠绕,霸道的辣味得到融合,出锅前放入紫苏气味芳香,鱼肉软嫩。

这道鱼头选择了微辣,衢小馆用的是鳙鱼鱼头,加了辣椒碎、新鲜长辣椒,虽有紫苏但几乎没有紫苏香气,菜籽油的香味更为突显。鱼没有土腥味(即使冷了再吃也没有浓郁的腥味),肉质软嫩。汤中加入粉干,柔软爽滑,配汤食用很有滋味。

小烤饼 3元/个(3个起售)

衢州的小烤饼个头虽小,但皮薄馅多,松脆可口。用白面、葱花、猪肉为原料,根据个人喜好也可加入梅干菜、榨菜等,肉馅饱满,加入辣椒口感更多元化,烘烤外焦里嫩,味咸不生硬、香辣不让人厌烦。

衢小馆的烤饼有大小可选,馅料也可以根据个人口味选择,我们选了鲜肉小烤饼,三个起点,小烤饼的肉馅新鲜,调味适宜,外皮焦香。但每个葱量差别较大,其中有一个满是小葱,底部的白面还夹生……底部白面过厚了。

妈妈漂丸 32元

在衢州无论是自家制作,还是在外清汤漂丸加上青菜紫菜可做早餐,也有更多辅料的砂锅漂丸可饱餐一顿。漂丸用芋头、山粉(番薯粉)、猪肉制作,可当菜、可当饭也可当作点心。

衢小馆的漂丸一直养在汤中,客人点单后由老师傅明档里直接捞出,放上汆熟的青菜木耳,再浇上鸡汤。这个漂丸并没有使用衢州当地制作方式,用得全是肉,吃起来肉丸细嫩不柴,鸡汤味鲜。

廿八都豆腐 28元

廿八都镇位于衢州江山市,地处浙江省西南端,与江西广丰县和福建浦城县接壤。最为衢州人所知的是廿八都铜锣糕(大锣糕),在2007年被评为衢州市非物质文化遗产项目名录。而廿八都的豆腐也是很有特色,用当地的黄豆以及高山水制作,少量石膏点豆腐,质地细嫩,带有淡淡的烟熏味。廿八都人爱用泥制“风炉仔”(土火锅)且以当地盛产木炭为燃料炖豆腐,与排骨炖煮鲜味提升,味道尤其好,这是到廿八都旅游必尝的一道菜。

衢小馆的廿八都豆腐也同漂丸一样用电磁炉,将其养在汤中,下单后明档里直接捞出,撒上葱花上桌。能尝到烟熏味,但由于长时间的炖煮豆腐出现空洞,质地不够细嫩。

开化青丝 39元

青蛳是钱塘江源头开化县盛产的一种野生螺蛳,又称清水螺蛳。也因《舌尖2》悄然走红,和一般的螺蛳不同,开化青蛳有黑色细长的外壳,灰绿色的鲜肉,肠子也是绿色,肉质会紧实些。清炒、酱爆、葱油闷烧等等,口感清爽入味,鲜美无比,鲜中略带一丝微苦。

衢小馆的这盘开化青蛳,加了大量的小米椒、白皮辣椒和姜蒜,青蛳干净没有土腥味,肉质紧实,辣得入味。

 

上达堂·衢小馆是由衢州当地品牌开在杭州的一个子品牌,菜式与主品牌大同小异。有不少衢州当地特色的菜可以在这里尝到,食材里鱼头新鲜、青蛳干净、烤饼肉肥瘦相间等。烹饪中可能某些原因的限制,漂丸、廿八都豆腐的制作不够衢味,小烤饼存在失误;倒是各种辣椒的运用娴熟,也较入味,整体烹饪无大问题。综合口味给予“还算满意,可以一试”的3.3分。吃多了衢州的辣,风味独特的龙游发糕、汤如奶白的开化清水鱼、果味清香的常山胡柚……也很美味,还能缓解衢州的霸道辣。

店内有衢州老师傅制作烤饼,明档也能见到各种食材。一楼座位拥挤,二楼比较宽敞些,由于当天气温过低,服务员却因坚持2人坐拥挤两人位,使得用餐体验不佳。所以氛围给予“一般的店,无功无过”的3.0分。衢小馆的菜量大,也有不辣的菜,在市中心属性价比颇高的一家餐厅。

 

餐厅品测 Foodie Attack

编辑 👨🏻‍💻 PANG小姐  |  设计  👨🏻‍🎨 被叫美工的设计师

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