后米其林时期,“蘭心”的经营之“心”在何处?

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8月底,香港又一家60多年老牌餐厅(永华云吞面家)结业,好像最近几年频频爆出香港米其林餐厅关门结业的消息,其中背后重大原因之一则是入选了米其林后,因店家价格亲民,本小利薄,很难应对涨租。

而作为魔都知名的网红本帮菜馆,开创三十余年且连续两年入选米其林必比登餐厅——蘭心,因相对低廉的价格和带有浓重老上海居民餐厅的古朴风格,吸引了各路食客的争相前来觅食。不难看出,由于各种荣誉的加持,开立分店的势头不容小觑。不同于香港的老牌餐厅,蘭心的春天来了?

 

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上海酱鸭,一般来说选择以新鲜全鸭为宜,制作时需用油煎或炸,再入各种调料烹煮收汁,起锅即可食之,也可晾凉做冷盘。蘭心选用冷冻去皮鸭腿部位作为食材,其弱点相比新鲜鸭子可想而知,没有皮质让整道菜的肉缺乏油脂,口感很硬,让人惊讶的是表面看似异常浓重的酱汁,食材的内部却丝毫没有入味。只是调味料的简单堆砌,可以说开了一个相当不友善的开端。

第二道上来的是招牌红烧肉,和冷碟一个速度出品,让人心存芥蒂。红烧肉的色泽已经犹如黑炭一斑,拿上桌就感受到一股回锅气,整体的口味非常脱节,肉质干化,布满青椒的味道。干化是肉经过久煮脱水后的表现,长时间一大锅炖煮,等有食客到来取一勺再加入青椒炒制。肉带有很浓重的青椒口味,异常突兀。

对于传统的本帮料理而言,浓油赤酱是无法回避的主旋律。糖和酱油经过火候的烹调,会自然形成类似芡汁的酱汁。本帮料理的糖,实为提鲜,而非为甜而甜。因此大部分人喜爱用冰糖代替蔗糖,这样会让菜品具有更好的醇厚度,弱化腻甜的口感。而现在许多店家在对酱油和糖的理解上,形成一种莫名的偏差,认为色泽越深,口味越甜,越能代表本帮菜的特色,这种理解,实在是有失偏颇。

接下去呈上的是油爆虾,不知是过油时的火候问题还是二次过油,虾体某些部位已经有些发硬。只是葱的使用让每一口的虾都带有浓重的葱味,快以为是在吃葱烤虾。当然值得肯定的是虾肉在过油之前应该是鲜活的,肉质还行。

爆炒猪肝,吃起来有很明显的经络,口感略老,有一些内脏的异味。相对较好的是这次老抽放的少些,色泽终于正常了。

响油鳝丝,鳝鱼还挺新鲜,口感爽滑,但是勾芡就犹如迷一般了,包裹着最后撒上的胡椒粉,像浆糊一般呈现在食客面前。芡汁入锅后也未翻炒均匀,就急不可耐装盘了?非传统本帮出品……葱花、蒜末和白胡椒在鳝丝中间的造型不在,这道菜缺少了仪式感的摆盘,更像是在吃炒鳝段。

干烧鲳鱼在烹饪技法上传承魔都茄汁酱搭配辣椒酱的组合调制,另外加入了酒酿。可惜烹调的时间过久,导致酒的味道挥发了非常多,留存的酒香很少,鱼肉肉质老硬且无鲜味,不是条好冻鱼。辣味,甜味,酒味无一突出,让人觉得有些寡淡,作为全席最贵的菜,表现也不尽如人意。

腌笃鲜汤的量很大,口味挺清新,有咸肉所以汤鲜味还算自然,但并非原汤,是大锅骨头肉汤后续加了水炖煮,喝起来水感明显,而鲜肉骨头也很干。因为非鲜笋时令季,所以用的是罐头笋。

本想再点上草头,由于是季节菜没有了,也便作罢。

用餐完毕,也并不多做停留,迅速离开餐厅。再思考之前的问题,蘭心老店是自家产业,无房租压力。早几年算是出品普通的家常菜,如今菜价虽略有涨幅,也在情理之中,而入选米其林之后,可品质下滑严重。其实在蘭心的第二家店进驻商场后,不免让人有所担心品控,但从未想过作为一家老牌店,它会至如此田地,这点让人觉得非常遗憾。

30年,其实在魔都的餐饮界也算是相对较长的时间了,上海人的居民餐厅讲究的干净,美味,实惠,也许在那每道菜热锅快炒的背后,才是这家店最初留给人的印象。而今蘭心给人的感觉,更像是吃二次回炉的菜肴,多次加水的腌笃鲜,反复煮制的红烧肉。临走之前,看到店铺外的告示,将会在陆家嘴的商圈开出第三家门店。

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