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8月底，香港又一家60多年老牌餐厅（永华云吞面家）结业，好像最近几年频频爆出香港米其林餐厅关门结业的消息，其中背后重大原因之一则是入选了米其林后，因店家价格亲民，本小利薄，很难应对涨租。

而作为魔都知名的网红本帮菜馆，开创三十余年且连续两年入选米其林必比登餐厅——蘭心，因相对低廉的价格和带有浓重老上海居民餐厅的古朴风格，吸引了各路食客的争相前来觅食。不难看出，由于各种荣誉的加持，开立分店的势头不容小觑。不同于香港的老牌餐厅，蘭心的春天来了？

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上海酱鸭，一般来说选择以新鲜全鸭为宜，制作时需用油煎或炸，再入各种调料烹煮收汁，起锅即可食之，也可晾凉做冷盘。蘭心选用冷冻去皮鸭腿部位作为食材，其弱点相比新鲜鸭子可想而知，没有皮质让整道菜的肉缺乏油脂，口感很硬，让人惊讶的是表面看似异常浓重的酱汁，食材的内部却丝毫没有入味。只是调味料的简单堆砌，可以说开了一个相当不友善的开端。

第二道上来的是招牌红烧肉，和冷碟一个速度出品，让人心存芥蒂。红烧肉的色泽已经犹如黑炭一斑，拿上桌就感受到一股回锅气，整体的口味非常脱节，肉质干化，布满青椒的味道。干化是肉经过久煮脱水后的表现，长时间一大锅炖煮，等有食客到来取一勺再加入青椒炒制。肉带有很浓重的青椒口味，异常突兀。

对于传统的本帮料理而言，浓油赤酱是无法回避的主旋律。糖和酱油经过火候的烹调，会自然形成类似芡汁的酱汁。本帮料理的糖，实为提鲜，而非为甜而甜。因此大部分人喜爱用冰糖代替蔗糖，这样会让菜品具有更好的醇厚度，弱化腻甜的口感。而现在许多店家在对酱油和糖的理解上，形成一种莫名的偏差，认为色泽越深，口味越甜，越能代表本帮菜的特色，这种理解，实在是有失偏颇。

接下去呈上的是油爆虾，不知是过油时的火候问题还是二次过油，虾体某些部位已经有些发硬。只是葱的使用让每一口的虾都带有浓重的葱味，快以为是在吃葱烤虾。当然值得肯定的是虾肉在过油之前应该是鲜活的，肉质还行。

爆炒猪肝，吃起来有很明显的经络，口感略老，有一些内脏的异味。相对较好的是这次老抽放的少些，色泽终于正常了。

响油鳝丝，鳝鱼还挺新鲜，口感爽滑，但是勾芡就犹如迷一般了，包裹着最后撒上的胡椒粉，像浆糊一般呈现在食客面前。芡汁入锅后也未翻炒均匀，就急不可耐装盘了？非传统本帮出品……葱花、蒜末和白胡椒在鳝丝中间的造型不在，这道菜缺少了仪式感的摆盘，更像是在吃炒鳝段。

干烧鲳鱼在烹饪技法上传承魔都茄汁酱搭配辣椒酱的组合调制，另外加入了酒酿。可惜烹调的时间过久，导致酒的味道挥发了非常多，留存的酒香很少，鱼肉肉质老硬且无鲜味，不是条好冻鱼。辣味，甜味，酒味无一突出，让人觉得有些寡淡，作为全席最贵的菜，表现也不尽如人意。

腌笃鲜汤的量很大，口味挺清新，有咸肉所以汤鲜味还算自然，但并非原汤，是大锅骨头肉汤后续加了水炖煮，喝起来水感明显，而鲜肉骨头也很干。因为非鲜笋时令季，所以用的是罐头笋。

本想再点上草头，由于是季节菜没有了，也便作罢。

用餐完毕，也并不多做停留，迅速离开餐厅。再思考之前的问题，蘭心老店是自家产业，无房租压力。早几年算是出品普通的家常菜，如今菜价虽略有涨幅，也在情理之中，而入选米其林之后，可品质下滑严重。其实在蘭心的第二家店进驻商场后，不免让人有所担心品控，但从未想过作为一家老牌店，它会至如此田地，这点让人觉得非常遗憾。

30年，其实在魔都的餐饮界也算是相对较长的时间了，上海人的居民餐厅讲究的干净，美味，实惠，也许在那每道菜热锅快炒的背后，才是这家店最初留给人的印象。而今蘭心给人的感觉，更像是吃二次回炉的菜肴，多次加水的腌笃鲜，反复煮制的红烧肉。临走之前，看到店铺外的告示，将会在陆家嘴的商圈开出第三家门店。